E 1103 – Invertáz

Leírás

Az invertáz nevű enzim a szaharózt (kristálycukrot) – többek között az emberi emésztőszervekben – alkotóelemeire: glükózra (szőlőcukor) és fruktózra (gyümölcscukor) bontja. Az ekkor képződő glükóz-fruktóz-szaharóz-keveréket invertcukornak hívják. A fruktóz nem hajlamos kristályképzésre, ezért az invertcukor folyékonyságának mértéke a benne levő fruktóz mennyiségétől függ.

Az élelmiszeriparban az invertázt arra használják, hogy az édességeket ill. tölteléküket puhán tartsák vagy folyékonnyá tegyék. Az enzim gondoskodik a cukor különböző mértékben erős invertálásáról, és így gátolja a nemkívánatos cukorkristályok képződését. Mivel az invertcukor magához vonzza a levegő nedvességtartalmát, az élelmiszerek nem száradnak ki.

Előállítás

Az invertázt élesztőkből nyerik. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges.

Használat

Az invertáz mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett az élelmiszerekben. Ezalól csupán a kezeletlen és hasonló élelmiszerek a kivételek, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.

Az invertázt édességekben, többek között a marcipánban és pralinékben alkalmazzák.