E 150a – Karamell

Leírás

Karamellként azokat a barna-fekete színezékeket jelölik, amelyek akkor keletkeznek, ha cukrot vagy keményítőt egyéb reakciósegítő vegyszerekkel együtt erősen hevítenek. A karamellizáció útján létrejövő kémiai termékek megegyeznek az ún. Maillard-reakció során keletkező anyagokkal. A Maillard-reakció során a szénhidrátokat (cukrokat) fehérjék vagy aminok jelenlétében erősen melegítik.

A karamell vízben és alkoholban oldódik, hőnek és fénynek ellenáll. Íze keserű és égett illata van. Nem szabad összetéveszteni az édes és kellemes illatú karamellel, amely akkor képződik, ha a cukrot mindenféle egyéb segédanyag alkalmazása nélkül hevítik.

Előállítás

Ha a kristálycukrot, glükózt, fruktózt vagy invertcukrot reakciót segítő anyagokkal ellenőrzött körülmények mellett 120 – 150°C-ra hevítik, karamell keletkezik. A különféle segédanyagok határozzák meg a a különféle karamellek közti különbséget.

Az egyszerű karamellnél nátronlúgot vagy erős savakat alkalmaznak. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges.

Használat

A karamell mennyiségi korlátozás nélkül (quantum satis) alkalmazható valamennyi olyan élelmiszerben, amelyekben adalékanyagok használata engedélyezett. Kivételt képeznek azonban azok az élelmiszerek, amelyeket a színezékkel hamisítani lehet (pl. kenyér).

A karamellt többek között a következő termékekben alkalmazzák:
• Édességek
• Kóla
• Sör, whiskey és más égetett szeszes italok
• Ecet
• Zöldségek sós és ecetes páclevei
• Reggeli gabonatermékek
• Malátakenyér
• Húskészítmények, brit reggeli virsli

A karamell ezen kívül használható kozmetikumok és gyógyszerek színezésére is.