E 252 – Kálium-nitrát

Egyéb elnevezések

nitrát

Leírás

A kálium-nitrát a nátrium-nitráthoz (E 251) hasonlóan a talaj természetes összetevője, ezért – változó mennyiségben – minden növényi élelmiszerben előfordul.

Előállítás

A kálium-nitrátot nitrogén-oxidokból kémiai szintézissel nyerik.

Használat

A kálium-nitrát mint a pác-só összetevője az alábbi termékekben engedélyezett:
• Pácolt húskészítmények
• Pácolt szalonna
• Libamáj

A nátrium-nitrát ezen kívül tartósítószerként alkalmazható az alábbi élelmiszerekben:
• Kemény- és félkeménysajtok
• Pácolt hering és ruszli

Az EU Ökorendtartása nem zárja ki egyértelműen a nitrites pác-só alkalmazását a bio-húskészítményeknél. Ezért a nitrites pác-só biotermékekben is alkalmazható. Egyes, biotermékek előállítóit tömörítő szervezetek azonban korlátozásokat – szigorításokat – vezettek be tagjaik számára, így ezek mellőzik ennek az anyagnak a használatát.

Biztonság

A nitrát veszélytelen. Egészségügyi kockázatot a nitrit és a nitróz-amin jelent, amelyek magukban az élelmiszerekben illetve az emberi szervezetben képződnek a nitrátokból.

A nitritek vérnyomáscsökkentő és értágító hatásúak. Megváltoztatják a vörös színű hemoglobint, amely így nem képes oxigén szállítására. Kb. 0,5 g feletti mennyiségben a nitrit akut mérgezést okoz. A felnőtt emberek rendelkeznek olyan anyagcserét segítő anyaggal (enzim), amely a hemoglobin oxigénszállító képességét hamar vissza tudja állítani. A csecsemők vérében levő hemoglobint a nitrit különösen könnyen át tudja alakítani, a segítő enzim pedig a hat hónaposnál kisebb gyermekek vérében még nincs jelen. A nitrit ezért náluk – mindenekelőtt a nitrátos vízből vagy zöldségből a szervezetbe kerülve – akár fulladást is okozhat.

A nitritből fehérjék (aminok) közreműködésével keletkeznek a nitróz-aminok, amelyek az erős rákkeltő anyagok közé tartoznak, az állatkísérletek pedig a májat és az örökítő anyagot károsító hatását is kimutatták. A nitrát nitritté, majd nitróz-aminná való kémiai átalakulása például pácolt termékek sütése vagy grillezése alkalmával történhet meg, ezért ez nem javasolt.

A pácolt hústermékek fogyasztása és a gyomor vagy az agy rákos megbetegedései között mindezidáig nem sikerült összefüggést megállapítani.