E 260 – Ecetsav

Leírás

Az ecetsav a legfontosabb, természetben is előforduló sav. Az úgynevezett étkezési savak közül ez rendelkezik a legerősebb csíragátló hatással: az ecetsav annyira lecsökkenti az élelmiszer savfokát, hogy ezzel meggátolja az élesztők és a baktériumok növekedését. Mivel azonban nem hat minden baktériumra és a penészeket sem gátolja, gyakran más tartósítószerekkel, illetve olyan fizikai tartósító eljárásokkal együtt alkalmazzák, mint a pasztőrözés vagy a sterilezés. Savanyítószerként az az ecetsav jellegzetes ízt és illatot ad az élelmiszereknek. Az emberi anyagcsere teljes mértékben lebontja és energiát nyer belőle.

Előállítás

Az ecetsavat baktériumok (acetobakter) segítségével alkoholból (etanolból) és oxigénből gyártják (biológiai ecet).
A kémiai előállítás metanol vagy más szénhidrogén oxidációjával lehetséges. Azonos ecetsavtartalom mellett a biológiai és a szintetikus ecet nem különbözik egymástól.

Használat

Az ecetsav az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül (quantum satis) általánosan engedélyezett. Kivételt csupán a kezeletlen élelmiszerek, valamint azok a termékek jelentenek, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.

Az ecetsav többek között az alábbi termékekben található meg:
• Zöldségkonzervek
• Halkonzervek és -marinádok
• Mozzarella és savósajtok
• Kenyér
• Elválasztási élelmiszerek csecsemőknek

Ezenkívül hordozóanyagként használják aromákban is.