E 503 – Ammónium-karbonátok

Egyéb elnevezések

ammónium-bikarbonát, szalakáli

Leírás

Az ammónium-karbonátokhoz az ammónium-karbonát (E 503 i), az ammónium-hidrogén-karbonát (szalakáli, E 503 ii) és az ammónium-karbaminát tartozik.

Levegő hatására, főként pedig magas hőmérsékleten ezek a vegyületek lebomlanak. A többi karbonáttal szemben az ammónium-karbonátok bomlásához nem szükséges sav jelenléte. A bomlás során a molekulából szén-dioxid és ammónia szabadul fel, ezért a tészták térfogata a hozzáadott ammónium-karbonát hatására megnövekszik. Ez a gázképződés nem a tésztakészítés során, hanem a sütéskor játszódik le. Az ammónium-karbonátok javítják a péksütemények barnulását is. Az ammóniaképződés miatt azonban csak olyan száraz, lapos süteményekben használható, mint a mézeskalács vagy a kréker.

Kivonatok előállításánál szárításkor az ammónium-karbonátok savanyúságot szabályozóan hatnak. A (gyümölcs)borgyártás során élesztőtápanyagként használják.

Előállítás

Az ammónium-karbonátokat kémiai reakcióval szén-dioxidból és ammóniából állítják elő.

Használat

Az ammónium-karbonátok az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezettek. Ez alól csupán a kezeletlen és hasonló élelmiszerek a kivételek, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.

Többek között a következő termékekben alkalmazzák:
• Sütőporok
• Csokoládé- és kakaókészítmények
• Kakaó- és kávéhelyettesítő termékek

A takarmányokban az ammónium-karbonátokat a haszonállatok fehérjetermelésének fokozására alkalmazzák.