E 162 – Betanin
Egyéb elnevezések céklavörös Leírás Ez a piros színezék a cékla természetes összetevője. Vízoldható, hő és fény hatására kevéssé stabil. Előállítás A betanin préseléssel és vizes kivonással nyerhető ki a céklából. Az izolált színezék helyett lényegesen gyakrabban használják a céklalé-koncentrátumot. Ez akkor használható fel színező élelmiszerként, ha a benne lévő betanin mennyiségét célzottan nem növelték. […]
E 163 – Antocián
Leírás Az antociánok a virágok legfontosabb kék, piros és lila színezékei. Ezek adják a szőlő, a málna, a bodza, a cseresznye és a vöröskáposzta jellegzetes, erőteljes színét, de megtalálhatók a banánban, a körtében és az egresben is. Ezek adják továbbá sok kedvelt dísznövény levelének rózsaszín vagy akár sötétkék színét is. A különböző, egymástól csak csekély […]
E 170 – Kálcium-karbonát
Leírás A kálcium-karbonát a természetben széleskörben megtalálható, a köznyelvben vízkőként vagy krétaként ismert. Vízben és zsírban oldhatatlan, színtartó és hőálló, savakra azonban érzékeny. A magas tisztaságú kálcium-karbonátot az élelmiszer-előállításban különféle célokra használják fel: színezékként számos élelmiszert fehérre színez; bor és must készítésekor savanyúságot szabályozó anyagként használják; csomósodásgátlóként pedig a reszelt sajt összetapadását akadályozza meg. Előállítás […]
E 160b – Annatto
Egyéb elnevezések bixin, norbixin Leírás A természetes annatto színezék a karotinoidokhoz (lásd karotin E 160a) tartozik, de nem alakul át A-vitaminná. Ez a sárga színezék a bixin és norbixin vegyületek keveréke. Általában nem a tiszta színezéket, hanem az annatto kivonat 30%-os oldatát alkalmazzák. Előállítás Az annattót különféle eljárásokkal a Bixia orellana nevű trópusi fa gyümölcse […]
E 160c – Kapszantin
Egyéb elnevezések kapszorubin Leírás A pirosas narancs színű kapszantin is karotinoidokhoz (lásd karotin E 160a) tartozik. A paprika egyik természetes színezéke. A kapszantin zsírban oldódik, és érzékeny a hőre és a fényre, A-vitaminná nem alakul át. Előállítás A kapszantint különféle, az élelmiszergyártáshoz engedélyezett oldószerekkel oldják ki a paprikából (Capsicum L.). Ebben a kivonatban a kémiailag […]
E 160d – Likopin
Leírás A pirosas narancs színű likopin a karotinoidokhoz (lásd karotin E 160a) tartozik. A paradicsom és a csipkebogyó természetes színezéke. A likopin zsírban oldódik, magas hőmérsékletre és fényre nem érzékeny. Ez a színezék nem alakul át A-vitaminná. Előállítás A likopint speciális, az élelmiszerkönyvben meghatározott oldószerekkel vonják ki a paradicsomból (Lycopersicon esculentum L.). Egy kilogramm paradicsom […]
E 160e – Béta-apo-8’-karotinal (C30)
Egyéb elnevezések apokarotinal, béta-apokarotinal Leírás A narancs-piros színű béta-apokarotinal a karotinoidok (lásd karotin E 160a) közé tartozik, és csak csekély mértékben különbözik a béta-karotinsavésztertől (E 160f). A színezék a természetben zöldségekben, citrusgyümölcsökben és a fűben fordul elő. Zsíroldható, fényre és hőre azonban nagyon érzékeny. A béta-apokarotinal különösen hatékony kiindulási anyag az A-vitamin képződéséhez, de A-vitamin dúsítás […]
E 142 – Zöld S
Egyéb elnevezések Green S Leírás A vízoldható zöld színezék a trifenilmetán színezékek közé tartozik, amelyeket egy központi szénatom és három fenilcsoport jellemez. A zöld S sav- és hőstabil, de csak mérsékelten színtartó. Előállítás Zöld S-t többlépcsős kémiai reakcióval állítják elő. A zöld S név a molekula nátriumsóját jelöli. A színezék kálcium- és káliumsója, valamint alumíniumlakkja […]
E 150a – Karamell
Leírás Karamellként azokat a barna-fekete színezékeket jelölik, amelyek akkor keletkeznek, ha cukrot vagy keményítőt egyéb reakciósegítő vegyszerekkel együtt erősen hevítenek. A karamellizáció útján létrejövő kémiai termékek megegyeznek az ún. Maillard-reakció során keletkező anyagokkal. A Maillard-reakció során a szénhidrátokat (cukrokat) fehérjék vagy aminok jelenlétében erősen melegítik. A karamell vízben és alkoholban oldódik, hőnek és fénynek ellenáll. Íze […]
E 150b – Szulfitos karamell
Egyéb elnevezések karamell Leírás A szulfitos karamell a karamell E 150a módosulata. Előállítás Ha a kristálycukrot, glükózt, fruktózt vagy invertcukrot reakciót segítő anyagokkal ellenőrzött körülmények mellett 120 – 150°C-ra hevítik, karamell keletkezik. A különféle segédanyagok határozzák meg a különféle karamellek közti különbséget. A szulfitos karamell szulfitkötésű vegyületek, mint kénessav, káliumszulfit vagy nátriumszulfit alkalmazásával jön létre. […]