Cseperkáló József, a panelpék, aki ősgabonából süti a kenyeret
Az elmúlt évtizedben először Budapesten, majd országszerte sorra nyíltak a kézműves pékségek. A valódi, kovásszal készült, sokáig érlelt kenyerek iránt egyre nő a kereslet, annak ellenére, hogy áruk jóval magasabb, mint az ipari társaiké. Cseperkáló József, akit sokan csak Panelpék néven ismernek, is egyike azoknak a pékeknek, akik minőségi, ősgabonából készült kenyeret árulnak. Történetét, ami legalább olyan különleges, mint a kenyerei, a Tudatos Vásárlók szervezésében, a Közös Termés Ünnepén mesélte el.
Cseperkáló József eredetileg nem akart pék lenni. Bár családja több generációra visszamenőleg a pékszakmához kötődött – dédapja kemencefűtő, édesanyja árukiadó, édesapja dagasztó, nevelőapja szállító volt – ő ács-állványozónak készült, majd villanyszerelőként tanult. De végül egy szerelmi csalódás után otthagyta az iskolát, és ügynökként kezdett dolgozni. Édesanyja unszolására került be egy pékségbe, ahol először árukiadóként, majd a szakma fortélyait elsajátítva, pékként dolgozott.
Több évnyi tapasztalat és különböző pékségekben betöltött pozíciók után Cseperkáló József úgy döntött, saját útját járja. Amikor arra adta a fejét, hogy maga is kipróbálja a kenyérsütést otthon, még nem tudta, hogy ezzel egy hosszú és izgalmas kalandba kezd. Felesége, Cseperkálóné Mirek Barbara, aki az ökológiai mezőgazdaság szakértőjeként régóta foglalkozik az ősi gabonafajták kutatásával, rögtön támogatta az ötletet.
Ipari pékből kézműves
József egy panellakás konyhájában kezdett el kísérletezni kenyérsütéssel, innen ered a Panelpék elnevezés. Persze ő is belefutott nehézségekbe, míg Csepelen beindította a pékségét. A termékeket a közeli piacokon árulta. Később Soroksáron nyílt meg a családi bolt, amely több és több vevőt vonzott. Aztán a család költözött, méghozzá Egerbe, ahol korábban a nyaraikat töltötték. József nagy álma volt, hogy Egerbe is elvigye a kovászos kenyereit. A új pékség neve is ebből a vágyból született: mikor kiadó üzlethelyiséget keresett, azt érezte, úgy kell ide egy pékség, mint egy falat kenyér. Így lett az egri üzem neve: Egy falat kenyér.
József, aki kizárólag természetes kovászt használ, és adalékmentes kenyereket, péksüteményeket készít most ingázik, a két bolt mellett piacokra is viszik a jobbnál jobb kenyereket. Tönköly, rozs, magvas, fehér, kicsi, nagy, édes, sós csodák kerülnek ki a keze alól, rajongótábora pedig egyre nő.
Józsefnek egyébként teljesen újra kellett tanulnia a szakmát, mivel a hagyományos, adalékanyagokkal javított módszereket teljesen elhagyták. Ezzel a természetes technikával ráadásul a lisztek minőségének éves ingadozásait is könnyebben tudják kezelni – a különböző termőhelyekről származó lisztek keverésével, amit a profi pékek is javasolnak.
A kenyér lelke: az ősgabona
A Panelpék bátran nyúlt az úgynevezett ősgabonákhoz, amelyeket manapság egyre többen fedeznek fel újra – nemcsak a pékek, de a cukrászok is. Ilyen például az alakor és a tönke, amelyek bár alacsonyabb hozamúak, mint a modern búzafajták, táplálkozási szempontból rendkívül értékesek.
Ráadásul természetes módon ellenállóbbak a betegségekkel, például a fuzáriummal szemben, így termesztésük kevesebb növényvédő szert igényel.
Akkor miért nem választja ezeket a fajtákat a legtöbb gazdálkodó?
Bár ezen gabonák beltartalmi értékei jobbak, mint a most használtaknak, a termésátlaguk jóval elmarad a nemesített fajtáktól, így egyszerűen egy hektárról jóval kevesebbet lehet betakarítani. Ami azt jelenti, hogy jó esetben 3,5 – 4 tonnát lehet egy hektárról betakarítani, míg a modern gabonáknál ez a szám ideális helyzetben 8-10 tonna is lehet. Ráadásul mivel az ősi fajták magasra nőnek, a növények gyakran elfekszenek, így nehezen lehet betakarítani őket. Emellett a feldolgozásuk is kissé bonyolultabb. Mivel a szemek szorosabban tapadnak a héjhoz, ezért több technológiai folyamaton kell átmenniük, mire megkapjuk a végeredményt, ami viszont egy tisztább, egészségesebb alapanyag lesz.
Bár sokan tartanak a bio gabonáktól, a jó hír, hogy minden forgalomba kerülő gabonát bevizsgálnak. A konvencionális termelés esetén a növényvédőszer maradványok – különösen a teljes kiőrlésű gabonák esetében – jóval nagyobb eséllyel találhatóak meg a lisztben, mint az organikusan termesztett gabonák esetében. Meglepő lehet, de még a kovász is máshogy viselkedik, mivel a vegyszermentes alapanyagok gyorsabb és egészségesebb fermentációt tesznek lehetővé. Magyarországon a Biokontroll Hungária, és az Ökogarancia a két ellenőrző szervezet, amely biztosítja a termék vagy alapanyag bio mivoltát. Így ha ezeket a jelöléseket látjuk egy terméken, bízhatunk benne, hogy valóban biot vársárolunk.
József egy idő után úgy döntött, hogy a molnár szakmában is elmélyül, ennek következtében jött rá, hogy a búza évről évre más-más minőségű lesz, az adott év időjárásnak megfelelően. Szerencsére a liszteket lehet keverni, és javasolt is, a megfelelő eredmény elérése érdekében. Egy jó pék pedig pontosan tudja, hogyan készítse el a legjobb alapanyagot a lisztek segítségével.
A Panelpék tapasztalatai szerint az sem mindegy, min őrlik a gabonát. A malomkövön őrölt liszt a legideálisabb, mert ez tartalmazza a teljes gabonaszem minden részét, ellentétben a hengermalmok által előállított lisztekkel, amelyekbe utólag keverik vissza a korpát. Így mindenkinek javasolja, hogy tájékozódjon a helyi termelőkről, és lehetőség szerint válasszon bio, malomkövön őrölt lisztet. Ahhoz, hogy hol találsz ilyen lisztet, itt egy térkép segítségül.
A pékműhelyben nagyon figyelnek arra, hogy a liszt, amit használnak, ellenőrzött, organikus forrásból származzon. Az organikus teljes kiőrlésű liszt kevesebb szennyezőanyagot és növényvédőszer-maradványt tartalmaz. A pék jó tanácsa, hogy aki először fut neki a kenyérsütésnek, az fehér liszttel kezdjen kísérletezni, mert ezzel határozottan könnyebb jobb eredményt elérni, mint a teljes kiőrlésűvel.
A kenyér másik lelke: a kovász
A jó kenyér azonban nemcsak a liszten múlik, hanem a kovászon is. A kovász elkészítésének kulcsa egy jó minőségű, organikus rozsliszt alapú kovászmag, amelyet akár évtizedekig is életben lehet tartani, megfelelő gondozás mellett. A 16 órás, szobahőmérsékleten zajló fermentációs folyamatnak köszönhetően könnyen emészthető kenyerek készülnek, amelyek nem terhelik meg úgy az emésztőrendszert, mint a bolti, hagyományos kenyerek.
Fontos hangsúlyozni, hogy a kovásszal készült kenyerek fogyasztása önmagában nem oldja meg a gluténérzékenységet, de jelentősen könnyebbé teszi a kenyerek emészthetőségét. A vadkovász helyi, természetes baktériumok és élesztőgombák keveréke, amely lényegesen kedvezőbb az emésztés szempontjából, mint az iparilag előállított élesztő.
A kovász elkészítéséhez sokan tisztított vizet használnak, ám ezt a pékek ritkán teszik meg. Egyszerűen azért, mert az előírások alapján csapvizet kell használni, ugyanis az üzem engedélyének megszerzéséhez a hatóságok a csapvíz vizsgálatát írják elő – ráadásul évente. Ám József azt javasolja, aki teheti, használjon tisztított vagy forrásvizet, mert más eredményt kap. Emellett a kenyér sótartalmának szabályozása (átlagosan 7,5 gramm só 500 gramm kenyérhez), valamint a megfelelő víztartalom (70-75%-os hidratáció) szintén kulcsfontosságú tényezők a tökéletes cipók megalkotásához.
Érdemes tudni, hogy a bolti kenyerek összetevői között gyakran találunk enzimeket és egyéb adalékokat, amelyek javítják a kenyér állagát, de ezeket nem mindig tüntetik fel. A boltokban gyakran vadászni kell az összetevők listáját. Az igazi savanyú tésztás kenyér mindössze lisztből, vízből és sóból készül – élesztőt sem tartalmaz. Ezért érdemes a pékektől bátran elkérni az összetevők listáját, hogy valóban egészséges, tiszta kenyeret vásárolhassunk.
A valódi kézműves pékségek szívesen elárulják az összetevőket, valamint adnak kovászt a vásárlóknak, hogy ezzel is segítsék a természetes sütés elterjedését. Szóval ne legyünk szégyenlősek, kérjünk bátran kovászt egy kézműves pékségben!
Ha szívesen olvasnál még a témában, akkor kattints ide Tóth Istvánnal készített interjúnkért, aki amellett, hogy agrármérnök, molnár és pék is. Itt pedig megnézheted a videónkat Cseperkáló József, Közös Termés Ünnepén tartott ősgabonás workshopjáról:
Helló ősgabonák, helló hüvelyesek!
A következő években sokat foglalkozunk majd az elfeledett vagy kevéssé termesztett gabonák és hüvelyesek népszerűsítésével. Hogy olyan fajták kerüljenek a tányérunkra, amelyek különleges tulajdonságokkal rendelkeznek és ráadásul elbírnak a klímaváltozás kihívásával is. Kövessétek oldalunkat a friss hírekért, #divinfood!
A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. A projektet a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE koordinálja.