E 440 – Pektin

Leírás

A pektin (E 440 i) a szárazföldi növények sejtfalának egyik fontos tartóeleme. Élelmiszeradalékként elsősorban azt a tulajdonságát használják, hogy a folyadékokat zselészerűvé tudja változtatni. Hosszú szénhidrátláncához, amely főként galakturonsav-egységekből áll, különböző helyeken észterkötéssel metanol kapcsolódik. A kapcsolódó metanolmolekulák számától függően megkülönböztetik az alacsony illetve a magas észterezettségű pektint. Ha a pektin további nitrogéncsoportokat (amidcsoportokat) tartalmaz, amidált pektinről beszélnek (amidpektin E 440 ii).

Míg az alacsony észterezettségű pektinek zselésítőképességüket csak hideg vízben és kálcium jelenlétében fejtik ki, a magas észterezettségű pektinek hideg vízben, savas közegben és cukor jelenlétében lépnek gyorsan működésbe. Az E 440 (ii) nagyon kevés cukorral stabil zselét képez, amely meleg hatására megolvad; ezért többek között tortabevonónak nagyon alkalmas. A pektinzseléket zsírkiváltó anyagokként is használják zsírszegény termékekben.

Előállítás

A pektint (E 440 i) forró vízzel almahéjból, citrusgyümölcsök héjából vagy cukorrépaszeletekből vonják ki. Egy további kémiai reakció eredményeképpen az alacsony észterezettségű pektinből amidpektin keletkezik.

Használat

A pektin az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett. Ez alól csak a kezeletlen élelmiszerek a kivételek, illetve néhány egyéb termék, amely a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosítható.

A pektint többek között az alábbi élelmiszerekben használják:
• Dzsem, lekvár, zselé
• Zselésítő cukor és édesség
• Desszert és fagylalt
• Tortabevonat,
• Szószok, majonéz
• Tartós pékáru
• Szaloncukor

A pektin ezenkívül más adalékanyagok és aromák hordozóanyagaként is engedélyezett.