Ehhez többek között állatkísérletek segítségével megállapítanak egy ADI-értéket, és mérlegelik, hogy az anyag az esetlegesen megfigyelt egészségügyi hatások ellenére alkalmazható-e.

Amennyiben újabb adatok kerülnek napvilágra az anyagnak a szervezetre illetve az anyagcserére gyakorolt hatásáról, vagy az elfogyasztható mennyiségről, illetve amennyiben megváltoznak az anyag előállításának vagy alkalmazásának feltételei, újabb vizsgálatnak vetik alá őket. Így az engedélyezési rendszer előbb-utóbb akkor is reagál az anyagok később jelentkező egészségügyi hatásaira, ha ezeket az állatkísérletek során nem lehetett kimutatni.

Az adalékanyagok egészségre gyakorolt káros hatásáról ugyanúgy nem lehet sommás kijelentéseket tenni, mint ártalmatlanságukról. A számos teszt és vizsgálat ellenére ugyanis továbbra is marad némi bizonytalanság. Némelyik anyagról már az engedélyezési eljárás során kiderül, hogy fogyasztásuk egyes emberek számára problémát jelenthet, mivel azonban ezek a problémák a sokmilliós európai társadalomból viszonylag keveseket érintenek, engedélyezik az anyag élelmiszerekben való alkalmazását. Az adalékanyagok egészségre gyakorolt hatásának felbecsülésekor ezért két tényezőt kell szem előtt tartani:

1. A tudományos megállapítások az anyag élelmiszer-adalékanyagként való alkalmazására vonatkoznak. Olyan anyagokról van tehát szó, amelyek felmérhető mennyiségben találhatók meg az élelmiszerekben, és ezekkel együtt kerülnek fogyasztásra. A vizsgálatok az átlagos fogyasztási szokásokat veszik alapul.
2. Az emberek különfélék. Nem minden lényeges egészségügyi hatás jelentkezik minden fogyasztónál azonos mértékben. Ezért még ha ismertek is egy anyag negatív hatásai, az nem mindenki számára „egészségtelen“.

Az engedélyezett adalékanyagok ismert hatásait tekintve az „egészségügyi veszélyeknek“ különféle dimenziói vannak. Az élelmiszer-adalékanyagok

• a szokásos mennyiségben alkalmazva lehetnek veszélytelenek,
• befolyásolhatják az emésztést és a tápanyagfelvételt,
• bizonyos anyagcsere-rendellenességeket mutató vagy betegségben szenvedő embereknél problémákat okozhatnak,
• allergiaszerű tüneteket, allergiát vagy asztmát válthatnak ki,
• elősegíthetik betegségek kialakulását, illetve a gyanúk szerint betegségeket válthatnak ki.

Veszélytelen adalékanyagok

A 315 engedélyezett élelmiszer-adalékanyag több mint fele veszélytelennek számít. Ezekkel kapcsolatban mostanáig nem állnak rendelkezésre komoly tudományos adatok arról, hogy az emberi egészségre negatív hatást fejtenének ki. Ezek a megállapítások azonban mindig csak az adalékanyagok alkalmazásakor szükséges, szokásos és engedélyezett mennyiségekre vonatkoznak. A kénsav (E 513), a ferrocianid (E 535–536) vagy a bórsav (E 284) önmagukban véve mérgezők – mivel azonban csupán kevés élelmiszerben és igen kis mennyiségben kerülnek felhasználásra, a kívánt technológiai hatás érvényesül.

A tokoferolt (E 306) és a karotint (E 160 a – f) szintén az egészségre ártalmatlan anyagok közé sorolják, amennyiben adalékanyagokként értékelik őket. Ha azonban – például táplálékkiegészítők és vitaminnal dúsított élelmiszerek esetében – nagyobb mennyiségben kerülnek alkalmazásra, és érvényre jut a toxikus hatásuk, elővigyázatosnak kell lenni. Az állatkísérletek és az embereken végzett megfigyelések ugyanis arra utalnak, hogy nagy mennyiségű tokoferol fogyasztása befolyásolhatja az anyagcserét, de emellett megfigyelték az emésztőrendszer és a pajzsmirigy zavarait is. Nagyon magas tokoferol adagolásnál (800 mg/nap fölött) véralvadási zavarok is felléphetnek.

A béta-karotinnal kapcsolatban ismert, hogy dohányosoknál a nagy mennyiségű izolált A-provitamin felvétele növeli a tüdőrák kockázatát. Emellett több tanulmány arra utal, hogy az izolált béta-karotin a szívbetegségben szenvedő dohányosoknál növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Arról, hogy nemdohányzóknál fennáll-e valamilyen kockázat, és ha igen, milyen, nem állnak rendelkezésre tudományos adatok. Azzal kapcsolatban sem készültek még kielégítő vizsgálatok, hogy milyen különbséget jelent az, hogy a béta-karotin önmagában vagy egy élelmiszerből egyéb karotinoidokkal együtt kerül a szervezetbe.

Bár az Európai Unió Élelmiszertudományi Bizottsága (SCF) véleménye szerint semmi nem utal arra, hogy az élelmiszer-adalékanyagként alkalmazott béta-karotin káros lenne az egészségre, a német Szövetségi Kockázatelemző Intézet például a karotin esetében a mennyiségi korlátok (újbóli) megállapítását szorgalmazza.

Az emésztésre és a tápanyagfelvételre gyakorolt hatás

A kelátképző kálcium-dinátrium-EDTA (E 385) megköti a nehézfém-ionokat, így ez az adalékanyag elősegítheti a nehézfém-ionok kiválasztását. Az orvoslásban ezért ezt az anyagot nehézfém-mérgezések kezelésére is használják. Ugyanakkor erős kötési képessége miatt a kalcium-dinátrium-EDTA a nehézfémek táplálékból történő felvételét is növelheti.

Ezzel szemben az alginsavról (E 400) és származékairól ismert, hogy a szervezetben nem szívódnak fel; nagyobb mennyiségben fogyasztva azonban gátolhatják a vas, a kálcium és más nyomelemek táplálékból való felszívódását Ugyanezt figyelték meg a zselésítő konjak (E 425) esetében is.

Más adalékanyagok többé-kevésbé hashajtó hatásúak lehetnek. Néhány sűrítőanyag például nagyon sok vizet köt meg, ezáltal gyorsítja a bélműködést. A cukoralkoholok csoportjába tartozó, cukorhelyettesítőként alkalmazott anyagok is hashajtó hatásúak. A cukoralkoholok igen lassan bomlanak le a vékonybélben, ezért nagyrészt változatlan formában jutnak az alsóbb bélszakaszokba. Mivel ott környezetükből vizet vonnak el, gyorsan hasmenést okoznak. Ezért azokon az élelmiszereken, amelyek 10%-nál több cukorhelyettesítőt tartalmaznak, a „túlzott mennyiségű fogyasztása hashajtó hatású” figyelmeztetést kell feltüntetni.

Nagyobb mennyiségben fogyasztva a következő adalékanyagok rendelkeznek hashajtó hatással:
• E 406 Agar-agar
• E 416 Karayagumi
• E 420 Szorbit
• E 421 Mannit
• E 425 Konjak
• E 461, E 463 – 466, E 468, E 469 Cellulóz-vegyületek
• E 473 Zsírsavak cukorészterei
• E 474 Cukorgliceridek
• E 514 Nátrium-szulfát
• E 953 Izomalt
• E 965 Maltit
• E 966 Laktit
• E 967 Xilit

Meglévő betegségek esetén problémákat okozhatnak

Míg egyes élelmiszer-adalékanyagokat az emberi szervezet változatlan formában kiválasztja, nagy részük valamilyen formában bekerül az anyagcserébe. Genetikai hajlam vagy valamilyen betegség következtében azonban egyes embereknél az anyagcsere bizonyos folyamatai nem működnek megfelelően. Nekik ezért, annak érdekében, hogy elkerüljék a komolyabb egészségkárosodást, különös figyelmet kell fordítaniuk a megfelelő élelmiszerek kiválasztására és az összetétel-lista pontos tanulmányozására.

Többek között a következő esetekben kell figyelmesnek lenni:
• Pajzsmirigy-zavarok
• Az eritrozin (E 127) színezék jódot tartalmaz. Bár a szervezet az élelmiszerrel felvett eritrozin túlnyomó részét változatlan formában kiválasztja, nagy mennyiségű eritrozin fogyasztása esetén a pajzsmirigy-zavarokban szenvedőknél panaszok jelentkezhetnek.
• Köszvény

Egyes embereknél a húgysav nem bomlik le teljesen, hanem felhalmozódik a szervezetben. Ha a vérben a húgysavszint egy meghatározott szint fölé emelkedik, az anyag kristályok formájában kiválik, és a végtagokban és a lágy szövetekben lerakódik. Az ennek következtében jelentkező betegségtüneteket nevezik köszvénynek. Azoknak az embereknek, akik tartósan magas húgysav-szinttel rendelkeznek, kerülniük kell a purinban gazdag ételeket.

A purinok nitrogéntartalmú molekulák, amelyek atomjai két jellegzetes gyűrűbe rendeződnek. Az e csoportba tartozó anyagok a szervezetben különféle funkciókat látnak el, a purinok többek között az örökítőanyag építőelemei. Különösen gazdagok purinokban azok a szövetek, amelyekben a sejtek nagyon sűrűn helyezkednek el, például az izomban, a virágokban vagy a bőrben.

Húgysav keletkezik a következő ízfokozók bomlásakor is:
• E 626 Guanilsav
• E 627 Dinátrium-guanilát
• E 628 Dikálium-guanilát
• E 629 Kálcium-guanilát
• E 630 Inozinsav
• E 631 Dinátrium-inozinát
• E 632 Dikálium-inozinát
• E 633 Kálcium-inozinát
• E 634 Kálcium-5’-ribonukleotid
• E 635 Dinátrium-5’-ribonukleotid

Fenilketonuria

Az aszpartám (E 951) és az aszpartám-aceszulfámsó (E 962) bomlásakor többek között fenil-alanin keletkezik. Fenilketonuriával élő embereknek ezért ezeket az édesítőszereket kerülniük kell. Az anyagcsere-zavar gátolja a fenil-alanin lebomlását a szervezetben; az aminosav felgyülemlése komoly egészségügyi veszélyekkel jár. Ezért azokat az élelmiszereket, amelyek ezeket az édesítőszereket tartalmazzák, a „fenil-alanin-forrást tartalmaz” figyelmeztetéssel kell ellátni.

Vesebetegségek

A vese a káros anyagok kiválasztásában központi szerepet játszik. Amennyiben működése rövid időre vagy tartósan zavart szenved, felbomlik a vízháztartás és a vér sav-bázisaránya. Ez, valamint nem utolsó sorban a nem kielégítő méregtelenítés súlyos egészségügyi veszélyekkel jár. A fölösleges alumíniumot például az egészséges embereknél a vese választja ki; vesebetegeknél, különösen krónikus veseelégtelenségben szenvedőknél ez a kiválasztó-rendszer nem működik, így az alumínium felhalmozódhat a szervezetben. Ennek következményeként mérgezés léphet fel, illetve károsodhatnak az idegek és a csontok is.

Az alumínium (a Föld harmadik leggyakoribb eleme) mindenhol jelen van, és a levegőn, a vízen és az élelmiszereken keresztül bejut az emberi szervezetbe.

A következő alumíniumtartalmú adalékanyagokból is felvehető:
• E 173 Alumínium
• E 520 Alumínium-szulfát
• E 521 Alumínium-nátrium-szulfát
• E 522 Alumínium-kálium-szulfát
• E 523 Alumínium-ammónium-szulfát
• E 541 Savanyú nátrium-alumínium-foszfát

Allergia

Ha az étkezés során, vagy azt követően a szájban bizsergő érzés jelentkezik, megdagad a száj, az orr vagy a szem nyálkahártyája, erős köhögés, hasfájás, hasmenés vagy erős puffadás lép fel, gyakran allergiát sejtenek a háttérben. A „nagy allergének“ mellett, mint a tojás, a diófélék, a csonthéjas gyümölcsök vagy a hal, a gyanúk szerint élelmiszer-adalékanyagok is kiválthatnak allergiákat.

Szigorúan tudományos alapon csak akkor diagnosztizálnak allergiát, ha a tünetek az immunrendszernek egy bizonyos anyagra adott válaszát jelentik. Ilyen, az adott allergénnel való kontaktust követően igen gyorsan jelentkező immunválaszt csak fehérjevegyületek válthatnak ki. Az immunrendszer túlzott allergiás reakciója különböző erősségű lehet, anafilaxiás sokk esetében pedig életveszély áll fenn.

Amennyiben az adott anyagra nem az immunsejtek, hanem más testi sejtek reagálnak, a szakemberek pszeudoallergiáról (allergiaszerű tünetegyüttes) beszélnek. Ez a megjelölés világossá teszi, hogy a tünetek – a nyálkahártya megduzzadása, a köhögés stb. – egy allergia tünetei is lehetnének, biokémiai lefolyásuk azonban eltér azoktól. Ebben az esetben nem léphet fel anafilaxiás sokk.

Az élelmiszer-adalékanyagok engedélyeztetési eljárása keretében jelenleg nincs lehetőség arra, hogy a vizsgált anyagok allergiát vagy pszeudoallergiát kiváltó képességét megbecsüljék. A bőrtesztek nyújtanak ugyan némi támpontot, hiányoznak azonban a megbízható és megismételhető módszerek, amelyekkel meg lehetne becsülni, hogy milyen mértékben okozhat allergiát az adott anyag felvétele a táplálékon keresztül. Amennyiben emberekkel kapcsolatos megfigyelések rendelkezésre állnak, ezeket az anyagok értékelésénél (a későbbi felülvizsgálatok során is) figyelembe veszik.

Az élelmiszer-adalékanyagok igen ritkán váltanak ki valódi allergiát. Néhány anyag azonban, különösen az azoszínezékek, néhány tartósítószer és bizonyos antioxidánsok, az arra hajlamos embereknél pszeudoallergiát válthatnak ki.

Nem azonosak az allergiával az úgynevezett intoleranciák sem. Ezek akkor jelennek meg, ha a szervezetben nem működnek megfelelően a szükséges lebontó- és továbbítófunkciók. Ennek következményei az érzékenységi reakciók, amelyek az evést követően bizonyos idő elteltével jelentkeznek. Ez gyakran emésztőrendszeri problémákban nyilvánul meg, de előfordulhatnak allergiaszerű tünetek és figyelemzavar is. Azoknál az embereknél például, akiknél a szulfit-oxidáz nevű enzim hiányzik, kéntartalmú élelmiszerek fogyasztását követően rosszullét, hányás, hasmenés és fejfájás jelentkezhet. Asztmásoknál a kéntartalmú vegyületek asztmás rohamokat is előidézhetnek (szulfitasztma). Nekik ezért a kéntartalmú élelmiszer-adalékanyagokat is kerülniük kell.

Az érintettek számára természetesen mindegy, hogy allergia, pszeudoallergia vagy érzékenység áll-e panaszaik hátterében; a panaszok kiváltóját akarják mindenképpen elkerülni.

A következő élelmiszer-adalékanyagokat hozzák összefüggésbe allergiákkal és allergiaszerű tünetekkel:
E 100 – Kurkumin
E 102 – Tartrazin
E 104 – Kinolinsárga
E 110 – Narancssárga S
E 120 – Valódi kármin
E 122 – Azorubin
E 123 – Amarant
E 124 – Neokokcin
E 128 – Vörös 2G
E 129 – Alluravörös AC
E 151 – Brillantfekete BN
E 155 – Barna HT
E 160 b – Annatto
E 180 – Litolrubin BK/Rubinfesték BK
E 200, 202, 203 – Szorbinsav és szorbátok
E 210, 211, 212, 213 – Benzoesav és benzoátok
E 214 – 219 – PHB-észterek
E 220 – 224, E 226 – 228 – Kén-dioxid és szulfitok
E 310, 311, 312 – Gallátok
E 320 – Butil-hidroxi-anizol (BHA)
E 321 – Butil-hidroxi-toluol (BHT)
E 330 – 333 – Citromsav és citrátok
E 380 – Triammónium-citrát
E 407 – Karragén
E 407a – Feldolgozott Eucheuma-moszat
E 410 – Szentjánoskenyérmag-liszt
E 412 – Guármagliszt
E 413 – Tragantgumi
E 414 – Gumiarábikum
E 416 – Karayagumi
E 1105 – Lizozim
E 1505 – Trietil-citrát
E 1519 – Benzil-alkohol

Az Európai Unióban, így Magyarországon is az érvényes szabályozás szerint a tizenkét legfontosabb táplálékallergént az élelmiszerek címkéjén jelölni kell; ez az adalékanyagokkal kapcsolatban is további kiegészítéseket tesz szükségessé.

Alapvetően a következő tizenkét élelmiszert kell ismert allergénként mindig feltüntetni:
• Gluténtartalmú gabonafélék (búza, rozs, zab, tönköly, kamut)
• Rákok
• Hal
• Tojás
• Szója
• Tej és laktóz
• Csonthéjas gyümölcsök (mogyoró, dió, kesudió, pekándió, paradió, makadámia- és queenslandi dió, valamint mandula és pisztácia)
• Zeller
• Mustár
• Szezámmag
• Kén-dioxid és szulfitok, amennyiben literenként/kilogrammonként 10 milligrammnál nagyobb mennyiségben vannak jelen az élelmiszerben.

Ez a jelölési kötelezettség azokra az összetevőkre is vonatkozik, amelyek ezekből az élelmiszerekből készültek, amennyiben ezek még képesek allergia kiváltására. Ez természetesen az élelmiszer-adalékanyagokra is érvényes, ezért néhány esetben az adalékanyagok jelölésekor kiegészítő megjegyzésekre is szükség van: ha például a lecitin (E 322) szójababból vagy tojássárgájából származik, az összetétellistán ezt egyértelművé kell tenni. Szintén egyértelmű utalással kell felhívni a figyelmet arra, ha a felhasznált kémiailag módosított keményítőt glutén tartalmú gabonából állították elő.

A borok címkéjén alapvetően nem kell feltüntetni az összetevőket, így az adalékanyagokat sem, a kéndioxid-tartalomra azonban fel kell hívni a figyelmet, amennyiben az anyag 10 mg/liternél nagyobb mennyiségben van jelen.

Feldolgozásuk során az élelmiszerek gyakran nagy változásokon mennek keresztül; akár allergén tulajdonságukat is elveszíthetik. Ebben az esetben az allergénekből készült összetevőket egyelőre nem kell külön jelölni: így nem kell feltüntetni, hogy a lizozim (E 1105) tojásból, a tokoferolok (E 306) pedig szójababból készültek.