E 322 – Lecitin

Leírás

A lecitin mint természetes zsírszerű anyag az úgynevezett foszfolipidek csoportjába tartozik. Poláros-apoláros felépítése miatt a sejtfal fontos építőeleme. Különösen a csontvelő, az idegrendszer, a szív és a máj gazdag lecitinekben. Ezek az anyagok befolyásolják többek között a zsírok és a koleszterin szállítását a vérben, valamint az epe alkotóelemeként részt vesznek a zsírok emésztésében is. Számos élelmiszer, köztük a tojássárgája, a répa, a hüvelyes növények és a növényi olajok gazdagon tartalmaznak lecitint.

A lecitin mint emulgátor lehetővé teszi, hogy a víz és zsírfázisok az élelmiszerekben ne váljanak szét. Lisztkezelőszerként javítja a tészták gyúrhatóságát és formázhatóságát, valamint késlelteti a sütemények „öregedését”. A margarinban arról gondoskodik a lecitin, hogy a serpenyőben ne spricceljen, továbbá védi a zsírokat az oxigén káros hatásaitól. Ezeket a technológiai hatásokat használják ki a szakácsok, amikor a megfelelő pillanatban tojáshoz, vajhoz, tejszínhez nyúlnak.

Előállítás

A lecitint többnyire szójababból nyerik. A napraforgó, a repce, a földimogyoró, a kukorica és a tojás is szolgálhat alapanyagként. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges.

Az így nyert természetes lecitint éppúgy lehet élelmiszerekben használni, mint amelyeket azokból nyernek kémiai módosítással. A kémiailag módosított lecitineket különleges technológiai követelményekhez igazítják az anyag felhasználási területeinek bővítésére. Az izolecitin például különösen hőstabil, míg más módosítások a lecitinek emulgeáló tulajdonságait javítják. A módosított lecitineket szintén lecitin E 322-ként kell feltüntetni.

Használat

A lecitin az összes élelmiszerben általánosan engedélyezett. Kivételt csupán a kezeletlen élelmiszerek jelentenek, valamint néhány egyéb termék, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatóak. Mennyiségi korlátozás kizárólag a csecsemő- és gyermektáplálékoknál érvényes.

Lecitin egyebek mellett a következő termékekben engedélyezett:
• Margarin
• Majonéz
• Csokoládétermékek
• Sütemények, kekszek, leveles tészták
• Instant porok, tej- és kakaóitalok
• Csecsemő- és gyermektáplálékok (max. 1 g/l E 471, E 472 c és E 473 összegére)

A lecitint a fentieken kívül takarmányok, gyógyszerek és kozmetikumok előállításánál is alkalmazzák.

A lecitin sok létfontosságú anyagot tartalmaz, ezért gyakran használják táplálékkiegészítőkben. Az egyik legjellemzőbb komponense a kolin amihez több, az egészségre vonatkozó állítás is alkalmazható a megfelelő mértékben dúsított élelmiszereken.