fbpx

Tarts velünk, legyéla tagja a Tudatos Vásárlók közösségének!

Csatlakozz!

Édességek: fele cukor, fele méz

| Barotányi Zoltán

Az örökké édesszájú emberiség régóta hajszolja az egyik legősibb, legelementárisabb ízélmény forrásait – legyenek azok állati eredetűek, növényi kivonatok vagy a kortárs nehézvegyészet leleményei.




Mindenekelőtt tisztáznunk kell: az édesség (úgy is, mint a
négy, illetve öt alapíz egyikének) természetes forrásai mindenekelőtt az
egyszerűbb szénhidrátok, vagyis a cukrok – eme szén, oxigén és hidrogén
alkotta, hol gyűrűs szerkezetű, hol meg (pl. vizes oldatban) nyílt láncú szerves
vegyületek, melyek között akad aldehid (glükóz) és keton (fruktóz) is, hogy
csak a két legegyszerűbb egyszerű cukrot (monoszacharidot) említsük. Ezen
egyszerű szénhidrátok elsődleges forrásai, mint nevükből (szőlő-, illetve
gyümölcscukor) is sejthető, egyes édes gyümölcsök, bogyós termések, de eleink
gyorsan ráleltek a monoszacharidok koncentrált lelőhelyére is, amely nem más,
mint a méz.

 

Méz

Az átlagos méz jórészt (mintegy 70%-ban) gyümölcs- és szőlőcukrot
tartalmaz
előbbit, mely amúgy is édesebb, kicsit nagyobb mennyiségben. Egy rendes mézben
az összetettebb cukrok aránya mindössze tíz százalék körül van, ennek is csak
tizede a szacharóz (például a répacukorban is), van benne viszont malátacukor
(maltóz) és melenitóz, amelyet bizony a levéltetvek termelnek, a méhek pedig
szorgalmasan felnyalnak, majd részben elfogyasztják, részben beledolgozzák a
mézbe.

A méhek amúgy rendkívül gondos munkával gyűjtik és sűrítik a
mézalapanyagot, sőt sűrű szárnycsapásokkal arról is gondoskodnak, hogy körülbelül
17%-ra szorítsák vissza a méz víztartalmát. Ez a mennyiség arra jó, hogy folyós
legyes a termék, a másodlagos kémiai kötésekkel kötött víz viszont nem teremt
túl kedvező feltételeket a gombák, erjesztőbaktériumok s más miazmák számára, ezért
például a tömény méz ideális esetben nem fertőződik (kivételként szokták
emlegetni a Clostridium butulinum endospóráit, amelyek elsősorban a csecsemőkre
lehetnek veszélyesek), és nem is romlik meg.

Annál számottevőbb kedvező élettani, sőt gyógyhatása – például.
torokfájás ellen (citromlével együtt alkalmazva) alighanem minden más szernél
hatékonyabb, s rendszeresen fogyasztva az immunrendszert is erősíti.
Fertőtlenítő hatása összefügg azzal, hogy vizes közegben lassan, kis
mennyiségű, de fiziológiás jelentőségű hidrogén-peroxid keletkezése közben
bomlik, ami ilyen mennyiségben ránk nézve nem mérgező, a kórokozókat viszont
kinyírja.

A méz jelentős vitamintartalma közismert, miként kellemes
íze is (ez azért már kissé megosztja az édesszájú publikumot). Sütéshez aromája
és kémiai tulajdonságai miatt is ideális, ráadásul fajlagos kalóriatartalma is
alacsonyabb valamivel, mint a szacharózé (nád-, illetve répacukor, leggyakoribb
formájában kristálycukor).

A boltban is beszerezhető olcsó szőlő- és gyümölcscukor
korában magától értetődő, hogy felelőtlen elemek a mézet is hamisítják. Fájdalom,
aki ügyesen csinálja, ügyel a különböző hozzávalók megfelelő arányára (nem
sziruposított kristálycukrot használ, mint a teljesen elvetemült s egyben
eszetlen kufárok) és arra, hogy megmaradjon a megfelelő víztartalom, így annál
csak a tettenérés segít.

 

Cukor

A finom és rendkívül édes méz azonban a történelem során
mégiscsak korlátozott mértékben állt rendelkezésre (minden a méhkolóniák
számától és szorgalmától függött). A mézlelőhelyek területileg is egyenlőtlenül
oszlottak el, ennek megfelelően a méz a legtöbb helyen módfelett drága volt, és
sokszor messzi földről hozták be. Sosem szűnt meg a kutakodás a csaknem
korlátlanul előforduló édességforrások iránt némely egzotikus, helyi
jelentőségű cukorforrások, mint az afrikai eredetű cukorcirok (sorghum) vagy az
Észak-Amerikából származó cukorjuhar, ma is használatban vannak.

A leghatékonyabb, már több ezer éve ismert cukorforrás
azonban a cukornád, amelyet a történészek szerint valahol a bengáliai
partvidéken honosítottak, de már a Szasszanidák korában ismertek a perzsák, s
onnan terjedt idővel mind nyugatabbra, például a hódító arabok révén. S persze
(már a VIII. századtól) északra, Dél-Kínába is eljutott, hogy azután évszázadokra
Kanton és környéke váljék a világ egyik legjelentősebb cukortermelő területévé.
A másik, a cukorgyártási technológiában is újításokat hozó, fontos termőterület
pedig évszázadokon át Egyiptomban volt.

Érdekes, hogy a nádból nyert cukrot kezdetben ritka és
értékes gyógyszerként használták a kétségbeesetten gyógyírt kereső eleink, s
csak később vált előbb luxustáplálékká, majd népélelmezési cikké. Európában
főleg azután, hogy a tengerentúlon (előbb Brazíliában, majd Guayanán és az
Antillákon, Jáván és még sok más helyütt) létrejöttek a nagy cukortermelő
kolóniák. Európában, Spanyolország kivételével, ahol még az arabok honosították
meg, nem is folyt cukornyersanyag-termesztés ellenben óriási finomítók
épültek, melyek a tengerentúlról behozott nyerscukrot dolgozták fel.

A nádcukor egyeduralmát nem is veszélyeztette volna semmi
(hihetetlenül hatékony cukorforrás, jelenleg is belőle származik a világ
cukortermelésének 70%-a), ha nem jön el a napóleoni háborúk kora. Ekkor, a
britek által alkalmazott kontinentális zárlat nyomán fordult a figyelem a magas
cukortartalmú répa (gyakorlatilag a marharépaként ismert takarmánynövény
magasabb szénhidráttartalmú változata) felé: Napóleon vereséget szenvedett, ám
addigra már több száz cukorrépa-feldolgozó ontotta a fehér, kristályos
szacharózt.

Ezek többsége ugyan a nádcukorszállító hajók visszatértével
tönkrement – de néhány szívós cukorgyár (a technológiai újítások és a sikeres
cukorrépa-nemesítés nyomán) talpon maradt, s a répaalapú cukorkészítés elterjedt
egész Európában. Többek között Magyarország népessége is ennek nyomán vált
lelkes cukorfogyasztóvá. Mondjuk, nem előbb, mint a múlt század elejére.

A répából történő cukorgyártás persze nem olyan hatékony,
mint a nádcukor előállítása, viszont a cukorrépa megterem a mérsékelt övben,
hűvösebb éghajlati viszonyok között is, mint a legfeljebb szubtrópusi
körülmények közt kultivált cukornád.

A kétfajta cukorforrás azonban gyakorlatilag azonos terméket
szolgáltat: finomított fehér cukrot, illetve melasszal (nyers cukorsziruppal)
kevert barna cukrot, amelyet sokan szívesebben fogyasztanak, elvégre ideális
esetben szacharózon kívül élettanilag kedvezőbb hatású egyszerűbb cukrokat,
továbbá vitaminokat és ásványi sókat is tartalmaz. Maga a répacukor azonban minden,
csak nem orvosság: édesnek éppenséggel édes, de könnyen romlásba vihet. Hizlal,
rombolja fogazatunk, ráadásul mértéktelen fogyasztása a gyanú szerint
hozzájárulhat a 2. típusú cukorbaj kifejlődéséhez, ami rögvest tilalmi listára
is helyezi a cukrot a diabéteszeseknél.

 

Szacharin

Mint láttuk, a cukrokkal, különösen a szacharózzal sok baj
van, éppen ezért a cukorpótlásra alkalmas, nem cukorszerű, az elementáris
édességélményt mégis hordozó vegyületek utáni kutakodás már azelőtt elkezdődött,
hogy a cukor igazán elterjedt tömegcikké vált volna.

Az első édesítőszert, a szacharint 1879-ben szintetizálta
Constantin Fahlberg, az amerikai John Hopkins Egyetemen. Pontosabban ő csak
kőszénkátrány-származékokkal kísérletezgetett, s tudóstársa, Ira Remsen volt
az, aki rájött, hogy az egyik újonnan előállított vegyület elsőre rendkívül
édes, később viszont megkeseredik a szánkban, mint annyi minden más ezen a
világon. (Azért az is jellemző, hogy Remsen a laborból jövet azonnal, kézmosás
nélkül leült a vacsoraasztalhoz – néha a higiéniás szabályok betartása
kifejezetten gátolja a tudomány fejlődését.)

A fejlemények mondhatni sablonosak: Fahlberg jócskán
meggazdagodott a dolgon, Remsen viszont nem, cserébe alaposan meggyűlölte
egykori kollégáját. Habár a szacharint viszonylag gyorsan szabadalmaztatták, és
ipari méretű gyártása is elkezdődött, igazából az első világháborús cukorhiány
hajtotta fel a fogyasztását.

A szacharin, amely kémiai értelemben egy aromás, ként is
tartalmazó szerves sav, gyorsan felkeltette maga ellen a gyanút – elvégre
mégiscsak kátrányból állítják elő, az meg már eleve kétes. A szacharin körüli
vita legalább száz éve tart, ám eleddig egyetlen egészségkárosító hatása sem
bizonyosodott be – habár embertelen adagok bevitele után, patkányokban tényleg
kialakult húgyhólyagrák. A legutóbbi szacharinpánik 1977-ben, egy utóbb
elhamarkodottnak ítélt egészségügyi jelentés nyomán robbant ki: Kanadában
gyorsan be is tiltották a használatát, ám a későbbi vizsgálatok alaptalannak
minősítették a vele kapcsolatos félelmeket.

A szacharin addigra már szinte nélkülözhetetlenné vált a
diabetikus táplálkozásban, s a cukormentes diétán élők is buzgón fogyasztották,
mivel gyakorlatilag kalóriamentes édesítőszer, ráadásul édesítő hatása a
hagyományos cukor háromszázszorosa (!). Ehhez képest csak a fémes-keserű utóízt
kell kibírni, ráadásul azt se nagyon: a beetetésünkre szakosodott gonosz
tudósok gyorsan kiötölték, hogy különböző édesítőszerek gondosan megkomponált
elegyével jól maszkírozhatók az egyes alkotórészek kellemetlen ízhatásai. A
szacharint hagyományosan tízszeres mennyiségű ciklamáttal ütik be, s máris nem
lesz az az érzetünk, mintha trombitát nyalogattunk volna. A szacharin másik
kellemes tulajdonsága, hogy hő hatására sem bomlik el, tehát sütéshez, főzéshez
is ideális, ami különösen némely instabil utódjával összevetve mondható
jelentősnek.

 

Ciklamát, aszpartám…

A szacharin csupán az első volt a cukorpótlók hosszú-hosszú
sorában. A már említett nátrium-ciklamátot 1937-ben fedezte
fel egy Michael Sveda nevű gyógyszervegyész, természetesen véletlenül. Éppen új
lázcsillapítók után kutatott, miközben dohányzott a laborban (ugye, mondanom
sem kell, ez is szigorúan tilos), és mikor a szájába vette a korábban rossz
helyre rakott cigit, valami nagy-nagy édesség öntötte el ízlelőbimbói
környékét.

A ciklamát (európai kód szerint E 952) gyors és viharos
karriert futott be: az Egyesült Államokban például egy időszakos ciklamátpánik
hatására 1969-ben betiltotta az FDA, a helyi gyógyszerfelügyelet, alighanem
elhamarkodottan (azért jeleznénk, hogy egyéb, szintén bizonytalan mélységű
kutatások szerint a nátrium-ciklamát maradandóan károsítja a férfi
ivarszerveket).

Napjaink kedvenc és egyben rettegett édesítőszere az aszpartám – szinte
mindenben találunk egy kicsit belőle, ennek megfelelően a viták hullámai is
magasra csapnak körülötte. Először 1965-ben szintetizálta egy amerikai vegyész,
bizonyos James M. Schlatter, aki fekély elleni gyógyszerek után kutatott, s
eközben véletlenül megnyalta a kezét, ami ebben a szakmában visszatérő hiba.
Gyorsan kiderült, hogy a hatást egy érdekes vegyület, az aszparaginsav és a
fenil-alanin (két alapvető aminosav) dipeptidjének metilésztere, fantázianevén
az aszpartám okozza.

Az aszpartámnak vannak kellemes és kellemetlen
tulajdonságai: egyrészt száznyolcvanszor édesebb, mint a cukor, miközben ahhoz
képest mért energiatartalma elhanyagolható (ehhez még hozzájön az is, milyen
kis mennyiségben kell használni). Másrészt erősen savas közegben, illetve hő
hatására elbomolhat, ezért inkább csak főzés után keverik az ételbe. Ízhatása
ugyan nem igazán hasonlít a cukoréra – lassabban üt be, viszont hosszabb a
lecsengési ideje, amit más édesítőszerek hozzákeverésével előnyösen lehet
módosítani (ilyen például a magában kissé keserű utóízű kálium-aceszulfám,
amellyel kedvező elegyet alkot).

A legtöbb gyanú az aszpartám bomlása, illetve emésztése
során keletkező anyagokkal kapcsolatban merült fel – ilyen például a metanol, a
hamis szeszes halálozások és vakulások okozója. Kár, hogy az aszpartám
bomlásakor még annyi metanol sem képződik, mint egy adag paradicsomlé
lebontásakor, s ennyivel a májunk röhögve megbirkózik. A lebontáskor keletkező
két alkotórész közül a fenil-alanin okozhat gondot, már amennyiben egy ritka
anyagcserezavarban, fenilketonureában szenvedünk, ez viszont rendszerint már azelőtt
ki szokott derülni, hogy az aszpartámmal találkoznánk.

Az aszpartámot sok mindennel megvádolták már: ezek szerint ez
az édesítőszer nyirokrákot és agydaganatot okozhat – az alapos toxikológiai
vizsgálatok szerint viszont ehhez olyan dózist kellene bevinnünk, amennyivel
még patkányokat sem szoktak traktálni az érzéketlen tudósok. A hisztéria
mindenesetre alaposan kikezdte az aszpartám népszerűségét – sebaj, mindig
akadnak utódok.

 

… és társai

Ilyen például a répacukoréhoz hasonló szerkezetű, de annál
sokszorta édesebb szukralóz, valamint a természetes eredetű, kemofóbiások által
is lelkesen reklámozott xilit (a fogak nagy barátja). És akkor még nem
beszéltünk a szorbitról, amely a xilithez, laktithoz, mannithoz hasonlóan egy
természetes cukoralkohol (a szorbit például. glükózból keletkezik, ha azt egy
még nálánál is erősebb szer aldehidből alkohollá alakítja), s amelyet
előszeretettel töltenek gyógyhatású szirupokba, diétás élelmiszerekbe és
rágógumikba – hátránya, hogy nagy kapacitású versenytársaival szemben (lévén
cukorszármazék) csupán a répacukor édességének 60%-át bírja produkálni. A
cukoralkoholok tehát nem olyan édesek, mint a konkurencia, viszont kevesebb a
velük kapcsolatos para, s ugyan nem teljesen kalóriamentesek, ám
energiatartalmuk kisebb, mint a cukroké, s nem is növelik a vércukorszintet.
Meglepően jól bírják a sütést – nagyobb adagban viszont enyhébb
gyomorpanaszokat (puffadás, hasmenés) okoznak.

S a végére maradt napjaink egyik vitatott sztárja, a stevia
(esetleg sztívia, sőt jázminpakóca!), amelyet az azonos nevű növénycsalád egyik
tagjának leveléből vonnak ki. Élelmiszeradalékként való felhasználását már
többször be akarták tiltani, illetve forgalmazását, felhasználhatóságát
korlátozták (az összeesküvés-elméletek hívei szerint a kampány mögött az
aszpartámlobby áll).

A dél-amerikai eredetű növényben található ún.
szteviol-glikozidok miatt a levél kivonata kb. háromszázszor édesebb, mint a
szacharóz. Nagyobb mennyiségben jön a szokásos keserű utóíz – cserébe viszont
növeli a glükóztoleranciát, így azután cukorbetegek diétájához is használható.
S hogy miért tiltja az EU (továbbá Szingapúr és Hongkong), s miért korlátozza
(a teljes tiltás után ez már engedmény) az Egyesült Államok a sztívia
élelmiszeradalékként való felhasználását? A WHO 2006. évi, a
szteviol-glikozidokat kedvezően értékelő, a régi vádak (melyek szerint a
szteviozidok bomlástermékei májrákot okozhatnak) alól felmentő verdiktje nyomán
ez nehezen érthető, de tudjuk, milyen lassan cseng le egy akár okafogyott
élelmiszerpánik.

Az édességtál menüje tehát előttünk fekszik, csupán
választanunk kell, s ehhez nem árt mérlegre tennünk a kockázatokat – no és a
várt édes ízélményt, melyről képtelenek volnánk lemondani.

 

Kép [cc] alesa  uwe

Megjelent a Tudatos Vásárló magazin 14. számában.

Kapcsolódó cikkeink

További cikkek

Legnépszerűbb cikkeink

További cikkek