| Kump Edina
Aki válaszol: a szakács
Februárban Balogh Sándortól, a Metropolitan önkiszolgáló étterem szakácsától kérdezhettetek. Íme a válaszok.
Mit nem enne Ön soha egy átlagos magyar menzán? Mit igen, mi az, ami általában jobb minőségű?
Ezt így nem mondanám, hogy soha. De a leveseket én nem részesítem előnyben a menzákon. A panírozott húsok, főzelékek általában ezeken a helyeken is jó minőségűek és finomak.
Figyelnek az egészséges táplálkozás elveire? Ha igen, hogyan? Van kereslet az egészségesebb ebédre? Tanítják ezt a szakácsoknak?
A menüsorban minden nap szerepelnek vegetáriánus illetve fitt ételek, a kereslet pedig fokozatosan nő. Tanártól függően tanítják, szerencsére nekem volt egy, aki szánt erre néhány tanítási órát.
Ön szerint hol jobb az alapanyagok minősége: egy áltag magyar menzán vagy a McDonald’s-ban?
Igaz én még nem dolgoztam McDonald’s-ban, de nem sok jót hallottam az alapanyagokról. Tudták, hogy az a hagymaszerűség a sajtburgerben porból van?! Míg egy menzán biztosak lehetnek benne, hogy normális, nem porból készült hagymát használnak. Tehát én a menza mellet teszem le a voksom.
Miért van az, hogy a legtöbb önkiszolgáló étteremben ugyanazt a menza kaját készítik? Ugyanazok az ízek, illatok már vagy 40 éve. Várható ezen a téren megújulás?
Nekem ez az első ilyen jellegű munkahelyem, más önkiszolgáló éttermekbe pedig nem járok enni, de azt tudom, hogy mi folyamatosan fejlődünk, hétről-hétre megújulunk.
Ön szerint mennyire elterjedt az, hogy a sült krumplit, rántott sajtot előkészített mirelit áruból készítik? Nekem sokszor még éttermekben is ez az érzésem, holott nem azért megyek oda, hogy ilyet egyek, mégis csak minőséget várnék.
A fagyasztott krumpli biztosan elterjedt, a sajt már kevésbé. Lehet kapni nagyon jó minőségű fagyasztott sült krumplit, a sajtot viszont például nálunk is aznap panírozzák.
Tanítják azt a szakács-iskolákban, hogyan lehet ízletes és változatos húsmentes ételeket készíteni? Mintha Magyarországon megállna a rántott sajtnál és gombánál (jobb esetben karfiolnál) a tudomány.
Nincs olyan óra, amely kifejezetten a vegetáriánus ételekkel foglalkozik, de néhány tanár pár tanítási óra erejéig kitér erre az irányzatra. Ugyanakkor más óra keretében tanulunk húsmentes ételeket készíteni, úgy mint zöldségleves, csőben sült spárga, főzelékek stb.
Tapasztalataim szerint létezik a jelenség, amit én a maradékok kreatív újrahasznosításának nevezek: például a maradék főtt rizs másnapra átalakul paradicsomos húsgombóccá, rakott zöldség töltelékévé, a maradék pörköltből levest, a maradék zöldségből krémlevest vagy vegafasírtot készítenek. Érdekelne, hogy Ön szerint mennyire elterjedt ill. mennyire lehet veszélyes ez az eljárás? Vannak-e ajánlások / gyakorlat arra, hogy ezt mivel lehet / nem lehet csinálni? Mit üzenne azoknak a kollégáinak, akik ezt rendszeresen alkalmazzák?
Nem veszélyes, ha még nem romlott, fogyasztható az étel vagy köret, amit más ételben felhasználunk. Igen elterjedt, hiszen a még fogyasztható ételek kidobása pazarlás! Otthon, ha főzünk egy finom paprikás krumplit, másnap a maradékból lehet készíteni valamilyen más ételt és nem lesz tőle semmi bajunk.
Annyit üzennék a kollégáknak, hogy igenis forgassák vissza a biztonságosan felhasználható ételeket. Mindent fel lehet használni addig, amíg nem romlott. Arra viszont figyeljünk, hogy a két étel összeillő legyen.
Hogyan lehet egyszerűen házi majonézt készíteni?
Keverőtálban kikeverjük a tojássárgáját egy kis mustárral, habverővel folyamatos kevergetés mellet nagyon lassan csurgatjuk hozzá az olajat, majd mikor már nem tud felvenni többet a sárgája, hozzáadunk sót, fehérborsot, citromlevet, tejfölt, valamint porcukrot, és már kész is. Egy kis fehérbor hozzáadásával pedig tartármártás készíthető!
Miért van az, hogy egyes ételekből nem lehet fél adagot kérni, holott nem tűnik túl bonyolultnak pl. fél adag sült krumplit vagy borsófőzeléket kimérni.
Általában a frissen sültekből és a szelethúsokból nem kapható fél adag. Különösebb oka nincs, fél adagot levesekből, tésztákból, főzelékekből, ragukból, köretekből szoktak adni!
Mi történik Önöknél az ételmaradékkal? Van-e (jogi) lehetőség arra, hogy a még fogyasztható, de eladásra már nem szánt ételt jótékonysági célra fordítsák, például gyerekotthonba vagy hajléktalanszállóra vigyék? Ha igen, tettek-e már így?
Sajnos nem tudom, hogy van-e rá jogi lehetőség, mivel szakács vagyok és nem ügyvezető, én viszont el szoktam vinni a hajléktalanoknak a megmaradt ételeinket.
Lehet-e menzán levesporok és társaik nélkül főzni? Előfordul-e ez ma Magyarországon?
Persze, hogy lehet porok nélkül főzni! Sok rossz szakács van, és ők mentőövként használják a porokat, vegetát! Én harcolok ellene, de ahogy körbetekintek a kollégák között, egyre többen használják. Sajnos sok helyen főznek porral és a társaikkal Magyarországon.
Nem lehetne valahogy elérni, szakmai összefogással, hogy a vendéglőkből mondjuk a III. osztály felett tiltsák ki a vegetát és társait? Ha már étterembe/vendéglőbe megyek, nem maggilevest szeretnék enni. Általában azért megyek, mert nincs időm főzni, egy maggilevesre azért nekem is van 10 percem, viszont 5-700 forintot kérni érte pofátlanság. Ha bio, de legalább tényleg normális alapanyagokból főznének, nem is kellene ennyi kutyulék, ízesítő az ételekbe. Abból, amit megspórolnak, lehetne normális alapanyagot venni.
Összefogással mindent el lehet érni! Csak kellenek hozzá emberek!
Az a probléma, hogy ha igazán jó minőségű alapanyagokat szereznének be az üzletek, akkor nem tudnák eladni az ételeiket, mivel nagyon megdobná az árat. Minél jobb az alapanyag, annál magasabb a késztermék ára is.
Hogyan válasszunk önkiszolgáló éttermet? Mik az árulkodó jelek arról, hogy a menza jó vagy rossz?
Az ételek ára alapján. Ha valami nagyon olcsónak tűnik, az nem mindig jó!
Honnan és milyen időközönként szereznek be friss zöldséget és gyümölcsöt?
Heti egy vagy két alkalommal őstermelőktől és erre specializálódott beszállítóktól.
Van-e arra lehetőség, hogy menzák közvetlenül termelőktől vegyenek zöldséget?
Van lehetőség rá, de ez a menza nagyságától is függ. Egy kisebb menzai konyha nem fog például Vecsésre elmenni két fej káposztáért. Nem éri meg.
A vendégek visszajelzése eljut a szakácshoz önöknél? Hogyan? És hogy építik be a visszajelzéseket a működésbe?
Eljut és várjuk is a visszajelzéseket. E-mailben, személyesen a szakácsnál, az eladótérben a pultos illetve pénztáros személyzetnél lehet visszajelezni!
Ha például jelzi valaki, hogy kacsasültet szeretne enni, vagy lehetne sósabb a köret, akkor igyekszünk minél előbb megjeleníteni a kínálatban az adott ételt, illetve finomítunk az ízeken!
Tényleg nem lehet kevés pénzből jót főzni, vagy csak az odafigyelés, elhivatottság, kreativitás hiányzik sok helyen? Mi a fő akadálya a jó minőségű menzakajának?
Lehet kevés pénzből jó ételeket főzni, ezért hívják menzának. A fő akadály a szakácsnál kezdődik, mert lehet akármilyen jó minőségű a nyersanyag, ha a készétel rossz lesz.
A válaszokat köszönjük Balogh Sándornak, a kérdéseket Nektek, az interjú megszervezését és a kapcsolattartást pedig Kump Edinának. Olvasóinktól elnézést kérünk a megkésett válaszokért.
Kép [cc] avlxyz