E 251 – Nátrium-nitrát
Egyéb elnevezések
nitrát
Leírás
A nátrium-nitrát a talaj természetes összetevője, ezért változó mennyiségben minden növényi élelmiszerben előfordul. Élelmiszeradalékként a baktériumok, különösen a botulizmust előidéző Clostridium botulinum ellen alkalmazzák. A hatóanyag azonban nem a nitrát, hanem a nitrit, amely a nitrát mikrobiológiai átalakulása nyomán képződik. Ez a folyamat ellenőrizhetetlenül zajlik le, ezért a nátrium-nitrátos pác-sót csak száraz pácokhoz lehet használni. Nedves és fecskendős pácokhoz a nátrium-nitrit és a kálium-nitrit alkalmazható.
A nitrátfelvételnek csupán csekély része származik az E 251-ből és az E 252-ből. A legtöbb nitrát a növényi élelmiszerekből és az ivóvízből kerül az emberi szervezetbe.
Előállítás
A nátrium-nitrátot nitrogén-oxidokból kémiai szintézissel nyerik.
Használat
A nátrium-nitrát mint a pác-só összetevője a következő termékeknél engedélyezett:
Pácolt húskészítmények
Pácolt szalonna
Libamáj
A nátriumnitrát ezen kívül tartósítószerként alkalmazható az alábbi élelmiszerekben:
Kemény- és félkeménysajtok
Pácolt hering és ruszli
Az EU Ökorendtartása nem zárja ki egyértelműen a nitrites pác-só alkalmazását a bio-húskészítményeknél. Ezért a nitrites pác-só biotermékekben is alkalmazható. Egyes, biotermékek előállítóit tömörítő szervezetek azonban korlátozásokat – szigorításokat – vezettek be tagjaik számára, így ezek mellőzik ennek az anyagnak a használatát.
Biztonság
A nitrát veszélytelen. Egészségügyi kockázatot a nitrit és a nitróz-amin jelent, amelyek magukban az élelmiszerekben illetve az emberi szervezetben képződnek a nitrátokból.
A nitritek vérnyomáscsökkentő és értágító hatásúak. Megváltoztatják a vörös színű hemoglobint, amely így nem képes oxigén szállítására. Kb. 0,5 g feletti mennyiségben a nitrit akut mérgezést okoz. A felnőtt emberek rendelkeznek olyan anyagcserét segítő anyaggal (enzim), amely a hemoglobin oxigénszállító képességét hamar vissza tudja állítani. A csecsemők vérben levő hemoglobint a nitrit különösen könnyen át tudja alakítani, a segítő enzim pedig a hat hónaposnál kisebb gyermekek vérében még nincs jelen. A nitrit ezért náluk – mindenekelőtt a nitrátos vízből vagy zöldségből a szervezetbe kerülve – akár fulladást is okozhat.
A nitritből fehérjék (aminok) közreműködésével keletkeznek a nitróz-aminok, amelyek az erős rákkeltő anyagok közé tartoznak, az állatkísérletek pedig a májat és az örökítő anyagot károsító hatásukat is kimutatták. A nitrát nitritté, majd nitróz-aminná való kémiai átalakulása például pácolt termékek sütése vagy grillezése alkalmával történhet meg, ezért ez nem javasolt.
A pácolt hústermékek fogyasztása és a gyomor vagy az agy rákos megbetegedései között mindezidáig nem sikerült összefüggést megállapítani.
Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI)
3.7 mg/kg nitrát-ionban kifejezve
