E 270 – Tejsav
Egyéb elnevezések D-, L-tejsav Leírás A tejsav a természetben előforduló szerves sav. Az élő sejtek anyagcseréjében köztes termékként keletkezik. Konzerváló hatását az emberiség évszázadok óta használja a tejsavas erjesztésnél. A tejsav csökkenti az élelmiszerek savfokát és közvetlenül hat egyes, főként aerob baktériumokkal szemben. A tejsav-baktériumok ugyanakkor kiszorítják az összes többi mikroorganizmust. Lágy íze miatt a […]
E 263 – Kálcium-acetát
Leírás A kálcium-acetát az ecetsav (260) kálciumsója. Az acetátokat elsősorban savanyúságot szabályozó anyagként alkalmazzák, mivel lágyítják a túl erősen savanyú ízhatást. Az élelmiszeriparban az acetátok gondoskodnak a kocsonyák, az ömlesztősók és a húsaprításhoz szükséges segédanyagok (kuttersegédanyagok) megfelelő savfokáról (pH-érték). Előállítás A kálcium-acetátot kémiai reakcióval ecetsavból nyerik. Használat A kálcium-acetát használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak mint […]
E 242 – Dimetil-dikarbonát
Egyéb elnevezések DMDC Leírás A dimetil-dikarbonát rövid idő alatt elpusztítja a mikroorganizmusokat. Főként az élesztők ellen hatásos már nagyon kis mennyiségben is. Néhány óra alatt metanolra és szén-dioxidra bomlik, amelyeknek már nincs tartósító hatásuk; ezt a tartósítószert ezért az italgyártásban mindig zárt rendszerekben, röviddel a töltés előtt adagolják. Így az ezzel tartósított italokat a későbbi […]
E 249 – Kálium-nitrit
Leírás A kálium-nitrit a salétromossav káliumsója. A többi nitrithez hasonlóan a nitrátok átalakulása nyomán jön létre, amelyek a természetben az ásványvizekben, valamint gyümölcsökben, zöldségekben és salátafélékben is megtalálhatók. A nitritek különféle baktériumokat pusztítanak el, többek között a Clostridium botulinumot, amely az igen veszélyes botulizmus-toxin termeléséért felelős. A kálium-nitritet a nátrium-nitrittel együtt kizárólag a nitrites pác-sóban, […]
E 250 – Nátrium-nitrit
Leírás A nátrium-nitrit a salétromsav nátriumsója. A kálium-nitrithez (E 249) hasonlóan kizárólag nitries pác-sóban használható. Előállítás A nátrium-nitrit kémiai reakcióval nátrium-nitrátból keletkezik. Használat A nátrium-nitrit használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak, mint a kálium-nitritre (E 249). Biztonság A nitritek vérnyomáscsökkentő és értágító hatásúak. Megváltoztatják a vörös színű hemoglobint, amely így nem képes oxigén szállítására. Kb. 0,5 […]
E 251 – Nátrium-nitrát
Egyéb elnevezések nitrát Leírás A nátrium-nitrát a talaj természetes összetevője, ezért változó mennyiségben minden növényi élelmiszerben előfordul. Élelmiszeradalékként a baktériumok, különösen a botulizmust előidéző Clostridium botulinum ellen alkalmazzák. A hatóanyag azonban nem a nitrát, hanem a nitrit, amely a nitrát mikrobiológiai átalakulása nyomán képződik. Ez a folyamat ellenőrizhetetlenül zajlik le, ezért a nátrium-nitrátos pác-sót csak száraz […]
E 252 – Kálium-nitrát
Egyéb elnevezések nitrát Leírás A kálium-nitrát a nátrium-nitráthoz (E 251) hasonlóan a talaj természetes összetevője, ezért – változó mennyiségben – minden növényi élelmiszerben előfordul. Előállítás A kálium-nitrátot nitrogén-oxidokból kémiai szintézissel nyerik. Használat A kálium-nitrát mint a pác-só összetevője az alábbi termékekben engedélyezett: • Pácolt húskészítmények • Pácolt szalonna • Libamáj A nátrium-nitrát ezen kívül tartósítószerként […]
E 260 – Ecetsav
Leírás Az ecetsav a legfontosabb, természetben is előforduló sav. Az úgynevezett étkezési savak közül ez rendelkezik a legerősebb csíragátló hatással: az ecetsav annyira lecsökkenti az élelmiszer savfokát, hogy ezzel meggátolja az élesztők és a baktériumok növekedését. Mivel azonban nem hat minden baktériumra és a penészeket sem gátolja, gyakran más tartósítószerekkel, illetve olyan fizikai tartósító eljárásokkal […]
E 261 – Kálium-acetát
Leírás A kálium-acetát az ecetsav (E 260) káliumsója. Az acetátokat elsősorban savanyúságot szabályozó anyagként alkalmazzák, mivel lágyítják a túl erősen savanyú ízhatást. Az élelmiszeriparban az acetátok gondoskodnak a kocsonyák, az ömlesztősók és a húsaprításhoz szükséges segédanyagok (kuttersegédanyagok) megfelelő savfokáról (pH-érték). Előállítás A kálium-acetátot kémiai reakcióval ecetsavból nyerik. Használat A kálium-acetát használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak […]
E 262 – Nátrium-acetát
Leírás A nátrium-acetát (E 262 i) és a nátrium-diacetát (E 262 ii) az ecetsav (E 260) nátriumsói. Az acetátokat elsősorban savanyúságot szabályozó anyagként alkalmazzák, mivel lágyítják a túl erősen savanyú ízhatást. Az élelmiszeriparban az acetátok gondoskodnak a kocsonyák, az ömlesztősók és a húsaprításhoz szükséges segédanyagok (kuttersegédanyagok) megfelelő savfokáról (pH-érték). A nátrium-acetátoknak a kenyérben és péksüteményekben […]