fbpx

Zselésítő anyag

E 461 – Metil-cellulóz

Leírás A kémiailag a cellulózéterekhez tartozó metil-cellulóz a cellulóz (E 460) származéka. A cellulózzal ellentétben vízben jól oldódik. A folyadékoknak sűrű állományt kölcsönöz, melegítéskor erős zselét képez. Előállítás A metil-cellulózt kémiai reakcióval természetes cellulózból (E 460) nyerik. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása lehetséges.   Használat A metil-cellulóz az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett. Ez alól […]

E 440 – Pektin

Leírás A pektin (E 440 i) a szárazföldi növények sejtfalának egyik fontos tartóeleme. Élelmiszeradalékként elsősorban azt a tulajdonságát használják, hogy a folyadékokat zselészerűvé tudja változtatni. Hosszú szénhidrátláncához, amely főként galakturonsav-egységekből áll, különböző helyeken észterkötéssel metanol kapcsolódik. A kapcsolódó metanolmolekulák számától függően megkülönböztetik az alacsony illetve a magas észterezettségű pektint. Ha a pektin további nitrogéncsoportokat (amidcsoportokat) tartalmaz, amidált […]

E 415 – Xantán

Leírás A baktériumok által termelt xantán hosszú, elágazó láncú szénhidrátból áll, amely egyszerű cukrok sajátos összekapcsolódásából épül fel. Vízben, savas és bázikus közegben is jól oldódik, és a folyadékokból hatalmas duzzadó- és folyadékkötő képességének köszönhetően zselészerű masszát képes létrehozni. Mechanikai erő, például keverés illetve rázás hatására ezek az anyagok átmenetileg elveszítik viszkozitásukat. A xantánnal sűrített […]

E 416 – Karayagumi

Egyéb elnevezések karagumi Leírás A karayagumi az Indiában honos Sterculia növényi nedve. Hosszú, elágazó láncú szénhidrátokból áll, amelyek két egyszerű cukor és organikus savak sajátos összekapcsolódásából állnak. A karayagumit gyakran alkalmazzák a drága tragant (E 413) helyett. Kitűnő duzzadóképességének köszönhetően a traganthoz hasonlóan a karayagumi is sűrű masszává alakítja a folyadékokat; a karayagumi azonban savakkal szemben […]

E 418 – Gellángumi

Leírás A gellángumi nagyon hosszú láncú szénhidrát, amelyet különböző, jellegzetesen négyes csoportokban kötődő egyszerű cukrok alkotnak. A természetben a Pseudomonas elodea baktériumfajtában fordul elő. A gellángumi a folyadékokat már kis mennyiségben is kemény, tiszta zselévé köti, amely a savtartalom és a hőmérséklet változásakor is stabil marad. A zselatin és a gumiarábikum (E 414) erősítik ezt a […]

E 425 – Konjak

Egyéb elnevezések konjakgumi (E 425 i), konjak-glükomannán (E 425 ii) Leírás A hosszú szénhidrátláncból álló konjak az Ázsiában honos ördögnyelv (Amorphophallus konjac) gyökeréből származik, és a Távol-Keleten már évszázadok óta használják élelmiszerekben. Glükózból és mannózból épül fel, jellegzetes módon. Vízben lassan duzzad, és nagyon kemény zseléket képez, amelyek igen magas nyomás- és szakítószilárdsággal rendelkeznek. A konjak […]

E 412 – Guármagliszt

Egyéb elnevezések guár, guárliszt Leírás A guárnövény magjának endospermiumnak nevezett része főképp hosszú szénláncú szénhidrátokat tartalmaz, amelyek jellegzetes módon mannózból és galaktózból állnak. Ennek a résznek az őrleménye a guármagliszt. Hosszú láncú szénhidrogénjei nagyon nagy mennyiségű vizet tudnak felvenni; már kis mennyiség elegendő a folyadékok besűrítéséhez. Más anyagokkal együtt a guármagliszt alkalmas gélek kialakítására is. […]

E 413 – Tragantmézga

Leírás A tragant növényi nedv, az Ázsiában honos Astragalus nemzetségbe tartozó cserjék ágaiból és törzséből származik. A nedv két igen komplex szénhidrátot tartalmaz, amelyek hatalmas vízkötő képességgel rendelkeznek. A tragant már igen csekély mennyiségben sűrűvé teszi a folyadékokat. Ez a viszkozitás erős savak és hő hatására is stabil marad. A tragantot mindenekelőtt savanyú élelmiszerekhez használják, […]

E 402 – Kálium-alginát

Egyéb elnevezések algin Leírás A kálium-alginát az alginsav (E 400) káliumsója. Az alginsavhoz hasonlóan egyes barna algák sejtfalának alkotóeleme. Vízoldató, hőre és savakra azonban érzékeny. Kálciumionokkal főzés-, fagyasztás- és sütésálló gélt képez. A kálium-alginát ezért különösen jól alkalmazható bevonóanyagként; leheletvékony filmet alkotva védi az élelmiszert a kiszáradástól, és stabilitást biztosít fagyasztáskor és felengedtetéskor. Előállítás A […]

E 403 – Ammónium-alginát

Leírás A ammónium-alginát az alginsav (E 400) ammóniumsója. Az alginsavhoz hasonlóan egyes barna algák sejtfalának alkotóeleme. Vízoldató, hőre és savakra azonban érzékeny. Kálciumionokkal főzés-, fagyasztás- és sütésálló gélt képez. Az ammónium-alginát ezért különösen jól alkalmazható bevonóanyagként; leheletvékony filmet alkotva védi az élelmiszert a kiszáradástól, és stabilitást biztosít fagyasztáskor és felengedtetéskor. Előállítás Az ammónium-alginátot lúgok segítségével […]

    Kövesd munkánkat, iratkozz fel híreinkre!
    Bónusz: tippek, tesztek, programok