A vágásra csak egészséges állatot válasszunk. Fontos, hogy
csak koplaltatott sertés kerüljön levágásra. A disznóvágás során ne használjunk
fel ismeretlen eredetű állatból, nem hivatalos kereskedelemből származó húst,
vagy félsertést. Bármilyen elváltozást észlelsz az állaton vagy a húson,
azonnal jelentsd az állatorvosnak. Csak állatorvos által ellenőrzött vadhúst
dolgozz be, mert a vadhúsokban gyakran előfordul a Trichinella nevű féreg,
amely a kolbászba bedolgozva súlyos megbetegedést okoz.

Disznóvágáson ne vegyen részt az, aki hasmenésben szenved
vagy kezén valamilyen bőrbetegség található, hiszen a beteg ember fertőzés
forrása lehet. A feldolgozott termékbe kerülő vírusok, baktériumok
ételmérgezést okozhatnak.

Tiszta eszközök, tiszta környezet

A vágás előtti napon elő kell készülni a munkához. Az asztalokat és a használni
kívánt edényeket, eszközöket alaposan mosogassuk el. A mosogatáshoz,
húsfeldolgozáshoz csak tiszta, ivóvíz minőségű vizet használjunk.

A gyomrot, beleket, hólyagot kivétel előtt le kell kötni,
hogy tartalmuk ne szennyezze az állat belső felületét. A sertés béltartalmában
ugyanis olyan baktériumok vannak, amelyek az embert megbetegíthetik. A gyomrot,
töltés előtt alaposan meg kell tisztítani.

Vágáskor, majd a hús feldolgozásakor egyaránt ki kell zárni
a talajjal, béltartalommal való szennyeződés veszélyét. Ha a hús földdel, vagy
béltartalommal szennyeződött, nem elég letörölni, hanem javasolt vékony
rétegben levágni a szennyezett felületet.

A bőr kaparásához használt késsel ne végezzünk bontást. A
töltelékes áruba kerülő húsrészeket csak teljesen tiszta, esetleg előzőleg
forró vízbe mártott késsel szeleteljük. A húsfeldolgozás egyes tevékenységei
között a feldolgozást végzőnek alaposan kezet kell mosnia szappannal, meleg
vízben.

A hideg füstölés biztonságosabb

A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb fel kell
dolgozni. Erre az enyhébb időjárás miatt fokozottan oda kell figyelni. A hideg
téli idő kedvez a biztonságos húsfeldolgozásnak.

A sonkákat nem javasolt felszúrni, mert a baktériumspórák a
hús mélyébe kerülhetnek. Kerülni kell a vastag, nagy tömegű töltelékáru
készítését (nem ajánlott pl. 2 kg-nál nagyobb disznósajtot készíteni), mert
belsejük nem forrósodik át kellően. A hurkaféléket lassan kell abálni, hogy
belsejük is alapos hőkezelést kapjon.

A húsokat hideg helyen pácoljuk, hogy megakadályozzuk a
botulotoxin képződését. A hús pácolásához hozzáadott nátrium-nitrit, továbbá a
füstölés hatására a hústermékekben a botulotoxin képződés lehetősége csökken. A
pácsót csak a megadott mennyiségben használjunk. Lassú, hideg füstölés javasolt.
Festékes, felületkezelt fát ne használjunk. Az elkészített kolbászt,
disznósajtot, egyéb füstölt terméket hűvös helyen tároljuk.

A disznóvágás veszélyei

Magyarországon a házi disznóvágással kapcsolatba hozható megbetegedések közül a
botulizmus, ismertebb nevén kolbászmérgezés a legsúlyosabb. Hazánkban ma már
szinte kizárólag a disznóvágások alkalmával házilag füstölt, vagy más módon
tartósított (pl. zsírban lesütött hús, kolbász) húskészítmények elfogyasztása
miatt fordul elő. Többnyire nyers vagy rosszul hőkezelt, füstölt hurka, sonka,
kolbász és disznósajt okozza.

A megbetegedést a nem megfelelő hőkezelés miatt a termékben
maradó, Clostridium botulinum baktérium által termelt mérgező anyagcseretermék
(botulotoxin) elfogyasztása okozza. A Clostridium botulinum, de főleg a spórája
rendkívül ellenálló a külső behatásokkal szemben, beleértve a szokványos
hőkezelési eljárásokat is. Földdel, az állatok székletével kerül az
élelmiszerekbe. A méreganyag magában az élelmiszerben termelődik, annak elfogyasztásával
kerül a szervezetbe.

Csak olyan élelmiszerben, az élelmiszer olyan részében
termelődik, amely nem érintkezik levegővel (konzervek, nagyobb darab pácolt
húsok). A méreganyag hideg körülmények között nem termelődik, azonban a
hűtőszekrény hőmérsékleténél melegebb helyen történő pácolás már veszélyes
lehet. A kórokozó gyengén savanyú, közömbös vagy enyhén lúgos kémhatású
élelmiszerekben (>4,5 pH-n) érzi jól magát, és termeli méreganyagát, 4,5-nél
alacsonyabb pH értéken (savanyú jellegű élelmiszerekben) sem szaporodni, sem
mérget termelni nem képes.

A nitrites pácsó előírt mennyiségű adagolása is védelmet
jelent. A kórokozó által termelt méreg rendkívül erős hatású, embernél egy
gramm milliomod része is halálos. A méreg egyetlen “kedvező”
tulajdonsága, hogy hőérzékeny, legalább 10 perces forralás során biztosan
hatástalanná válik, vagyis az alaposan átfőzött, átforralt ételtől nem betegedhetünk
meg.

A házi disznóvágásból származó termékek fogyasztása más, ételmérgezés jellegű,
hányással, hasmenéssel járó megbetegedéseket is okozhat. A szalmonella
ételfertőzés az étel fogyasztását követő 1- 2 napon belül jelentkezik, és
magas, akár 40 C fokos lázzal járhat, emiatt sokszor összetévesztik az
influenzával.

A sztafilokokkuszok okozta ételmérgezés tünete a hányás, és
már az étel elfogyasztása után 1-2 óra múlva is jelentkezhet. A disznótoros, a
kolbász és a disznósajt a készítés során elkövetett legkisebb hiba esetén is
veszélyes lehet. Ezért soha ne vegyél, és ne fogadj el ismeretlen eredetű, nem
megbízható helyről származó terméket.

Teendő megbetegedés gyanúja esetén

Az étel okozta botulizmus súlyos lefolyású betegség. Ha házi disznóvágásból
származó termék elfogyasztása után néhány nappal levertnek érzed magát, izzadsz,
izomfájdalmad, hasi panaszaid vannak, látási zavart, szájszárazságot, nyelési
és hangképzési zavart, rekedtséget, esetleg bénulásos tüneteket tapasztalsz
azonnal fordulj orvoshoz, és jelezd, hogy disznóvágásból származó terméket ettél.

A méreganyag fagyasztás hatására nem változik, az idő
elteltével nem bomlik, így a mélyhűtőből származó disznótoros, vagy a húsvétkor
elfogyasztott sonka is kiválthatja a megbetegedést.

Forrás: Magyar
Élelmiszer-biztonsági Hivatal

Kép [cc] steiermark metalhero