E 297 – Fumársav

Leírás

Az energiaanyagcsere (citromsav-kör) köztes elemeként a fumársav minden élő sejtben előfordul. Az emberi szervezet naponta 1 kg-ot alakít át belőle.

Ennek a szerves savnak erős savas íze van, és jól harmonizál a fanyar aromákkal, például a grapefruittal. Fehér kristályai – ellentétben a többi szerves savval – nem kötik meg a levegő nedvességét. A fumársav ezért nagyon alkalmas szárazon tartandó élelmiszerek (pl. pudingpor) savanyítására, valamint édességek megszórására. Mivel a fumársav forró vízben jól oldódik, olyan száraz termékekben alkalmazzák, amelyeket forró vízben kell elkészíteni.

Előállítás

A fumársavat kémiai szintézissel maleinsavból nyerik.

Lehetséges a biotechnológiai előállítás fumársav-termelő mikroorganizmusok segítségével, ennek az eljárásnak azonban nincs ipari jelentősége.

Használat

A fumársav csak meghatározott élelmiszerekhez engedélyezett. Ide tartoznak többek között a következő termékek:
• Zselészerű desszertek (max. 4 g/kg)
• Desszertporok (max. 4 g/kg)
• Instant gyümölcsital-porok, ízesített teaporok (max. 1 g/kg)
• Rágógumi (max. 2 g/kg)
• Pékáruk, sütemények töltelékei, öntetei (max. 2,5 g/kg)