• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Édességek: fele cukor, fele méz

2010.05.13. /
Az örökké édesszájú emberiség régóta hajszolja az egyik legősibb, legelementárisabb ízélmény forrásait – legyenek azok állati eredetűek, növényi kivonatok vagy a kortárs nehézvegyészet leleményei.

Mindenekelőtt tisztáznunk kell: az édesség (úgy is, mint a négy, illetve öt alapíz egyikének) természetes forrásai mindenekelőtt az egyszerűbb szénhidrátok, vagyis a cukrok - eme szén, oxigén és hidrogén alkotta, hol gyűrűs szerkezetű, hol meg (pl. vizes oldatban) nyílt láncú szerves vegyületek, melyek között akad aldehid (glükóz) és keton (fruktóz) is, hogy csak a két legegyszerűbb egyszerű cukrot (monoszacharidot) említsük. Ezen egyszerű szénhidrátok elsődleges forrásai, mint nevükből (szőlő-, illetve gyümölcscukor) is sejthető, egyes édes gyümölcsök, bogyós termések, de eleink gyorsan ráleltek a monoszacharidok koncentrált lelőhelyére is, amely nem más, mint a méz.

 

Méz

Az átlagos méz jórészt (mintegy 70%-ban) gyümölcs- és szőlőcukrot tartalmaz - előbbit, mely amúgy is édesebb, kicsit nagyobb mennyiségben. Egy rendes mézben az összetettebb cukrok aránya mindössze tíz százalék körül van, ennek is csak tizede a szacharóz (például a répacukorban is), van benne viszont malátacukor (maltóz) és melenitóz, amelyet bizony a levéltetvek termelnek, a méhek pedig szorgalmasan felnyalnak, majd részben elfogyasztják, részben beledolgozzák a mézbe.

A méhek amúgy rendkívül gondos munkával gyűjtik és sűrítik a mézalapanyagot, sőt sűrű szárnycsapásokkal arról is gondoskodnak, hogy körülbelül 17%-ra szorítsák vissza a méz víztartalmát. Ez a mennyiség arra jó, hogy folyós legyes a termék, a másodlagos kémiai kötésekkel kötött víz viszont nem teremt túl kedvező feltételeket a gombák, erjesztőbaktériumok s más miazmák számára, ezért például a tömény méz ideális esetben nem fertőződik (kivételként szokták emlegetni a Clostridium butulinum endospóráit, amelyek elsősorban a csecsemőkre lehetnek veszélyesek), és nem is romlik meg.

Annál számottevőbb kedvező élettani, sőt gyógyhatása - például. torokfájás ellen (citromlével együtt alkalmazva) alighanem minden más szernél hatékonyabb, s rendszeresen fogyasztva az immunrendszert is erősíti. Fertőtlenítő hatása összefügg azzal, hogy vizes közegben lassan, kis mennyiségű, de fiziológiás jelentőségű hidrogén-peroxid keletkezése közben bomlik, ami ilyen mennyiségben ránk nézve nem mérgező, a kórokozókat viszont kinyírja.

A méz jelentős vitamintartalma közismert, miként kellemes íze is (ez azért már kissé megosztja az édesszájú publikumot). Sütéshez aromája és kémiai tulajdonságai miatt is ideális, ráadásul fajlagos kalóriatartalma is alacsonyabb valamivel, mint a szacharózé (nád-, illetve répacukor, leggyakoribb formájában kristálycukor).

A boltban is beszerezhető olcsó szőlő- és gyümölcscukor korában magától értetődő, hogy felelőtlen elemek a mézet is hamisítják. Fájdalom, aki ügyesen csinálja, ügyel a különböző hozzávalók megfelelő arányára (nem sziruposított kristálycukrot használ, mint a teljesen elvetemült s egyben eszetlen kufárok) és arra, hogy megmaradjon a megfelelő víztartalom, így annál csak a tettenérés segít.

 

Cukor

A finom és rendkívül édes méz azonban a történelem során mégiscsak korlátozott mértékben állt rendelkezésre (minden a méhkolóniák számától és szorgalmától függött). A mézlelőhelyek területileg is egyenlőtlenül oszlottak el, ennek megfelelően a méz a legtöbb helyen módfelett drága volt, és sokszor messzi földről hozták be. Sosem szűnt meg a kutakodás a csaknem korlátlanul előforduló édességforrások iránt - némely egzotikus, helyi jelentőségű cukorforrások, mint az afrikai eredetű cukorcirok (sorghum) vagy az Észak-Amerikából származó cukorjuhar, ma is használatban vannak.

A leghatékonyabb, már több ezer éve ismert cukorforrás azonban a cukornád, amelyet a történészek szerint valahol a bengáliai partvidéken honosítottak, de már a Szasszanidák korában ismertek a perzsák, s onnan terjedt idővel mind nyugatabbra, például a hódító arabok révén. S persze (már a VIII. századtól) északra, Dél-Kínába is eljutott, hogy azután évszázadokra Kanton és környéke váljék a világ egyik legjelentősebb cukortermelő területévé. A másik, a cukorgyártási technológiában is újításokat hozó, fontos termőterület pedig évszázadokon át Egyiptomban volt.

Érdekes, hogy a nádból nyert cukrot kezdetben ritka és értékes gyógyszerként használták a kétségbeesetten gyógyírt kereső eleink, s csak később vált előbb luxustáplálékká, majd népélelmezési cikké. Európában főleg azután, hogy a tengerentúlon (előbb Brazíliában, majd Guayanán és az Antillákon, Jáván és még sok más helyütt) létrejöttek a nagy cukortermelő kolóniák. Európában, Spanyolország kivételével, ahol még az arabok honosították meg, nem is folyt cukornyersanyag-termesztés - ellenben óriási finomítók épültek, melyek a tengerentúlról behozott nyerscukrot dolgozták fel.

A nádcukor egyeduralmát nem is veszélyeztette volna semmi (hihetetlenül hatékony cukorforrás, jelenleg is belőle származik a világ cukortermelésének 70%-a), ha nem jön el a napóleoni háborúk kora. Ekkor, a britek által alkalmazott kontinentális zárlat nyomán fordult a figyelem a magas cukortartalmú répa (gyakorlatilag a marharépaként ismert takarmánynövény magasabb szénhidráttartalmú változata) felé: Napóleon vereséget szenvedett, ám addigra már több száz cukorrépa-feldolgozó ontotta a fehér, kristályos szacharózt.

Ezek többsége ugyan a nádcukorszállító hajók visszatértével tönkrement - de néhány szívós cukorgyár (a technológiai újítások és a sikeres cukorrépa-nemesítés nyomán) talpon maradt, s a répaalapú cukorkészítés elterjedt egész Európában. Többek között Magyarország népessége is ennek nyomán vált lelkes cukorfogyasztóvá. Mondjuk, nem előbb, mint a múlt század elejére.

A répából történő cukorgyártás persze nem olyan hatékony, mint a nádcukor előállítása, viszont a cukorrépa megterem a mérsékelt övben, hűvösebb éghajlati viszonyok között is, mint a legfeljebb szubtrópusi körülmények közt kultivált cukornád.

A kétfajta cukorforrás azonban gyakorlatilag azonos terméket szolgáltat: finomított fehér cukrot, illetve melasszal (nyers cukorsziruppal) kevert barna cukrot, amelyet sokan szívesebben fogyasztanak, elvégre ideális esetben szacharózon kívül élettanilag kedvezőbb hatású egyszerűbb cukrokat, továbbá vitaminokat és ásványi sókat is tartalmaz. Maga a répacukor azonban minden, csak nem orvosság: édesnek éppenséggel édes, de könnyen romlásba vihet. Hizlal, rombolja fogazatunk, ráadásul mértéktelen fogyasztása a gyanú szerint hozzájárulhat a 2. típusú cukorbaj kifejlődéséhez, ami rögvest tilalmi listára is helyezi a cukrot a diabéteszeseknél.

 

Szacharin

Mint láttuk, a cukrokkal, különösen a szacharózzal sok baj van, éppen ezért a cukorpótlásra alkalmas, nem cukorszerű, az elementáris édességélményt mégis hordozó vegyületek utáni kutakodás már azelőtt elkezdődött, hogy a cukor igazán elterjedt tömegcikké vált volna.

Az első édesítőszert, a szacharint 1879-ben szintetizálta Constantin Fahlberg, az amerikai John Hopkins Egyetemen. Pontosabban ő csak kőszénkátrány-származékokkal kísérletezgetett, s tudóstársa, Ira Remsen volt az, aki rájött, hogy az egyik újonnan előállított vegyület elsőre rendkívül édes, később viszont megkeseredik a szánkban, mint annyi minden más ezen a világon. (Azért az is jellemző, hogy Remsen a laborból jövet azonnal, kézmosás nélkül leült a vacsoraasztalhoz - néha a higiéniás szabályok betartása kifejezetten gátolja a tudomány fejlődését.)

A fejlemények mondhatni sablonosak: Fahlberg jócskán meggazdagodott a dolgon, Remsen viszont nem, cserébe alaposan meggyűlölte egykori kollégáját. Habár a szacharint viszonylag gyorsan szabadalmaztatták, és ipari méretű gyártása is elkezdődött, igazából az első világháborús cukorhiány hajtotta fel a fogyasztását.

A szacharin, amely kémiai értelemben egy aromás, ként is tartalmazó szerves sav, gyorsan felkeltette maga ellen a gyanút - elvégre mégiscsak kátrányból állítják elő, az meg már eleve kétes. A szacharin körüli vita legalább száz éve tart, ám eleddig egyetlen egészségkárosító hatása sem bizonyosodott be - habár embertelen adagok bevitele után, patkányokban tényleg kialakult húgyhólyagrák. A legutóbbi szacharinpánik 1977-ben, egy utóbb elhamarkodottnak ítélt egészségügyi jelentés nyomán robbant ki: Kanadában gyorsan be is tiltották a használatát, ám a későbbi vizsgálatok alaptalannak minősítették a vele kapcsolatos félelmeket.

A szacharin addigra már szinte nélkülözhetetlenné vált a diabetikus táplálkozásban, s a cukormentes diétán élők is buzgón fogyasztották, mivel gyakorlatilag kalóriamentes édesítőszer, ráadásul édesítő hatása a hagyományos cukor háromszázszorosa (!). Ehhez képest csak a fémes-keserű utóízt kell kibírni, ráadásul azt se nagyon: a beetetésünkre szakosodott gonosz tudósok gyorsan kiötölték, hogy különböző édesítőszerek gondosan megkomponált elegyével jól maszkírozhatók az egyes alkotórészek kellemetlen ízhatásai. A szacharint hagyományosan tízszeres mennyiségű ciklamáttal ütik be, s máris nem lesz az az érzetünk, mintha trombitát nyalogattunk volna. A szacharin másik kellemes tulajdonsága, hogy hő hatására sem bomlik el, tehát sütéshez, főzéshez is ideális, ami különösen némely instabil utódjával összevetve mondható jelentősnek.

 

Ciklamát, aszpartám...

A szacharin csupán az első volt a cukorpótlók hosszú-hosszú sorában. A már említett nátrium-ciklamátot 1937-ben fedezte fel egy Michael Sveda nevű gyógyszervegyész, természetesen véletlenül. Éppen új lázcsillapítók után kutatott, miközben dohányzott a laborban (ugye, mondanom sem kell, ez is szigorúan tilos), és mikor a szájába vette a korábban rossz helyre rakott cigit, valami nagy-nagy édesség öntötte el ízlelőbimbói környékét.

A ciklamát (európai kód szerint E 952) gyors és viharos karriert futott be: az Egyesült Államokban például egy időszakos ciklamátpánik hatására 1969-ben betiltotta az FDA, a helyi gyógyszerfelügyelet, alighanem elhamarkodottan (azért jeleznénk, hogy egyéb, szintén bizonytalan mélységű kutatások szerint a nátrium-ciklamát maradandóan károsítja a férfi ivarszerveket).

Napjaink kedvenc és egyben rettegett édesítőszere az aszpartám - szinte mindenben találunk egy kicsit belőle, ennek megfelelően a viták hullámai is magasra csapnak körülötte. Először 1965-ben szintetizálta egy amerikai vegyész, bizonyos James M. Schlatter, aki fekély elleni gyógyszerek után kutatott, s eközben véletlenül megnyalta a kezét, ami ebben a szakmában visszatérő hiba. Gyorsan kiderült, hogy a hatást egy érdekes vegyület, az aszparaginsav és a fenil-alanin (két alapvető aminosav) dipeptidjének metilésztere, fantázianevén az aszpartám okozza.

Az aszpartámnak vannak kellemes és kellemetlen tulajdonságai: egyrészt száznyolcvanszor édesebb, mint a cukor, miközben ahhoz képest mért energiatartalma elhanyagolható (ehhez még hozzájön az is, milyen kis mennyiségben kell használni). Másrészt erősen savas közegben, illetve hő hatására elbomolhat, ezért inkább csak főzés után keverik az ételbe. Ízhatása ugyan nem igazán hasonlít a cukoréra - lassabban üt be, viszont hosszabb a lecsengési ideje, amit más édesítőszerek hozzákeverésével előnyösen lehet módosítani (ilyen például a magában kissé keserű utóízű kálium-aceszulfám, amellyel kedvező elegyet alkot).

A legtöbb gyanú az aszpartám bomlása, illetve emésztése során keletkező anyagokkal kapcsolatban merült fel - ilyen például a metanol, a hamis szeszes halálozások és vakulások okozója. Kár, hogy az aszpartám bomlásakor még annyi metanol sem képződik, mint egy adag paradicsomlé lebontásakor, s ennyivel a májunk röhögve megbirkózik. A lebontáskor keletkező két alkotórész közül a fenil-alanin okozhat gondot, már amennyiben egy ritka anyagcserezavarban, fenilketonureában szenvedünk, ez viszont rendszerint már azelőtt ki szokott derülni, hogy az aszpartámmal találkoznánk.

Az aszpartámot sok mindennel megvádolták már: ezek szerint ez az édesítőszer nyirokrákot és agydaganatot okozhat - az alapos toxikológiai vizsgálatok szerint viszont ehhez olyan dózist kellene bevinnünk, amennyivel még patkányokat sem szoktak traktálni az érzéketlen tudósok. A hisztéria mindenesetre alaposan kikezdte az aszpartám népszerűségét - sebaj, mindig akadnak utódok.

 

... és társai

Ilyen például a répacukoréhoz hasonló szerkezetű, de annál sokszorta édesebb szukralóz, valamint a természetes eredetű, kemofóbiások által is lelkesen reklámozott xilit (a fogak nagy barátja). És akkor még nem beszéltünk a szorbitról, amely a xilithez, laktithoz, mannithoz hasonlóan egy természetes cukoralkohol (a szorbit például. glükózból keletkezik, ha azt egy még nálánál is erősebb szer aldehidből alkohollá alakítja), s amelyet előszeretettel töltenek gyógyhatású szirupokba, diétás élelmiszerekbe és rágógumikba - hátránya, hogy nagy kapacitású versenytársaival szemben (lévén cukorszármazék) csupán a répacukor édességének 60%-át bírja produkálni. A cukoralkoholok tehát nem olyan édesek, mint a konkurencia, viszont kevesebb a velük kapcsolatos para, s ugyan nem teljesen kalóriamentesek, ám energiatartalmuk kisebb, mint a cukroké, s nem is növelik a vércukorszintet. Meglepően jól bírják a sütést - nagyobb adagban viszont enyhébb gyomorpanaszokat (puffadás, hasmenés) okoznak.

S a végére maradt napjaink egyik vitatott sztárja, a stevia (esetleg sztívia, sőt jázminpakóca!), amelyet az azonos nevű növénycsalád egyik tagjának leveléből vonnak ki. Élelmiszeradalékként való felhasználását már többször be akarták tiltani, illetve forgalmazását, felhasználhatóságát korlátozták (az összeesküvés-elméletek hívei szerint a kampány mögött az aszpartámlobby áll).

A dél-amerikai eredetű növényben található ún. szteviol-glikozidok miatt a levél kivonata kb. háromszázszor édesebb, mint a szacharóz. Nagyobb mennyiségben jön a szokásos keserű utóíz - cserébe viszont növeli a glükóztoleranciát, így azután cukorbetegek diétájához is használható. S hogy miért tiltja az EU (továbbá Szingapúr és Hongkong), s miért korlátozza (a teljes tiltás után ez már engedmény) az Egyesült Államok a sztívia élelmiszeradalékként való felhasználását? A WHO 2006. évi, a szteviol-glikozidokat kedvezően értékelő, a régi vádak (melyek szerint a szteviozidok bomlástermékei májrákot okozhatnak) alól felmentő verdiktje nyomán ez nehezen érthető, de tudjuk, milyen lassan cseng le egy akár okafogyott élelmiszerpánik.

Az édességtál menüje tehát előttünk fekszik, csupán választanunk kell, s ehhez nem árt mérlegre tennünk a kockázatokat - no és a várt édes ízélményt, melyről képtelenek volnánk lemondani.

 

Kép [cc] alesa  uwe

Megjelent a Tudatos Vásárló magazin 14. számában.









  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében