Magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással. Barna színanyagok és aromaanyagok keletkeznek. Amikor a burgonya, hús, kenyér vagy sütemény sütésekor barna kéreg keletkezik (amely jellemző ízzel, illattal is rendelkezik), akkor egy Maillard-reakció lezajlásáról beszélhetünk.

Ezt a folyamatot ellenőrzött körülmények között is végrehajtják, és a keletkezett aromaanyagokat kinyerik. A felhasznált cukrok és fehérjék fajtájától függően különféle reakcióaromák keletkeznek a legkülönfélébb ízekkel. Ezeket sokféle élelmiszerben felhasználják