• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Fenntartható, édesvízi halak a tányéron

2011.09.21. /

Friss ízek, hagyományos receptek, gasztronómiai kalandok várják azt, aki elszánja magát a helyi halak vásárlására. Még arra is jó esély van, hogy kíméletes tenyésztésből származó árut találjon a piacon.

A halat a legegészségesebb, nevelése szempontjából pedig a leginkább környezetkímélő húsfajtának tartják. A halhús tele van omega-3 zsírsavakkal, melyek csökkentik a szívbetegségek kialakulásának kockázatát. Sajnos a halászat, főleg a tengeri fajtáké, számtalan fajt sodort a kihalás szélére, és a rengeteg hűtés és szállítás sem éppen környezetkímélő. Megoldás az édesvízi hal?

 

Hazai vizeken

A hazai halállomány ezzel szemben jó – nyugtat meg Turcsányi Béla, a Balatoni Halászati ZRt. ökológusa, aki szerint a vadvizekből és a mesterséges keltetőkből a hazai fogyasztási szokásoknak megfelelő mennyiségű és minőségű hal kerülhet az asztalunkra. Az itthon forgalmazott édesvízi halak legnagyobb része mesterséges halgazdaságokból származik, melyekben rendszeres állatorvosi felügyelet mellett nevelik a porontyokat. A tenyészetekben leginkább a növényevő ponty dívik, de sok helyen együtt úsztatják a növényevő és a ragadozó halakat.

A Szigetköz vad- és halvilágát gyakorlott halászként jól ismerő, Bieder László szerint a halállomány egy része mindig változik, aszerint, hogy éppen milyen áramlat éri el az adott területet. A Duna kisalföldi részének zegzugos mellékvizeiben a természetnek nagyjából mostanra állt vissza az az állapota, mely a bősi vízerőmű megépüléséhez kapcsolódó folyószabályozás előtt volt jellemző. A folyó öntisztító rendszere jól működik, így remek a halfogás. A Dunán most például nagyon felszaporodott a harcsa, amelyből kitűnő pörkölt készíthető.

 

Helyi kínálat

Mivel a hideg vízi halak fürgébbek és izmosabbak meleg vízi társaiknál, sok szakács szívesebben választja az északi tengerekből származó, általában drágább halakat. Berkes Gyula, a hagyományos ízeket és a bioalapanyagokat preferáló Biarritz étterem tulajdonosa viszont a hazai, azon belül is a balatoni halakra esküszik, az ő kedvence a fogassüllő. A legjellegzetesebb magyar halétel, a különböző tájjelleggel bíró halászlé alapja a ponty. Míg Baján leszűrik a hallevet, addig Szegeden és Mohácson passzírozzák, majd kérhető bele belsőség. Természetesen mindenki a saját halászlevére esküszik, készítőik különböző fesztiválokon, versenyeken össze is mérhetik tudásukat.

Különlegességnek számít az angolna, amely a szakértők szerint kitűnő alapanyag füstölt vagy töltött halnak, de jól mutat hidegtálakon is. Északkelet-Magyarország egyik kedvelt hala a pisztráng, leginkább a Bükk keltetőiből származik. Kiválóan lehet füstölni, amit legjobb, ha hagyományos módon, keményfán tesszünk. A hazai vizekben találunk még kitűnően ropogósra süthető törpeharcsát, pörköltnek is remek csukát, a vízparti halsütödék korábbi kedvencét, a keszeget, ezenkívül, kecsegét, kárászt, busát. Különleges balatoni halnak számít a kevésbé ismert és ritkán halászott garda, amely a Tihanyi-félsziget körüli mélyebb vizekben él. Kis léptékű halászata általában novemberben zajlik, majd a halakat hagyományosan szőlővenyigén füstölik. A tihanyi apát az újborral együtt áldja meg a gardahalászatot is.

Az ökológus szerint főleg könnyen fogyaszthatóságuk miatt terjedtek el a nem egyszer igen olcsó tengeri halak, leginkább a hekk és pangasius. Berkes Gyula a vendégek oldaláról egyfajta sznobériát is érez, még mindig sikknek számít az étteremben lazacot vagy ördöghalat rendelni.

Biohal
Hortobágyi Halgazdaság Zrt.
: amur, busa, harcsa, csuka, süllő. Kapható: a halgazdaság debreceni mintaboltjában, az Auchan, a Metro és a Cora áruházakban, a budapesti MOM Ökopiacon, Törökszentmiklóson, valamint a budapesti és Budapest környéki, halpulttal rendelkező CBA üzletekben. www.hhgrt.hu
Bio-Hal Kft.: csuka, süllő, harcsa, ponty, pisztrángsügér, amur, busa. www.biohal.hu
Aranyponty Zrt.: amur, busa, ponty, szürkeharcsa-szelet és -filé. Kapható a telephelyeken, illetve a www.biobarlang.hu webáruházon keresztül

 

Vadvízitől a bióig

Ugyan ízben és minőségben a vadvízi hal utolérhetetlen, az engedélyezett halászható vizek mennyisége véges, ezért szükséges a mesterséges utánpótlás. A halgazdaságokban nevelt állatok azonban a természetes élőhelyükhöz képest nagyobb tömegben, szűkre szabott úsztatókban élnek, így könnyebben kapnak el különféle betegségeket, és nagyobb a sérülések aránya is. A tengeri haltelepeken gyakran antibiotikumokkal igyekeznek növelni az állatok ellenálló képességét vagy leküzdeni egyes, főként a telep zártsága miatt felbukkanó betegségeket. A hazai piac negyven százalékát uraló Hortobágyi Halgazdaságban a telepeken nevelt halak erősítésére és gyógyítására kíméletesebb eljárásokat is alkalmaznak. Évek óta sikeresen alkalmaznak homeopátiás kezeléseket, melynek köszönhetően 2004 óta teljesen el tudják kerülni az antibiotikumok használatát. Persze a tengeri és a hazai tenyésztésben is vannak kivételek. A természetes módszerek alkalmazására nyújtanak garanciát a bio minősítések.

Magyarországon a Biokontroll Hungária Kht. ellenőrzése mellett néhány éve indult meg a biohalászat, melynek legfőbb alapelemei a természetesen kialakított tárolók és azok védelme, a külső szennyeződés megakadályozása, a megfelelő alapanyagú takarmány, a természetes víz- és egészségvédelem, valamint a fenntartható gazdálkodás kialakítása és a fajtagazdagság megőrzése. A telepek és a halállomány „átállítása” a biohalászatra többéves folyamat, így eddig mindössze három tenyésztő kapta meg a bio címkét (listájukat lásd lejjebb).

 

Keresve találni

Berkes Gyula szerint ha tehetjük, friss halat használjunk sütésre, főzésre. A jégágyon tárolt vagy vákuumozott csomagolású hal némileg veszít az eredeti ízéből, a mélyfagyasztás viszont nemcsak az íznek, de a hús állagának és szerkezetének is rosszat tesz. Aki azonban az év bármely szakában friss hazai halhoz kíván jutni, nincs könnyű helyzetben. A nagyáruházakban még mindig túlságosan nagy az import tengeri halak aránya – népszerű a tonhal, a norvégiai lazac, a vietnami nyelvhal és az indonéziai kardhal –, és persze nagyon erős az árverseny is. Az import hekk, makréla, pangasius és hering sokszor olcsóbb, mint a hazai halak. Az egyetlen, egész évben garantáltan beszerezhető élő vagy friss hal a magyar ponty, a többi fajta megjelenése és árai szezontól függnek.

Akinek nincs horgászszenvedélye és -engedélye, sem ilyen rokona vagy barátja, és mégis élő vagy friss halhoz szeretne jutni, legjobban akkor jár, ha vízközelbe látogat. Érdemes körülnézni a halastavak környékén működő halárusoknál, a vadvizek mellett pedig a helyi halászokat, esetleg a halőröket körbekérdezni. Számos halgazdaságnak van olyan lerakata, ahol bárki vásárolhat, a nagyobb gazdaságok pedig igyekeznek országosan teríteni friss árujukat. A vízpartoktól távolabb eső településeken, de még olyan nagyvárosokban is, mint például Miskolc, már nehezebb friss halhoz jutni, ám itt is érdemes körülnézni a vásárcsarnokokban vagy akár a nagyobb élelmiszer-áruházakban. Jellemzőek a szezonális (karácsonyi, húsvéti) halvásárok, és több gazdaság megrendelésre is szállít halakat.

 

Kínálat és árak

 

Helyszín

Élő

Friss egész

Friss filé/szelet

Nagyvásárcsarnok,

Budapest

amur (900), busa (500), harcsa (2200), kárász (700), ponty (1000)

csuka (1800), keszeg (600), pisztráng (1900), süllő (2600), törpeharcsa (900)

busa (750), harcsa (3600), ponty (1700)

Match, MOM Park, Budapest

 

hortobágyi pisztráng

ponty, busa

Vásárcsarnok, Győr

ponty, kárász, amur, busa, pisztráng, szürke harcsa, tokhal

 

Vásárcsarnok, Miskolc

 

 

belsőség (1800), busa (900), harcsa (3200), ponty (1700)

Mars téri vásárcsarnok, Szeged

ponty, fehér busa, amur, csuka, harcsa, kecsege, süllő, compó

 

A zárójelben a halak kilónkénti átlagára szerepel forintban. Ahol ezt nem tüntettük fel, ott az ár idényfüggő.

 

Megjelent a Tudatos Vásárló Magazin 23. számában.

 

Kép [cc]  captaintenneal









  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében