fbpx

Tarts velünk, legyél tagja a Tudatos Vásárlók közösségének!

Csatlakozz hozzánk!

Egészséges és finom ételek a kísérleti menzákon

| Andacs Noémi

A szokványos 30-40 féle étel helyett mintegy ötszázat próbálhattak ki öt iskola diákjai a tavaly indult menzareform keretében. Buday Péterrel, a Larus étterem séfjével, a program vezetőjével beszélgettünk az elmúlt év tapasztalatairól.

Ön az egyik legismertebb magyar tévéséf, menzaételeket főzni viszont eddig viszonylag ritkán láttuk. Mi inspirálta, hogy belevágjon ebbe a programba?

Főként a kihívás, hogy meg tudom-e csinálni. Ugyanis teljesen másfajta gondolkodásmódot igényel gyerekeknek főzni. 

 

Háromféle főételt vállalt ugyanazon az áron…

Azt vállaltam, hogy az ebéd három fogásból áll, ezen belül a főétel háromféléből választható – hagyományos, újszerű vagy vegetáriánus –, és mindezt kihozom ugyanabból a pénzből, mint amennyibe a szokványos menzakaja kerül. [A program 2010-ben valósult meg. Szerk]

 

Mi volt trükkje, amivel áron belül tudott maradni, és mégis jobb étel került az asztalra?

Szezonális ételeket főztem, ami eleve olcsóbb, és egyúttal egészségesebb is. Viszont nem használtam egyszerre húst és tejterméket, ugyanis ez a két legdrágább termékcsoport. Ha az egyiket kihagyom, a másikból többet tehetek, vagy a kiegészítő gazdagabb, esetleg jobb minőségű lehet.

 

Milyen szempont alapján választotta ki az iskolákat?

Először nem én választottam, hanem engem választottak: a miskolci polgármester keresett meg, hogy ott indítsuk el a reformmenzát. Végül három ottani, egy kerecsendi és egy budapesti iskolában kezdtem el a programot. Különböző típusú intézményeket választottam ki, hogy be lehessen mutatni: egy sajátkonyhás falusi vagy városi iskolában éppúgy életképes a program, mint egy profitorientált beszállítóval működő menzán.

 

A gyerekek nyitottak voltak az újra, vagy inkább a megszokottat választották?

Ha tudták, hogy mit esznek, vagyis megkapták a kellő információt az ételről, akkor ötből négy esetben az újszerűt választották. A vegát éves átlagban viszont csak 8%-uk. A marketingnek is fontos szerepe van. Egy jól hangzó ételnév csodákra képes. És bár a hamburger és a pizza mostanában szitokszónak számít, ezeket is el lehet készíteni egészségesen. Ha teljes kiőrlésű lisztből vagy hajdinaliszt hozzáadásával készülnek, mindjárt egészségesebbek, ráadásul ez utóbbit gluténérzékenyek is ehetik.

 

Van „kudarcos” étel, amit egyszerűen nem vesz be a gyerekek gyomra?

Természetesen van olyan, ami nem népszerű, de ez nem meglepő, hiszen én nem tudok a gyerek fejével gondolkodni. Egy olyan országban, ahol az emberek elfelejtettek enni, és egy átlag családanya 30-40 féle ételt főz – ráadásul rendszerint pontosan ugyanazokat az ételeket, amiket az iskolában is megkap a gyerek –, nem meglepő, hogy nehezen nyitnak az újra.

 

Szakácsok a jó ügyért
Mára már sikertörténetté vált Jamie Oliver brit menzareformja, amely az elején igencsak kudarcra ítéltnek tűnt, mivel a gyerekek nem voltak hajlandóak megenni az új, egészségesebb ételeket. A program hatására viszont 2009-re korábban soha nem látott mértékben megnőtt a közétkeztetésben részt vevő gyerekek aránya. A dolog előzménye, hogy a sztárszakács kampányának köszönhetően 2006-ban kitiltották a menzákról a gyorsételeket, 2008-ban pedig szigorú táplálkozási előírásokat vezettek be az általános és középiskolák számára.  

Egy másik brit teleséf, Hugh-Fearnley Wittingstall is sokat tett a brit menzáért.
A délnyugat-angliai Axminsterben lévő River Cottage kantinjában nem éppen szokványos menzakaját kapnak a betérők. A menü naponta változik, mindig az évszaknak megfelelően, na meg aszerint alakul, hogy mit tudnak beszerezni a környékbeli termelőktől, halászoktól. Az indulása óta eltelt három év alatt a River Cottage Canteen fogalommá vált az alternatív kulináris élvezetek iránt érdeklődők táborában. A River Cottage csapata nemcsak gazdálkodik, de főzőiskolát is tart, és fáradhatatlanul ontja az információt a honlapján.

És hogy reagáltak a felnőttek?

Alapvetően a tantestületek és a szülők is pozitívan álltak hozzá a programhoz, örültek, hogy ugyannyiért többfélét kapnak. Kerecsenden a program beindulása után több háznál is elkezdték vetni azokat a zöldségeket, amelyeket a gyerekek az iskolában ettek. A konyhás nénik hozzáállása is nagyon pozitív volt, hajlandóak voltak tanulni.

Sokkal nehezebb volt viszont megbirkózni az élelmezésvezetők passzivitásával – tisztelet a kivételnek. Sokuk nemcsak főzni, de számolni sem igazán tud. De ez nem az ő hibájuk, a gasztronómiai tudatlanság a társadalom minden szintjén jelen van.

Amikor leves helyett inkább előételt tettem a menübe – például olajos halas salátát, amivel sokkal több vitamin vihető be, mint egy felhígított levessel –, ötből három helyen kihúzták az előételt, és inkább levest kértek. De a lustaság is nagy úr: könnyebb elővenni a húsz éve használt menüsort, mint újat kitalálni.

 

Szempont volt, hogy helyi legyen az alapanyag?

A mintaprogramban csak a főzésre koncentráltunk, a beszerzés egyelőre az intézmények megszokott csatornáin keresztül zajlik, vagyis a szokásos távolról érkező, sok kézen átmenő rendszer működik. Viszont az általam kidolgozott és javasolt iskolai menzaprogram egyik fő szempontja, hogy az alapanyag a térségből érkezzen.

Ehhez viszont országos stratégiát kellene kidolgozni, csak úgy működne a dolog. Próbálkoztam az országgyűlés alelnökénél, a vidékfejlesztési minisztériumban is ott van a programom, de semmilyen visszajelzést nem kaptam.

Ma már mindenki felkent tudora a közétkeztetésnek, de szerintem nem értik, miről szól az egész. Itt ugyanis nem ételeket kell gyártani, hanem helyi alapanyagból, helyi munkaerővel, szezonális ételeket készíteni úgy, hogy közben a gyerekeknek az ehhez kapcsolódó tudást is átadjuk, mindegyik korosztálynak a saját szintjének megfelelő formában.

Ez sok kistelepülésnek esélyt jelentene a túlélésre. Mivel helyből érkezik, nem kell szállítani, így környezetbarát és olcsóbb. Ha a gyerek megnézheti, hogy nő a kacsa, hogyan terem a krumpli, és akár a munkába is bevonjuk, jobban megbecsüli az ételt, és talán felnőttként ott marad gazdálkodni. A helyi idős embereket is be lehetne vonni az oktatásba, így újra hasznos tagjai lehetnének a helyi társadalomnak.

 

Összességében mennyire tartja sikeresnek a programot?

Két éve kezdtem el, amikor még senki nem beszélt erről. Azóta a téma berobbant a médiába, s ma már fű, fa, virág menzareformmal foglalkozik. De bárki is aratja majd le a babérokat, úgy tekintem, hogy én indítottam el ezt a folyamatot. Remélhetőleg hamarosan lesz is belőle valami. 

 

Megjelent a Tudatos Vásárló Magazin 25. számában.

***

Tetszik a TudatosVásárló.hu és szívesen olvasod cikkeinket? Ez egy nonprofit oldal, a Tudatos Vásárlók Egyesülete tartja fenn. Minimális forrásaink vannak a működtetésre. Kérjük, hogy te is támogass bennünket, hogy több hasznos cikket publikálhassunk!

Oszd meg a cikket a facebookon! Klikkelj a cikk címe mellett!

Ajánlom másnak

Kapcsolódó cikkeink

További cikkek

Legnépszerűbb cikkeink

További cikkek

Legfrissebb videók

Szappan- és vegán szendvicskrém készítéssel zártuk az ÖkoKört

Szappan- és vegán szendvicskrém készítéssel zártuk az ÖkoKört

2022 tavaszán a tavaszi Tiszta otthon és ÖkoKör Kamra csoportok lezárultát és a közösen elért eredményeket egy zártkörű workshoppal ünnepeltük meg. Harmincan gyűltünk össze, hogy a fenntarthatóság jegyében vegán szendvicskrémeket készítsünk a Közöshely dolgozóinak vezényletével, valamint Vászonzsákoslány, azaz Antal Évi a melt&pour szappankészítés rejtelmeibe avatott be minket. Mi az az ÖkoKör? Itt megmutatjuk!

Még több videó
Ugrás a tudatosvasarlo.hu nyitó oldalára

    Kövesd munkánkat, iratkozz fel híreinkre!
    Bónusz: tippek, tesztek, programok