• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Termékteszt: kenyerek és pékségek

2009.10.29. /

Háttérinformáció: kenyerek

 

Fehér kenyér

A Magyar Élelmiszerkönyv hivatalos meghatározása szerint a fehér kenyér 100%-ban BL 80-as fehér kenyérlisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. A fehér kenyér gyártása során csak búzalisztet (BL 80), kovászt vagy a kovászt helyettesítő kovászkészítményt, ivóvizet, étkezési sót, ételecetet, sütőélesztőt, vitális glutint (duzzadóképességgel rendelkező por alakú búzasikér) illetve engedélyezett adalékanyagokat lehet felhasználni.

A fehér kenyér felülete fényes, cserepesedő, aranysárga, esetleg barnába hajló színű. Belül világos, sima tapintású, rugalmas és frissen nem morzsálódó.

A fehér kenyér tehát fehér kenyérlisztből készül, amely jórészt csak a búza magbelsőt tartalmazza, amelyben főleg csak a fehérje- és szénhidrát komponensek találhatók. Így könnyebben emészthető, de táplálkozás-élettani szempontból kedvezőtlenebb tulajdonsággal rendelkező terméket kapunk, hiszen ez nem tartalmazza a búzaszem külső rétegeit, a korpát és a csírát, amelyek a búzaszem fő ásványi anyag-, vitamin- és rostforrásai.

A Lipóti Pékség kenyerei kukoricapelyhet tartalmaznak, a PrímaPék házikenyere kevert kenyérlisztből készül. A Jókenyér búzakenyere pedig, 85-100%-ban tartalmaz búzalisztet, így ezek a termékek az Élelmiszerkönyv előírásai alapján nem minősülnek fehér kenyérnek. Ez természetesen semmit sem von le ezeknek a kenyereknek az értékéből, sőt általában sokkal jobb minőségűek, mint a fehér kenyér néven forgalomba kerülő társaik.

 

„Barna" kenyér

A Magyar Élelmiszerkönyv nem ismeri a „barna kenyér" fogalmát, ezt a kifejezést csak a hétköznapi nyelvben használjuk. Általában rozsos vagy rozskenyeret értünk alatta.

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint, ha a kenyértésztában a rozsliszt tartalom meghaladja a 40%-ot, az összes felhasznált lisztre számítva, akkor már rozskenyérről beszélünk. 15-40% közötti rozsliszttartalom esetében pedig rozsos kenyérről. Természetesen a rozs- és búzaliszt mellett a fehér kenyérnél ismertetett többi alkotóelem is belekerülhet a termékbe, de a rozskenyér fehér lisztet már csak minimális mennyiségben (vagy egyáltalán nem) tartalmazhat. A rozslisztből készült termékek vitamin- és ásványianyag-tartalmuk miatt jobb táplálkozástani hatással bírnak, mint a búzalisztből készült társaik.

Talán a barna kenyerek világában a legnehezebb eligazodni. Itt nagyon sok fantázianévvel találkozunk. Tesztünk során a pékségekben barna kenyeret kértünk, és az esetek többségében azt is kaptunk.

Nagyon jó tapasztalatokról tudunk beszámolni a Lipóti Pékség és a Jókenyér Pékség esetében. A Príma Péknél viszont akadt olyan bolt, ahol az egyszerű paradicsomos, hagymás vagy olívás kenyeret ajánlották barna kenyérként.

Vizsgálatunk során azokat a termékeket vettük figyelembe, amelyek rozslisztet tartalmaznak.

Barna kenyér vásárlása esetén érdemes résen lenni, ugyanis a barna kenyér nem feltétlenül a rozsliszt miatt barna, hanem azért (is) mert malátával vagy ammónium-szulfitos karamellel színezik. Az így előállított kenyér állagában inkább a fehér társaira hasonlít.

 

 

Teljes kiőrlésű kenyerek

A teljes kiőrlésű lisztek a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazzák, vagyis a csírát, a korpát és a héjrészt is. Az ásványi anyagban gazdag korpát nagyobb szemcseméretűre őrlik, így ezek a kenyerek jellegzetesen morzsás szerkezetűek, és kedvezőbb táplálkozás-élettani hatással rendelkeznek. A tészta állaga masszívabb, mint a fehér kenyerek tésztája.

Gyakran szokták ezeket a termékeket táplálkozástani szempontból értékes magokkal (szezámmal, napraforgóval, tökmaggal) dúsítani.

A magas élelmi rosttartalom elősegíti a bél megfelelő működését, és ezáltal - bőséges folyadékbevitel mellett - képes megakadályozni a székrekedés és más bélproblémák kialakulását. Fontos azonban szem előtt tartani, hogy az értékes tápanyagok mellett a kenyér magas energia- és szénhidrát-, valamint sótartalommal rendelkezik, ezért fogyasztása csak mérsékelt mennyiségben javasolt.

A vizsgált pékségek esetében talán a teljes kiőrlésű kenyerek között a legkönnyebb eligazodni. Gyakran a kenyér megnevezése is segít, az árról nem is beszélve. Érezhetően az eladók is magabiztosabban mozognak a teljes kiőrlésű kenyerek világában, mint a barna kenyerek között. 

Egyedül a Príma Péknél nem találtunk teljes kiőrlésű kenyeret, holott a boltjaikban egybehangzóan az 'Élesztő nélküli tönkölybúzás kenyeret' ajánlották teljes kiőrlésűként, amely összetétele alapján valójában barna kenyér.

Érdemes néhány szót szólni a tönkölybúzáról: ez a hagyományos búzánál magasabb fehérje-, vitamin- és ásványianyag-tartalommal rendelkezik, jól alkalmazkodik az időjárási körülményekhez, és mivel igen ellenállófajta, vegyszermentesen is termeszthető. A hagyományos gabonafélékhez képest kisebb szénhidráttartalmú, így a cukorbetegek étrendjébe is ajánlható.

Ha eddig csak fehér kenyeret fogyasztottunk, és most szeretnénk táplálkozás-élettani szempontból kedvezőbb kenyeret is kipróbálni, akkor érdemes a rozsos kenyerek felől a rozskenyéren át közelíteni a teljes kiőrlésű kenyerekhez, és szép fokozatosan megbarátkozni az ízvilágukkal. Ezek a kenyerek ugyanis tömörebbek, kicsit savanykásabbak, és szárazabbaknak tűnhetnek fehér társaiknál.

 

 









  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében