• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Sajt: méreg vagy egészség?

2010.03.19. /
A zsír és a só a sajtok alapvető összetevői. Ugyanakkor a sajt az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozás része lehet, ha pár szempontra odafigyelünk a vásárlásnál.

A sajtokat általánosan kedvelik, és változatos módokon fogyasztják az európai étkezési kultúrában. Természetes állapotában a sajt viszonylag magas zsír- és sótartalmú, ám egyúttal ízletes, kényelmes és biztonságos. A zsírtartalom csökkentése megváltoztatja az ízt és az állagot, a sótartalom csökkentése veszélyezteti a biztonságot, de mindkettő növeli a táplálkozási értéket. A sajt, ha mérsékelten fogyasztják, fontos része az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozásnak, és az európai kultúra fontos eleme.

A sajtok számos kategóriába oszthatók, de tekintet nélkül a típusra, minden sajt készítésénél szükség van a tej szilárd alvadékra és folyékony savóra való szétválasztására. Ebbe rendszerint beletartozik a tej baktériumokkal való megalvasztása és az oltó hozzáadása, ami megszilárdítja a keletkezett alvadékot. Ezzel, azonban véget is ér az egyformaság.

Innentől a sajtot moshatják, száríthatják, melegíthetik, nyújthatják, öregíthetik vagy érlelhetik a kívánt végterméktől függően. A melegítés és öregítés kemény sajtot eredményez, nyújtással a mozzarellát kapjuk, az érlelés hozza létre a brie, a camembert és a kék sajtok ízletes tömbjeit.

 

Fehérje- és kalciumforrás

Számos európainak a sajt a fő fehérje- és kalciumforrása. Mindkét tápanyag nélkülözhetetlen a normális növekedéshez és fejlődéshez, különösen a csontokéhoz és a fogakéhoz. Egy gyufásdoboz méretű kemény sajt (40-50g) körülbelül egyötödét szolgáltatja egy felnőtt fehérjeszükségletének és megközelítőleg egyharmadát a tizenévesek mindennapi kalciumszükségletének.

A sajtban és más tejtermékekben lévő kalcium sokkal könnyebben hasznosul, mint a növényi élelmiszerekből. A sajt tartalmaz még A-, B2-, B12-, D-vitaminokat, niacint és olyan ásványi anyagokat, mint a cink és foszfor. A keményebb sajtok „hajlamosak" nagyobb mennyiséget tartalmazni, mint a lágyak, de mindegyik szolgáltat valamennyit. Igaz ez a zsír és a só esetében is - a keményebb sajtok gyakran mindkettőből többet tartalmaznak.

 

Néhány gyakori sajt tápanyagösszetétele/100 g

 

Fehérje (g)

Zsír (g)

Telített zsír (g)

Nátrium (mg)

Kalcium (mg)

Brie

20.3

29.1

18.2

556

256

Camembert

21.5

22.7

14.2

605

235

Cheddar

25.4

34.9

21.7

723

739

Túró(étkezési)

12.6

4.3

2.3

300

127

Dán Kék

20.5

28.9

19.1

1220

488

Edami

26.7

26.0

15.8

996

795

Feta

15.6

20.2

13.7

1440

360

Mozzarella

18.6

20.3

13.8

395

362

Parmezán

36.2

29.7

19.3

756

1025

Roquefort

19.7

32.9

20.7

1670

530

 

Változó zsírtartalom

A sajtok zsírtartalma a 10 g alattitól a mintegy 35 grammig változik (100 g sajtban): a túróé a legalacsonyabb, a keményebb sajtoké a felső határt közelíti. Akár magas zsírtartalmú Cheddar-ról, akár alacsonyabb zsírtartamú sajtról van szó, a zsír nagy része - rendszerint 60% fölött - telített.  Összhangban a telített zsírok bevitelének csökkentését szorgalmazó európai egészségi ajánlásokkal, a sajtkészítők alacsonyabb zsírtartalmú változatokat is kínálnak, elsősorban a kemény sajtokból.

Mivel a tej és a tejtermékek rendszerint részét képezik a nemzeti táplálkozási ajánlásoknak,  akik kevesebb (telített) zsírt próbálnak fogyasztani, érdemes alacsonyabb zsírtartalmú terméket választaniuk.

 

A másik összetevő a sajtokban, ami egészségi problémát vet fel a nátrium. A zsírhoz hasonló módon a sónak (nátrium klorid) is fontos szerepe van a sajtban: hozzájárul az ízhez, az állaghoz és a biztonsághoz. Majdnem minden sajt készítésénél baktériumokat használnak, ám vannak nem kívántak is, csakúgy, mint amelyek az éréshez és a jellegzetes aromaanyagok előállításához szükségesek. A só az összes baktérium szaporodását szabályozza.

Elfogadhatóan alacsony nátrumtartalmú sajtok előállítása továbbra is kihívás marad, ennek következtében a nátriumbevitel csökkentésére irányuló erőfeszítések más élelmiszerek esetében eredményesebbek lehetnek. Azon kívül a sajtban lévő kalcium és a kálium segíthet ellensúlyozni a nátrium potenciálisan negatív egészségi hatásait, hangsúlyozva a teljes élelmiszerekben egymás hatását erősítve működő tápanyagok előnyét.

 

 

Forrás: EUFIC

Kép [cc] chezloulou









  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében