E 249 – Kálium-nitrit
Leírás
A kálium-nitrit a salétromossav káliumsója. A többi nitrithez hasonlóan a nitrátok átalakulása nyomán jön létre, amelyek a természetben az ásványvizekben, valamint gyümölcsökben, zöldségekben és salátafélékben is megtalálhatók. A nitritek különféle baktériumokat pusztítanak el, többek között a Clostridium botulinumot, amely az igen veszélyes botulizmus-toxin termeléséért felelős.
A kálium-nitritet a nátrium-nitrittel együtt kizárólag a nitrites pác-sóban, a nitrit és a konyhasó 1:200 - 1:250 arányú keverékében alkalmazzák. A mioglobin, az izmok piros színanyaga kémiailag kevéssé ellenálló, a hústárolás során színét szürkére változtatja. A pácolás hatására a mioglobin a nitritek segítségével a sokkal stabilabb nitróz-amiglobinná alakul, így a pácolt hús meg tudja tartani piros színét. A só segíti ezt az átalakulást, emellett tartósító hatása is van. A nitrites pác-só gondoskodik arról is, hogy a hús érése során karakteres pácolt aroma alakuljon ki.
Az emberi test nitritterhelésének csupán kb. 3%-a származik pácolt húskészítményekből. Nagyobb részét a szervezet nitrogén-monoxid termelése, valamint a növényi eredetű élelmiszerekben található nitritek adják.
Előállítás
A kálium-nitritet kémiai reakcióval kálium-nitrátból gyártják.
Használat
A kálium-nitrit csak mint a nitrites pác-só összetevője engedélyezett a következő termékeknél:
• Pácolt húskészítmények
• Pácolt szalonna
• Libamáj
A megengedett maximum mennyiség az értékesítéskor 50-175 mg/kg lehet. Ez az érték a kálium- és a nátrium-nitrit együttes mennyiségére vonatkozik.
Az EU Ökorendtartása nem zárja ki egyértelműen a nitrites pác-só alkalmazását bio-húskészítményeknél. Ezért a nitrites pác-só biotermékekben is alkalmazható. Egyes, biotermékek előállítóit tömörítő szervezetek azonban korlátozásokat – szigorításokat – vezettek be tagjaik számára, így ezek mellőzik ennek az anyagnak a használatát.
Biztonság
A nitritek vérnyomás-csökkentő és értágító hatásúak. Megváltoztatják a vörös színű hemoglobint, amely így nem képes oxigén szállítására. Kb. 0,5g feletti mennyiségben a nitrit akut mérgezést okoz. A felnőtt emberek rendelkeznek olyan anyagcserét segítő anyaggal (enzim), amely a hemoglobin oxigénszállító képességét hamar vissza tudja állítani. A csecsemők vérében levő hemoglobint a nitrit különösen könnyen át tudja alakítani, a segítő enzim pedig a hat hónaposnál kisebb gyermekek vérében még nincs jelen. A nitrit ezért náluk – mindenekelőtt a nitrátos vízből vagy zöldségből a szervezetbe kerülve – akár fulladást is okozhat.
A nitritből fehérjék (aminok) közreműködésével keletkeznek a nitróz-aminok, amelyek az erős rákkeltő anyagok közé tartoznak, az állatkísérletek pedig a májat és az örökítő anyagot károsító hatásukat is kimutatták. A nitrát nitritté, majd nitróz-aminná való kémiai átalakulása például pácolt termékek sütése vagy grillezése alkalmával történhet meg, ezért ez nem javasolt.
A pácolt hústermékek fogyasztása és a gyomor vagy az agy rákos megbetegedései között mindezidáig nem sikerült összefüggést megállapítani.
Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI)
0.06 mg/kg nitrit-ionra vonatkoztatva
