• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Termékteszt: Gyümölcsjoghurtok

2008.10.07. /

Mi számít gyümölcsjoghurtnak? Mi van benne?

 

A gyümölcsjoghurtok előállítása

A magyar élelmiszerkönyv előírása szerint a joghurtok a savanyú tej- és savanyú tejszínkészítmények közé tartoznak, amelyeket megfelelően előkészített és hőkezelt anyagokból (tej, tejsűrítmény, tejszín, vaj, tejpor, savópor, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok), speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítás és alvasztás útján állítanak elő. A natúr joghurtoknál előírás, hogy a termékek a minőségmegőrzés időtartamának lejáratáig nagy mennyiségben tartalmazzák a kultúrából származó élő, aktív mikroorganizmusokat, jellemzően a Streptococcus thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus baktériumokat.

Az ízesített savanyú tej- és tejszínkészítményeknél megengedett a cukor, gyümölcs, zöldség, méz, fűszerek, gyümölcs- és zöldségkészítmények, egyéb élelmiszer-készítmények, aromák, adalékanyagok használata.

Az ízesített savanyú tej- és tejszínkészítményeknél külön jelölés mellett megengedett a hőkezelés, így hűtés nélkül is hosszabb ideig tárolhatók. Ennek hátránya, hogy a táplálkozástanilag előnyös élő joghurtkultúra a folyamat során elpusztul.

 

A gyümölcsjoghurtok összetétele

Gyümölcsjoghurtokban a joghurt „ízesítésére használt gyümölcskészítmények, zöldségkészítmények, továbbá a tiszta gyümölcs, zöldség, ill. a méz hányada legalább 4% (m/m) kell, hogy legyen." - írja a Magyar Élelmiszerkönyv. Ez azt jelenti, hogy 100g gyümölcsjoghurtnak legalább 4g gyümölcsöt kell tartalmaznia. Fontos tudni, hogy a gyümölcsjoghurtokban található gyümölcsöket hozzáadás előtt hőkezelik, így azok aroma- és vitamintartalma lecsökken.

Tesztünkben először a gyümölcstartalmat szerettük volna ellenőrizni, ám kiderült, hogy hazánkban nincsen erre elfogadott, akkreditált laboratóriumi vizsgálat. A szabályok betartását a gyártási lap alapján „lehet ellenőrizni".

Talán itt érdemes megjegyezni, hogy a hazai joghurt piacon hozzávetőlegesen 25%-os részesedéssel bíró „Könnyű és finom" család eperrel díszített csomagolású joghurtját még mi magunk is beválasztottuk a gyümölcsjoghurtok tesztelésébe, holott az nem az. Csak később, a csomagolást alaposabban megnézve vettük észre, hogy azon „eperrel ízesített, eper ízű joghurt" felirat szerepel, s gyümölcstartalma, pedig ennek megfelelően 3,2%, alacsonyabb, mint a hűtőpulton mellette elhelyezett, valódi „epres" gyümölcsjoghurtoknak.

Akár a legtöbb vásárló, mi is gyümölcsjoghurtnak gondoltuk a Danone Kft. gyerekeknek szánt termékét, a Danoninót. Ennek gyümölcstartalma 6,15%, de nem joghurtból készül, hanem főként túróból, tejszínből és eperkészítményből áll .

A gyümölcsjoghurtokban a két „fő" alkotó mellett számos más anyag használata is megengedett. Ezek közül van, amelyik állományjavítását szolgálja, mint pl. a szentjánoskenyér liszt (E410), a módosított keményítő, a gyümölcsökből és növényekből nyert pektin (E440), a Ca-klorid (E509), a főleg növényi zsírsavak mono- és digliceridjei (E471), a cukor erjesztésével nyert xantángumi (E415), a vörös moszatból kivont karragén (E407), vagy a közelmúltban elhíresült guargumi (E412).

A számos gyümölcsjoghurtban megtalálható zselatin a húsipar és a bőrgyártás melléktermékeként, szarvasmarha és ló csontjából és kötőszövetéből előállított anyag. Jelentős mennyiségű víz megkötésére alkalmas, így használatával a híg joghurt is jól kanalazható. Állati eredete miatt sok vegetáriánus kerüli a zselatint tartalmazó termékek fogyasztását.

Az alkotók között előfordulnak savanyúságot szabályozó anyagok, úgy mint a Na-citrát (E331), trikalcium- citromsav, citromsav (E 330), trikalcium- foszfát, citromlé koncentrátum.

És a színezékek, mint a paprikakivonat, sárgarépa-sűrítmény vagy a főleg külföldi termékekben előforduló céklalé-koncentrátum. Külön kiemelésre érdemes az E120-szal jelölt kármin, amely a hazai termékek közül számos piros színű gyümölcsjoghurtnak alkotója. Ez az anyag, amellett, hogy allergiás reakciókat válthat ki, a fügekaktuszokon élősködő bíbortetű nőstényeinek porítmányából vonják ki. Az általunk vizsgált nyugat-európai termékek közül csak a Müller 0,1%-ban fordult elő ez az anyag, a hazaiakban relatíve gyakori (Kyr, Milli, Activia, Könnyű és Finom).

A diétás termékek alkotói az édesítőszerek, úgy mint az Aceszulfám K (E950), amelynek humán egészségre gyakorolt hatásáról csak a gyártó nem publikus vizsgálatai állítják, hogy nem káros, az Aszpartám (E951), amely allergiás reakciók esetleges kiváltója és étvágynövelő hatású (!). Előfordul még az egykoron betiltott, ma újból sok helyen engedélyezett Na- ciklamát (E 952), vagy az állatoknál hólyagrákot előidéző Na-szacharinát (E 954) is a gyümölcsjoghurtokban. A mesterséges édesítőszerek helyettesítője a magas gyümölcscukor-tartalmú agávészirup, amelynek egyetlen hibája, hogy Mexikóban állítják elő, így meglehetősen sokat utazik, míg az asztalunkra kerül.

És végül, de nem utolsó sorban az aromák, amelyek az alacsony gyümölcstartalmú gyümölcsjoghurtokban az ízhatásért elsősorban felelős anyagok. Egy aroma nélküli jóízű eperjoghurt előállításához kb. 20% gyümölcstartalomra lenne szükség, ami viszont nagymértékben megnövelné a termék árát. Helyette, bár a csomagoláson gusztusos gyümölcsök láthatók, sok gyártó aromákat használ, amelyek erőteljes ízeikkel elkorcsosítják ízérzékelésünket. (Az aromákról részletesen lásd: Gyümölcs- és zöldségaromák a táplálkozásban című cikkünket).

 

Probiotikus?

A piacon jelenlévő gyümölcsjoghurtok egy része ún. probiotikumokat tartalmaz, amelyek szinte kivétel nélkül tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok. A legismertebb probiotikus tejsavbaktérium-törzsek nagyrészt a Lactobacilus-, kisebb részben a Streptococcus-nemzetséghez tartoznak.

A probiotikus tejsavbaktériumok leginkább abban különböznek az átlagos tejsavbaktériumoktól, hogy egy részük túléli a gyomorban lévő sav, a vékonybélben pedig az epesavak és az emésztőenzimek pusztító hatását, s így élve jutnak el a vastagbélbe, ahol képesek elszaporodni. Ez különösen beteg szervezeteknél lehet előnyös, mert a szervezetet védő bélflóra visszaállítását segítheti.

Ugyanakkor az, hogy egy baktérium élve eljut a vastagbélig, még nem feltétlenül jelenti azt, hogy jótékony hatással van az egészségre, állítja a "Flair-Flow Europe 4" élelmiszerkutatási együttműködés keretében megjelent jelentés. Hozzáteszik azt is, hogy mindenkinek egyedi bélflórája van, egyénenként eltérhet a probiotikumok hatása, így erről további kutatások szükségesek.

 







  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében