• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Aki válaszol: a cukrász

2009.06.09. /
Májusban Szabó Györgyné cukrásztól, a 7. kerületi Barát utcai Bognár cukrászda tulajdonosától kérdezhettetek. Íme a válaszok.

A cukrászdákban az eladók sokszor nem tudják megmondani a sütemény összetevőjét, pedig ez fontos információ azoknak, akik érzékenyek valamely összetevőre. Tudna mondani néhány süteményt, amelyben garantáltan nincs például sütőpor és/vagy tej?

Eladónk valamennyi terméknek ismeri az összetevőit. Ha mégis zavarba jönne, férjem, vagy magam mindig jelen vagyunk, hogy kisegítsük. A sütőpor- vagy tejmentesség néhány fajta süteményre jellemző. Ilyenek nálunk a Néró, az égetett tészta, a képviselőfánk tésztája, illetve az egyszerű linzerek és teasütemények.

 

Jelenleg Svájcban lakom, ahol sajnos nincs akkora sütiválaszték, mint Magyarországon. Főleg az édes mákos süteményeket hiányolom és a palacsintát. Vajon miért nem divat itt a mákot töltelékként használni?

Nem ismerem a részletes magyarázatot, de annyit tudok, hogy nyugaton általában nincs hagyománya a mákos süteményeknek. A Vörösmarty téren rendszeresen árusítunk a különböző fesztiválokon, és a külföldiek csodálkozva látják, kóstolják a mákos sütiket...

 

Pár éve a Kosár fogyasztói magazinban egy bejglitesztben a Gerbaud aránylag gyengén szerepelt, és egy újpesti, a Horváth cukrászda győzött. Önök szívesen állnának egy ilyen teszt elébe? Ha igen, milyen áruikkal, és mely cukrászdákat ajánlanák még könnyű szívvel tesztelni?

Versenyre nemigen érzek vágyat, mert úgy gondolom, hogy nagyon ízlés dolga az ítélet. Ezért nem indulunk fagyiversenyeken sem, bár hívnak.

 

Engem érdekelne a klasszikus édesség, a béka összetétele. Továbbá van egyáltalán Önöknél olyan süti, amely tisztán növényi alapanyagból készül? Tehát tojás és tej nélkül?

Őszintén szólva fogalmam sincs, hogy mi az a béka, de még régi cukrász édesapám sem ismeri ezt az édességet. A tojás- és tejnélküliség mondjuk a linzerre igaz, mert tojás szinte mindenben van.

 

A tejszínhabnak tényleg semmi köze a tejszínhez a cukrászdákban?

Cukrászdánkban szigorúan mi készítjük a tejszínhabot, kizárólag tejből. Kétségtelen viszont, hogy sok helyen használnak növényi alapú tejszínt, ami nyilván nem is probléma, ha ezt egyértelműen, félre nem érthetően közlik a fogyasztóval, vendéggel. Fagyira is szeretik vendégeink a tejszínhabot, de például a málnás táskánkban, a francia krémeseinkben, a tejszínes roládjainkban, vagy a Kardinálban is bőven van. Ezért általában kétnaponta tíz liter tejből főzünk tejszínt, cukorral, tojással.

 

Tényleg használnak a cukrász piskótába jilk pasztát [Emugeláló, térfogatnövelő anyag. Szerk]?

Némelyik süteményünkhöz használunk jilk-pasztát, mert jó állagjavító, krémesítő, nem engedi gyorsan kiszáradni a piskótát. De mindig van hagyományos, yilk nélküli piskótánk is.

 

Hallottam olyat, hogy sok cukrászdában a marcipánt kiváltják cukormasszával, mert olcsóbb. Tényleg van ilyen? Mit tesznek a cukrászdai tortákban a marcipán alá, hogy a hűtőben ne "izzadjon" meg?

Ami a marcipánt illeti, tényleg gyakori, hogy cukrászdákban cukormasszát használnak hozzá, mert valóban sokkal olcsóbb, emellett könnyen kezelhető. Néha mi is alkalmazzuk, de akkor a süteményt nem marcipánnak hívjuk. A tortákban a marcipán alá vajkrémet kenünk, de ez sem szünteti meg teljesen, csupán csökkenti a sütemény izzadását a hűtőben.

 

A tejszínes krémekben használnak növényi tejszínt (pl. Hulalát)?

Hulalát nem szoktunk használni.

 

Nagyon hálás lennék, ha megírná a kedvenc pogácsa receptjét!

Talán megbocsátja nekem, ha ebből élő szakemberként nem teszem közzé interneten a receptjeimet. De ha bekopog hozzám, szívesen elmondom a finom krumplispogácsa készítésének módját.

 

Mit gondol a Fornetti-féle műsütemények térhódításáról? Mennyire veszélyeztetik ezek a széles körben terjesztett vacakok a tisztességes termékek piacát? Érezhető az aprósütemények iránti kereslet apadása az önök számára?

A Fornetti-divatot eleinte megéreztük, de azután bevált, amit hasonló esetekben szoktam mondogatni: az embernek túl kell élni ezt, mert a vendégek úgyis rájönnek, hogy hol milyen minőséget kapnak. A Fornetti különben első nap még nem is rossz, de a másodikon már gyakorlatilag ehetetlen.

 

Miért tesznek manapság mindenbe színezéket? Az a szöveg nálam nem jön be, hogy különben nem vennénk meg, mert olyan halvány lenne. Kipróbáltam a joghurtot és a fagyit gyümölcsből elkészítve, gyönyörű színe volt, pedig semmilyen adalékot nem használtam...

Színezéket mi alig szoktunk használni. A fehér puncsmignon egyszerűen nem lenne eladható.

 

Meddig lehet egy sütit/egy adag fagyit eladásra kínálni? Igaz, hogy egy napig? De akkor miért kapirgálják le a felesleget a fagyiskanálról olyan lelkesen 23 órakor is például a plázákban?

A fagylalt hűtőben 72 óráig tárolható, míg például a tejszínes süti egy-két napig. Arra nagyon figyelünk a cukrászatban, hogy a fagyinak nem szabad felolvadnia. Ha rövid áramszünet van, akkor gyorsan a mélyhűtőbe tesszük, de ha hosszabb, akkor bizony kidobjuk a fagylaltot, mert ezzel nem szabad játszani!

 

A cukrászdai fagyiban vagy más termékben van guárgumi? Mert a bolti fagyiban van, és már olyanról is hallottam, hogy "kalácsfény-por", amiben szintén van.

Semmibe nem teszünk guárgumit, kalácsfény-porról pedig még nem hallottam. Egyetlen adalékanyagot használunk, az úgynevezett variegatót [alappor szerk.], a gyümölcsös öntetekhez.

 

Én azokra a "frissítési" trükkökre volnék kíváncsi, melyekkel kissé szikkadt sütiket újjáélesztenek... A hústermékekhez hasonlóan, amelyekről a Tudatos Vásárló magazin már beszámolt, gondolom, a cukrászatban is léteznek praktikák.

Úgy gondolom, nem érdeke egyik cukrásznak sem másnapos, szikkadt süteménnyel elriasztani a vendégeket. Nálunk az ilyeneket összedaráljuk, és újra sütve, fahéjjal, rummal ízesítve készítjük a vevőink által kedvelt diákkenyeret.

 

Milyen "állagjavítókat" használnak? Ritkán eszem bolti süteményt, mert gyakran azt érzem, hogy a habos csodák inkább édesített színezett műhabok, s nem biztos, hogy humán gyomorba valók.

Nem használunk állagjavítókat - kivéve a yilket, bár az igazsághoz hozzátartozik, hogy egy időben olyan rossz minőségű volt a liszt, hogy alig tudtuk fölhasználni. Régen Szigetszentmiklósra jártunk, egy malomból rendelve lisztet, de náluk, mint mindenütt, igencsak csökkent a liszt sikértartalma. Most többféle magyar lisztet használunk, nem egyszer kényszerűen kísérletezgetve is velük, de nem vagyunk hajlandók sikérjavítózni, bár ez nagyon divatos. A tejszínhabunk pedig, mint már egy korábbi válaszomban részleteztem saját készítésű, tejből főzött.

 

Melyik az a fagyi típus, amelyről leginkább feltételezhető a természetes adalék használat. Én a citromra tippelnék, de lehet, hogy csalódnom kell?

A fagylaltokat gyümölcsből készítjük - már egy ideje nem is próbálkoznak a mi cukrászdánkban a régebben szívósan újra meg újra betoppanó fagyipor-ügynökök. A fagylaltokat kizárólag főzzük, és még a joghurtosba is joghurtot teszünk. A citromfagyi természetesen citrommal készül. Tény viszont, hogy pisztácia fagylaltunk ritkán van, mert az alapanyagként hozzá való pisztáciapasztából egy pici vödör kerül 25 ezer forintba.

 

Hogyan készül a cukrászdai karamell? Megtanultuk, hogy a házilag készített karamell veszélyes, mert bizonyos hőfok felett (ha jól emlékszem 150 C) már rákkeltő anyagok keletkeznek. Otthon azonban nemigen szoktuk a serpenyőnkben mérni a hőmérsékletet. Szeretném tudni, hogy a cukrászdában a profik mérik-e? Csak remélni tudom, hogy igen.

Bevallom, nem szoktuk mérni a karamellkészítési hőmérsékletet. Mindenesetre a hagyományos elkészítése szerint 130 Celsius fölött már kezd karamellizálódni a cukor a serpenyőben. Magam több helyről inkább az olajról hallottam, hogy a sokszoros felhasználása veszélyes. A cukrászdánkban olajban kizárólag januártól a fagyiszezonig a fánkot szoktuk sütni, azonban legfeljebb kétszer használunk fel egy adag olajat.

 

Milyen anyagokat használnak a vajas süteményekhez valójában? Gondolom, nem vajat, mert akkor aranyárban mérnék a sütiket.

Mi a vajas sütihez semmi mást nem használunk, mint vajat. Nem tagadom, egyszer egy ügynöktől vettünk méregdrága belga vajat, és utána még többször rendeltünk, mert kitűnő volt. Nemsokára viszont kiderült, hogy az ára miatt senki más nem akar rendelni abból, ezért megszűnt a szállítása. Most magyar vajat használunk - sajnos nem olyan minőségben, mint az import volt - szinte minden süteményhez.

 

Használnak olyan margarint, ami hidrogénezett növényi olajokat tartalmaz?

Igen, amennyi margarint használunk, az ilyen. [A margarinokról további információ A konyhai mumus: transzzsírsavak című cikkünkben. Szerk.]

 

Miért nem készítenek a cukrászdákban pl. tojásmentes tortát? Amikor egyszer megkérdeztem, azt mondták, hogy ők olyat nem készíthetnek. Szerintem tojással készíteni bármit sokkal kockázatosabb, mint anélkül, ezért nem értem.

A süteményekhez kell a tojás. A tojás tart, összefog, és egyszerűen a hagyományos süteményreceptek alkotórésze, nem is kísérleteztem a helyettesítésével.

 

Mint gyakorló "házi-cukrász" és rendszeres cukrászdázó szeretném megtanulni, hogy mi a helyzet a színezőanyagokkal és a cukormázzal? Lehet olyan minyont készíteni, ami legalább viszonylag egészséges? És mi az a cukrászsüti, amit ne is kíséreljünk meg otthon megalkotni, mert annyira a különböző állagjavítókon alapul?

Színezéket és cukormázat mi nagyon keveset szoktunk használni, többnyire csupán leheletnyit. Az állagjavítókkal, egyéb adalékokkal kapcsolatban több válaszban jelzem, hogy mi a véleményünk.

 

Miért nincsenek a cukrászdáknak gluténmentes termékeik? A diétára kényszerülő csak méregdrágán vehet előre csomagolt, jószerével külföldi süteményt, vagy pedig süthet-főzhet állandóan mindent saját maga. Linzert meg pitéket, süteményeket árulhatnának olyanoknak, akiknek amúgy csak a nyála csorog egy-egy szép krémes, tortaszelet, sajtospogi vagy mignon láttán.

Egyrészt kétségkívül lenne kereslet gluténmentes termékekre, másrészt ennek kielégítését meghagyjuk az erre szakosodott cukrászatoknak. Ennek két oka van: nagyon drága az alapanyag, és roppant szigorúak az előírások. Például külön raktárban kell tartani a gluténmentes élelmiszereket, összetevőiket, hogy semmiképpen se keveredhessenek a hagyományosokkal, hiszen ellenkező esetben a gluténérzékenyek komoly, akár életveszélybe kerülhetnének.

 

A válaszokat köszönjük Szabó Györgynének, a kérdéseket olvasóinknak, az interjú elkészítését pedig Újlaki-Vátz László újságírónak.

Kitől kérdeznétek legközelebb? Az ötleteket várjuk alább a kommentben vagy a szerk[kukac]tudatosvasarlo.hu címre!

 

Kép [cc] Varga Zoltán



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében