A slow food – azaz
„komótos étkezés” –
mozgalom 1989-ben Olaszországból indult világhódító útjára. Bár nyílt hadüzenet
a „fast food”-nak, azaz a rohanó étkezési kultúrának, a slow food az elnyújtott
étkezéseknél jóval többet jelent. A mozgalom elsősorban a minőségi étkezési
kultúra megőrzését, illetve a mindennapjainkba történő visszacsempészését tűzte
ki céljául. Ebbe egyaránt beletartozik a biodiverzitás, azaz a természetes
fajtagazdagság megőrzése, a helyben megtermelt áruk előnyben részesítése az
importtal szemben és a természetes élelmiszerek keresése. A hosszú távú – és
talán utópisztikus –
cél, hogy minden ország a saját területén termelje meg az élelmiszert, amit
elfogyaszt. A slow food mára 100 országban – köztük Magyarországon is –
rendelkezik helyi csoportokkal.

A mozgalom egyik kezdeményezése az Ízek Bárkája. Erre a
képzeletbeli bárkára olyan helyi különlegességnek számító termékek, állat- és
növényfajták, ízek kerülnek fel, amelyeket a modern, sztenderdizált
élelmiszeripar vagy épp a környezetszennyezés a kihalás szélére sodort.

Mangalica reneszánsz

A bárka „lakói” között találjuk
–
ezidáig egyetlen magyar ízként – a mangalicakolbászt. A vásárlók számára mára ismerősen
cseng a mangalica szó, míg pár éve még elvétve sem találkozhattunk vele a
boltokban vagy piacon. Néhány elszánt biogazda kitartásának köszönhetően ez az
ősi sertésfaj fennmaradt, és tenyésztése mára reneszánszát éli.

A Kiskunság tanyavilágában
működik egy helyi biogazdák által alapított komótos
étkezés csoport, amely mangalicatermékeivel 2004-ben meghívást kapott a
mozgalom világkiállítására. A gazdák az ősi magyar fajtát a hagyományos
módszerekkel tenyésztik, nevelik, majd hagyományos fűszerezésű, minőségi
biotermékeket készítenek belőlük. A meghíváson túl a nemzetközi mozgalomtól folyamatos
szakmai segítséget kapnak hagyományőrző mangalicatermékeik sikeres termeléséhez
és marketingjéhez.

Egy éve Kecskeméten bioboltot
is nyitottak, ahol a saját portékájuk mellett az ismerős gazdák termékeit is
árulják – meséli Rendek Olga, a csoport koordinátora. Mint mondja, az üzlet az
egymás iránti megbecsülésre épül: ismerik egymást, megbíznak egymásban. Nincs
bizományba adás, az áruért azonnal fizetnek, nincs körbetartozás, nincsenek
minimális szállítandó mennyiségek. Ha valaki csak öt liter mustot ad el, azt is
átveszik.

Ma már szinte minden közepes és
nagy élelmiszeráruház polcain megtalálhatók a mangalicatermékek: kolbász, szalonna,
virsli. A címkéket elnézve bizony felmerülhet bennünk a kérdés: vajon ez a
mangalica ugyanaz a mangalica?

Balsejtelmünket az ökogazda is
megerősíti. A mangalica nem csak hosszú szőre miatt különbözik a többi
sertésfajtától –
egyesek néha disznó-komondor keveréknek vélik –, hanem mert lassan nő és
keveset fial, így nem igazán alkalmas a nagyüzemi tenyésztésre. Ahogy azonban a
minőségnek, és a – egyébként a hagyományos tartásból és természetes
alapanyagokból adódó – magasabb árnak híre ment, biznisz lett a mangalica is.

Az 1990-es évekhez képest
megsokszorozódott a tenyésztés, de a mennyiség – jól sejtettük –
sajnos a minőség rovására ment. Mára a korszerű termelés jegyében különböző
üzemekben keresztezik, manipulálják a fajtát. Míg a kiskunsági tanyán a malacok
biobúzán és biotökön nevelkednek, az intenzív tartásban mesterséges tápot
kapnak. A kiskunsági ökogazdák szabadban kóborló disznóiból készült
biokolbásztól igen messze áll a nitrittel tartósított”szupermarketkolbász”.

Húst a húsboltból?

A komótos étkezés mozgalom másik célkitűzése a helyi
élelmiszergazdaság fenntartása, a kapcsolat erősítése az élelmiszertermelők és
a fogyasztók között. Beszélgetőpartnerünk, Rendek Olga családi gazdasága is
tárt kapukkal fogadja a látogatókat. Fontosnak tartják, hogy
a vásárlók láthassák, hol készül az élelmiszer, amit megvesznek. A húsvásárlás
bizalmi kérdés (kellene, hogy legyen), elég csak a közelmúlt számtalan
húsüzembotrányára gondolnunk. Ausztriában vagy Németországban mindennapos, hogy
a termelők saját gazdaságukban is értékesítenek friss húst – meséli -, nálunk
viszont az EU-csatlakozás sem hozott változást e téren. Eddig csak a füstölt árut
tudták háznál értékesíteni, idén készült el a friss hús helyben történő
árusítását is lehetővé tevő szabályozás. Az ilyen közvetlen értékesítés előnye,
hogy a vásárló biztos lehet benne, hogy helyben termelt húst kap a pénzéért, és
attól a gazdától veheti meg, akiben megbízik.

A komótos étkezés és a
húsevés

De térjünk vissza az alapkérdéshez:
vajon az elkötelezett komótos étkező
milyen húst választ vacsorára? A slow food mozgalom alapvető jelszava: finom,
tiszta, méltányos étel kerüljön a tányérunkra. Finom, azaz minőségi, jóízű;
tiszta (mesterséges anyagoktól mentes), nem manipulált élelmiszer, amelynek
termelése nem károsítja a környezetet; és méltányos, azaz az élelmiszer
termelője megfelelő árat kapjon a munkájáért cserébe. A kritériumok
teljesülésének nem feltétele, hogy bio legyen az élelmiszer, hiszen a
minősítés költségét sok termelő nem tudja megfizetni. A lényeg a helyi,
természetes, manipulálástól mentes élelmiszer. Hogy ez éppen hús vagy
zöldségféle, az már egyéni ízlés kérdése.

Megjelent a Tudatos Vásárló
magazin 12. számában.

Kép [cc] roland, onkel wart