| Pat Thomas
Egy csipet só I. – Finomított és jódozott
Az Ecologist cikke arról, hogy a só finomítása miért szükségtelen, sőt helytelen. A jódozásnak pedig kockázatai is vannak.
Volt idő, amikor a só ára az aranyéval vetekedett. Ez
valóban jogos is volt, hiszen só nélkül megszűnne az élet. Nem működnének az
izmaink, gyengülne a gondolkodási képességünk, cserbenhagyna a memóriánk, és a
szívünk megszűnne dobogni. Ennek ellenére a sónak manapság csak a mumus szerepe
jut az ételek világában.
Mint ahogy nevetséges étkezési hóbortjaink sokasága, ez a
vád is rossz alapokon nyugszik. Sok múlik azon is, hogyan definiáljuk magát a sót.
Vásárlóként alapvetően háromféle sót tudunk beszerezni:
közönséges asztali sót, tengeri sót és kősót. Ezen a három kategórián belül még
rengeteg változatot találhatunk a forrástól és a kémiai összetételtől függően.
Talán segít megérteni a problémát, ha a sóról is
hasonlóképpen gondolkozunk, mint a cukorról. A finomítatlan cukorral
ellentétben a finomított cukor
nem tartalmaz nyomelemeket (nagyon kis mennyiségben előforduló létfontosságú és
nem létfontosságú ásványokat) és kofaktorokat, amelyek nagyon fontosak az
egészség szempontjából. Ezek a nyomelemek és kofaktorok segítenek a szervezetnek
a cukor lebontásában. Nélkülük a cukor csak kalória lenne.
Az egészségtelen fűszer
A só ilyen szempontból nagyon hasonló a cukorhoz. A földből
bányászott vagy tengerből kivont finomítatlan só a nyomelemek széles
választékát tartalmazza, gyakran ugyanolyan arányban, ahogy az emberi vérben is
előfordulnak. Ezek közé tartozik a magnézium és a kálium, amelyek
elengedhetetlenek az egészség fenntartása és a nátrium felhasználása
szempontjából.
A kálium és a magnézium a nátriummal együtt szabályozzák a
vízháztartást, valamint az idegi és izom ingerületeket. Minél több nátriumot
fogyasztunk, annál több káliumra és magnéziumra van szükségünk az egyensúly
fenntartásához. Utóbbiakból kevesen juttatnak megfelelő mennyiséget a
szervezetükbe, miközben a sóval együtt nagy mennyiségű nátriumot fogyasztunk.
A finomított, ipari asztali sóból viszont kivonják ezeket a
nyomelemeket. Csupán a tiszta nátrium-klorid marad, amelyhez tapadást gátló
adalékanyagot és esetenként jódot adnak.
A háztartásokban használt só végső formája – ahogy sok más terméknél
– azon múlik, hogy mi a legnyereségesebb az ipar számára. A sónak csak mintegy
7%-a jut az ételekbe, a fennmaradó 93%-ot az ipar használja fel tiszta
nátrium-kloridként robbanóanyagok, klórgáz, szódabikarbóna, műtrágya és
műanyagok gyártásában.
Jódozás
Az asztali só jódozása valós probléma. 1995-ben a World
Health Assembly (az Egészségügyi Világszervezet, a WHO közgyűlése) elfogadta az
univerzális – emberek és haszonállatok által fogyasztott – só jódozásáról szóló
határozatot. Ennek célja a jódhiány okozta betegségek, például a golyva, a
kretenizmus, a felnőttkori mixödéma vagy gyermekkori idegi rendellenességek
megelőzése. Ennek eredményeként az országok elvárják, hogy minden só hozzáadott
jódot tartalmazzon (kivéve a kóser sót, amelyben semmiféle adalékanyag nem
található).
A baj az, hogy a só jódozása ugyan segít a fenti betegségek
megelőzésében, de ez a módszer leginkább az alultápláltak és éhezők esetében
hasznos. A kiegyensúlyozott táplálkozást folytató embereket nem veszélyezteti a
jódhiány kialakulása, mivel a jód megtalálható a tengeri halakban, a
kagylókban, a rákfélékben, a tojásban, a gabonafélékben, a hüvelyesekben és a
jódozott sóval etetett tehenek tejében. Bizonyos élelmiszer-adalékanyagok is
tartalmaznak jódot.
Emellett rejtett jódforrásaink is vannak. Ilyenek a
köptetőszerek, fertőtlenítőszerek és bizonyos gyógyszerek, úgymint szulfonamid,
lítium, dopamin, szteroidok, aszpirin valamint egyes szívgyógyszerek és
antidiabetikumok. A természetes étrend-kiegészítőknek, mint például a tengeri
moszatnak és a hínárnak is magas a jódtartalma. Ennek következtében többségünk
túl sok jódot fogyaszt.
A jódozott sóval kikényszerített „gyógykezelés” miatt
rendkívül megemelkedett a jódbevitelünk, és a nyugati országokban megjelent a
jódtúladagolás veszélye. Az emberi szervezetben található jód 75%-a a
pajzsmirigyben raktározódik, és az anyagcserét szabályozó hormonok termelésében
van szerepe. Túl sok jód fogyasztása esetén veszélyesen ingadozóvá válhat
ezeknek a hormonoknak a szintje, ami anyagcsere- és immunzavarhoz vezethet.
Galíciában, Spanyolország északnyugati részén, ahol kötelező
jódozni a sót, a szokványosnál gyakoribb a pajzsmirigy-túlműködés előfordulása,
különösen a nők körében. Japánban és az Egyesült Államokban, ahol legnagyobb a
jódozott só bevitele, a túl sok jód felelős számos egészségügyi problémáért,
mint többek között a pajzsmirigy-gyulladás és -túlműködés.
Ez megemelkedett pulzusszámot és vérnyomást,
szívritmus-zavart, kézremegést, túlzott izzadást, idegességet és szorongást,
illetve álmatlanságot okozhat.
Cikkünk második részében arra adunk választ, hogy mire
figyeljünk a termék kiválasztásakor, hogyan értelmezzük a termékcímkék
feliratait.
Megjelent a The Ecologist 2009.
májusi számában. Lefordítva és közzétéve a kiadó engedélyével. Fordította
Nádor Judit.
Kép [cc] daniel