Az édesség, legalábbis az édesszájúak szerint, minden emberi
vágy őstípusa, a boldogság, a jólét, a hatalom, a szexualitás jelképe. Az
emberi faj fejlődése szempontjából hasznosnak bizonyult, hogy az édes ízt
rögtön a nyelvünk hegyén érezzük. S az is, hogy a legédesebb gyümölcseink úgy
biztosítják túlélésüket, hogy magjuk keserű, olykor mérgező.

A római konyha nem ismerte a cukrot, a középkor előtt
Európában mézet, illetve a besűrített borból, mustból, gyümölcsök levéből
készült szirupokat használták édesítésre. Azonban az arab területeken,
Egyiptomban, Észak-Afrikában és a Mediterráneum számos szigetén, például
Cipruson, a 8. században már előszeretettel termesztették az Indiából,
Délkelet-Ázsiából származó cukornádat.

Az arab-berber hódítás nyomán az Ibériai-félszigeten kiépült
öntözőrendszerek egy sor új termény, a rizs, a citrus, a cirok mellett a
cukornád európai elterjedését is lehetővé tették. A vízimalmokban őrölt
nádcukrot, a cukros édességeket, kandírozott gyümölcsöt velencei és genovai
kereskedők terjesztették az európai piacon. Az utcai árusítást bonyolító
cukrászok Párizsban még céhet is alapítottak, de a középkor embere számára az
édességérzetet a méz mellett döntően mégis a gyümölcscukor, elsősorban az alma
jelenthette.

A szó kialakulásának története az elterjedést is pontosan
tükrözi: az arab, illetve perzsa sakarból származik a portugál açúcar, a
spanyol azúcar, az olasz zucchero, a francia sucre, az angol sugar, a német Zucker,
a szerb cukar, a lengyel cukier és így tovább. Az arab cukor, kand elnevezést
őrzi az angol candy és magyar kandiscukor szavunk is.

A középkori étkezési kultúrára döntő hatással volt a cukor –
legalábbis ami az olasz, katalán és angol felsőbb társadalmi rétegeket illeti.
A cukrot az angol konyhákban a fűszerek savasságának ellensúlyozására
használták, s a fogások a szicíliai normann kapcsolat miatt mint szaracén
ételkülönlegességek terjedtek el. A francia és német területeken a középkori
arab édességek egyáltalán nem jelentek meg, a mézeskalács háziipari alkalmazása
annál inkább. A fokozatosan terjedő nádcukrot egy fajta fűszerként általános
ízesítésre használták, a reneszánsz idején egyre nagyobb mértékben.

A desszert, mint a főételtől elkülönült fogás, a reneszánsz
idején még nem létezett, viszont a cukor ízesítőként szinte minden ételben jelen
volt. Az első nyomtatott szakácskönyvet jegyző Platina (Bartolomeo Sacchi)
1475-ben úgy vélte, „semmi nem lehet annyira íztelen, hogy egy kis cukortól
erőre ne kapna”, 1560-ban II. Valois Henrik francia király gyógyszerésze pedig
már berzenkedve jegyezte le, mennyire általánossá vált, hogy az ételek cukros
ízesítésűek. A lengyel királynak is megválasztott III. Valois Henrik francia
királyt 1573-ban, velencei látogatása alkalmával tartott bankettjén egy
cukorból készült asztalhoz vezették, amelyen a bőség és a hatalom további
jeleként cukorból készült evőeszközök, tányérok, asztaldíszek és szobrok
sorakoztak.

 

Az Újvilág legnagyobb bizniszévé vált a cukortermelés

A cukor európai sikere az afrikai rabszolgákkal műveltetett
amerikai cukornádültetvényeken alapult. Először portugál területeken, Madeirán,
a Kanári- és a Zöld-foki-szigeteken, majd Marokkóban, és 1534 után Brazíliában
is megjelent az ültetvényes gazdálkodás. A 17. században lényeges fordulat
következett be a cukor történetében. Noha már Amerika felfedezését követően
kerültek cukornáddugványok a spanyol és portugál gyarmatokra, a brit, francia
és holland rabszolga-kereskedelem minden korábbinál nagyobb mértékű
monokultúrás cukornádtermesztést tett lehetővé a Karib-térségben. Jamaica,
Barbados, Haiti, Guadeloupe, Martinique, mint a nagyüzemi ingyenmunkán alapuló
cukortermesztés első számú terepei, Európa legértékesebb gyarmati területeivé
váltak.

Az ültetvényes gazdálkodáshoz és a cukorfinomításhoz nem alkalmazkodó
őslakosság helyére Szenegáltól Angoláig összefogdosott és rabszolgaságra
kényszerített munkaerőt hurcoltak be. Csak Londonból mintegy 3100 hajó indult
útnak, amelyeken közel egymillió afrikait szállítottak rabszolgának az
ültetvényekre.

Az Újvilág legnagyobb biznisze az európai cukoréhséget
kielégítő cukor finomítása lett. A 16. század végéig a nádcukor ára annyira
magas volt, hogy a termelők még gabona helyett is cukornádat ültettek. A 17.
században az egyre növekvő európai kereslet, a finomítás technológiájának
fejlődése a szabad kereskedelemmel karöltve drasztikus árcsökkenést
kényszerített ki.

A monokultúrás termesztésű cukornád azóta is a legsúlyosabb
társadalmi és környezeti problémát jelenti az újvilági őslakosoknak – jelenleg
éppen az európaiak növényi alapú üzemanyag iránti éhségét (bioetanol) kellene
kielégítenie. Az európai cukoréhségre jellemző, hogy 1667-ben az angol-holland
háborút lezáró bredai békében a hollandok még New Amsterdamról (ma New York) is
lemondtak, csak hogy megkaparinthassák a cukortermesztésre és -finomításra
alkalmas dél-amerikai Suriname-ot. A világ cukorkereskedelmének központjává
Antwerpen vált.

 

Egzotikus luxuscikkből mindennapi édesítőszer

A karibi cukor bősége miatt a 17. század végére az édes íz
önálló útra lépett Európában. A középkori és a reneszánsz gasztronómia még
keverten adagolta a sós és az édes ízeket, a 17. századra azonban az édesség
élménye meghatározóvá vált Európában. Elkezdték cukrozni az új, egzotikus
italokat, amelyeket eredeti kulturális környezetükben édesítés nélkül, kesernyésen
fogyasztanak. Az egyre növekvő kávé-, tea- és csokoládéfogyasztással
párhuzamosan egy évszázad alatt megnégyszereződött a cukorfogyasztás
Nagy-Britanniában. A reneszánsz nemesi asztalt díszítő luxuscikkéből így lett
fokozatosan mind olcsóbb, megszokott édesítőszer.

Új konyha született, amely nagyobb teret adott az
alapanyagok valódi ízének, s ez vált a francia konyhaművészet (haute cuisine)
alapjává. Az ízlésbeli változás fontos következménye lett az étkezést lezáró
desszert kialakulása, amit korábban például Angliában csupán természetellenes
francia szokásnak találtak. A magyar főúri udvarokban továbbra sem különítették
el fogásonként az ételeket, az édességek a többi étel közé voltak felírva,
illetve olykor nyers zöldségek (répa, retek) szerepeltek az étrendben az
édességek után. 

A desszert kialakulása egy sor kulináris készség
fejlődésével járt együtt. 1666-ban a naplóíró Samuel Pepys nem tiltakozott a
desszert láttán, a felvilágosodás Európája pedig már kifejezetten a gondosan
díszített desszertet kedvelte. A cukrász ugyanakkor még mint édesszájú
kereskedő, a desszertek építésze szerepelt a londoni iparosokat bemutató, 18.
század közepén megjelent kiadványban.

Mindazonáltal a cukor meglehetősen ritka
portékának számított még a 18. században is, és csakis nádcukrot, korabeli
magyar szóval nádmézet jelentett. A karibi térség fejlett technológiát és
bérmunkát egyszerre alkalmazó cukornádültetvényeiről egyre olcsóbban szállított
cukor csak Európa boldogabbik felén vált mindennapos fogyasztási cikké.

 

Megjelent a konkurencia: a cukorrépa

Az akkoriban sorra létesülő nyugat-európai cukorfinomítók
mellett az 1750-es években Mária Terézia engedélyével egy németalföldi társaság
Fiumében létrehozta az első hazai finomítót. A nádcukor helyettesítőjeként
Marggraf német gyógyszerész felfedezése nyomán a 19. század elején a vegyipar
végül sikeresen elő tudta állítani a cukrot – répából. A
cukorfogyasztás széles körű elterjedését azonban akadályozták a rendszeres
háborúk.

A Nagy-Britannia elszigetelésére elrendelt napóleoni zárlat
(1806-1814) idején, amikor nádcukor egyáltalán nem juthatott Európába,
Magyarországon is létrehozták az első répacukorgyártó üzemet. A termelés
eleinte főképp nagybirtokok cukorgyártó üzemeiben, cukorfőzdéiben folyt, majd
fejlettebb technológiával rendelkező osztrák, német gyárosok érkeztek, akik a
répacukrot már a nádcukoréval egyenlő költséggel tudták előállítani.

A 20. század Európában az olcsó finomított (répa)cukor
korszaka, a karibi cukorra Európának innentől nem volt szüksége. A
tömegfogyasztást kiszolgáló élelmiszeripar a cukros, zsíros és olajos ételek
gyártására állt rá a nagyobb haszon érdekében. A bőséges és gazdag étrenddel
együtt ekkor jelentek meg az elhízás és diabétesz problémái.

Száz évvel ezelőtt, amikor az előre gyártott élelmiszerek
aránya még lényegesen alacsonyabb volt, az Egyesült Államokban a cukor
kétharmada a háztartásokban fogyott el, és így került az ételekbe, ma azonban
már a gyártók cukrozzák élelmiszereink háromnegyedét. Napjainkban az
élelmiszerek többségében a cukor mellett, készüljön az nádból vagy répából,
mesterséges édesítőszereket találunk. Európa nagy részén ugyanakkor a jó
minőségű cukor mindig is a legkeresettebb áruk közé tartozott, értékmérő
szerepét éppen a háztartásokban felhalmozott készletek bizonyítják.

 

Megjelent a Tudatos Vásárló magazin 14. számában.

Kép [cc] howzey