E 620 – Glutaminsav
Leírás
A glutaminsav a fehérjék egyik építőeleme. A fehérjékben 20% arányban fordul elő ez az aminosav, a növényi fehérjékben a glutaminsav aránya akár a 40%-ot is elérheti. Élő sejtekben a glutaminsav a méregtelenítő folyamatokhoz, illetve bizonyos szövetek energiaszállító folyamataihoz szükséges. Ez a legfontosabb átvivő anyag az idegsejtek közötti ingerületátadásban.
Míg a fehérjékben kötött glutamát semmilyen hatással nincs az ízérzékelésre, a szabad glutamátnak ízfokozó hatása van. Sok élelmiszer, főként a parmezán, a paradicsom, a hal és a szója viszonylag sok szabad glutaminsavat tartalmaz, így érthető, hogy koncentrált formában – pédául a paradicsomsűrítményben vagy a szójaszószban –különféle élelmiszerekhez fűszerként is használható. Az élelsztőkivonat is gazdag természetes glutaminsavban. A tiszta glutaminsav édes-savanyú ízű és fokozza a sótartalmú élelmiszerek ízét. Ezen kívül erősíti a guanilsav (E 626), az inozinsav (E 630) és származékaik ízerősítő hatását.
Az európaiak naponta kb. 1 g glutaminsavat fogyasztanak el az élelmiszerekkel, ehhez járul a becslések szerint 0,3 – 0,6 gramm adalékanyagként fogyasztott glutaminsav. Az ázsiai országokban a tapasztalatok alapján az adalékanyaggal bevitt glutaminsav mennyisége akár 1,7 gramm is lehet.
Előállítás
A glutaminsavat mesterséges úton is elő lehet állítani, többnyire azonban különféle táptalajokon szaporított mikroorganizmusok segítségével állítják elő. Tápanyagként szolgálhat a melasz, a glükóz (szőlőcukor), de akár a metilalkohol is. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges.
Használat
A glutaminsav maximum 10 g/kg adagolásban az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. A valóságos adagolás általában 1 - 5 g/kg között van. Az engedélyezés alól csupán a kezeletlen és hasonló élelmiszerek a kivételek, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.
A glutaminsavat többek között a következő termékekben alkalmazzák:
• Fűszerek (mennyiségi korlátozás nélkül)
• Levesek, szószok
• Készételek
• Hústermékek
• Zöldségkészítmények
• Snackek
Biztonság
A glutaminsav veszélytelennek számít. A fehérjeanyagcserébe kerülve tökéletesen hasznosul.
Régebben a glutaminsavat és a glutamátokat az úgynevezett „kínai étterem-szindróma” kialakulásával hozták összefüggésbe. Az érintettek fej- és végtagfájdalomra panaszkodtak, nyakuk érzéketlenné vált és émelyegtek a glutamát adalékanyagot tartalmazó ételek fogyasztása után. Az elméletet azonban nem sikerült igazolni.
Bár a tünetek felléphetnek, ha valaki rövid időn belül 10 grammnál több glutamátot fogyaszt, ezt a mennyiséget a gyakorlatban élelmiszerek fogyasztásával nem lehet elérni. Ezért inkább úgy vélik, hogy a tüneteket az arra érzékeny embereknél egyéb anyagoknak (pl. a hisztaminnak) az élelmiszerben levő glutamáttal együttesen kifejtett hatása idézi elő. Azt a vélekedést, amely szerint az adalékanyagként alkalmazott glutamátok felelősek lennének a központi idegrendszer bizonyos megbetegedéséért, mindeddig szintén nem tudták igazolni.
