E 440 – Pektin
Leírás A pektin (E 440 i) a szárazföldi növények sejtfalának egyik fontos tartóeleme. Élelmiszeradalékként elsősorban azt a tulajdonságát használják, hogy a folyadékokat zselészerűvé tudja változtatni. Hosszú szénhidrátláncához, amely főként galakturonsav-egységekből áll, különböző helyeken észterkötéssel metanol kapcsolódik. A kapcsolódó metanolmolekulák számától függően megkülönböztetik az alacsony illetve a magas észterezettségű pektint. Ha a pektin további nitrogéncsoportokat (amidcsoportokat) tartalmaz, amidált […]
E 414 – Gumiarábikum
Leírás Gumiarábikumnak egyes, Afrikában honos akácfajták gyantás nedvét nevezik. Hosszú láncú, sűrűn elágazó szénhidrátokból áll, amelyeket jellemzően egyszerű cukrok építenek fel. A gumiarábikum vízben jól oldódik, és enyhén sűrű folyadékot képez, amely keverés vagy rázás hatására átmenetileg teljesen folyékonnyá válik. Más sűrítőanyagokhoz képest gyenge állománymódosító képességénél fontosabb a gumiarábikum stabilizáló hatása. Mindenek előtt a zsír-víz […]
E 415 – Xantán
Leírás A baktériumok által termelt xantán hosszú, elágazó láncú szénhidrátból áll, amely egyszerű cukrok sajátos összekapcsolódásából épül fel. Vízben, savas és bázikus közegben is jól oldódik, és a folyadékokból hatalmas duzzadó- és folyadékkötő képességének köszönhetően zselészerű masszát képes létrehozni. Mechanikai erő, például keverés illetve rázás hatására ezek az anyagok átmenetileg elveszítik viszkozitásukat. A xantánnal sűrített […]
E 416 – Karayagumi
Egyéb elnevezések karagumi Leírás A karayagumi az Indiában honos Sterculia növényi nedve. Hosszú, elágazó láncú szénhidrátokból áll, amelyek két egyszerű cukor és organikus savak sajátos összekapcsolódásából állnak. A karayagumit gyakran alkalmazzák a drága tragant (E 413) helyett. Kitűnő duzzadóképességének köszönhetően a traganthoz hasonlóan a karayagumi is sűrű masszává alakítja a folyadékokat; a karayagumi azonban savakkal szemben […]
E 417 – Taramagliszt
Egyéb elnevezések taragumi, tara Leírás A trópusi taracserje (Caesalpina spinosa) magjának egy része tartalmazza az úgynavezett taragumit; hosszú láncú szénhidrátjait egyszerű cukrok, mannóz és galaktóz alkotják, jellegzetes módon. Mivel duzzadóképessége nagyon hasonló a szentjánoskenyérmag-liszthez (E 410) és a guármagliszthez (E 412), a taramaglisztet is ezekhez hasonlóan használják. Támogatja az agar-agar (E 406), a karragén (E 407) és a xantán (E 415) […]
E 418 – Gellángumi
Leírás A gellángumi nagyon hosszú láncú szénhidrát, amelyet különböző, jellegzetesen négyes csoportokban kötődő egyszerű cukrok alkotnak. A természetben a Pseudomonas elodea baktériumfajtában fordul elő. A gellángumi a folyadékokat már kis mennyiségben is kemény, tiszta zselévé köti, amely a savtartalom és a hőmérséklet változásakor is stabil marad. A zselatin és a gumiarábikum (E 414) erősítik ezt a […]
E 425 – Konjak
Egyéb elnevezések konjakgumi (E 425 i), konjak-glükomannán (E 425 ii) Leírás A hosszú szénhidrátláncból álló konjak az Ázsiában honos ördögnyelv (Amorphophallus konjac) gyökeréből származik, és a Távol-Keleten már évszázadok óta használják élelmiszerekben. Glükózból és mannózból épül fel, jellegzetes módon. Vízben lassan duzzad, és nagyon kemény zseléket képez, amelyek igen magas nyomás- és szakítószilárdsággal rendelkeznek. A konjak […]
E 412 – Guármagliszt
Egyéb elnevezések guár, guárliszt Leírás A guárnövény magjának endospermiumnak nevezett része főképp hosszú szénláncú szénhidrátokat tartalmaz, amelyek jellegzetes módon mannózból és galaktózból állnak. Ennek a résznek az őrleménye a guármagliszt. Hosszú láncú szénhidrogénjei nagyon nagy mennyiségű vizet tudnak felvenni; már kis mennyiség elegendő a folyadékok besűrítéséhez. Más anyagokkal együtt a guármagliszt alkalmas gélek kialakítására is. […]
E 413 – Tragantmézga
Leírás A tragant növényi nedv, az Ázsiában honos Astragalus nemzetségbe tartozó cserjék ágaiból és törzséből származik. A nedv két igen komplex szénhidrátot tartalmaz, amelyek hatalmas vízkötő képességgel rendelkeznek. A tragant már igen csekély mennyiségben sűrűvé teszi a folyadékokat. Ez a viszkozitás erős savak és hő hatására is stabil marad. A tragantot mindenekelőtt savanyú élelmiszerekhez használják, […]
E 403 – Ammónium-alginát
Leírás A ammónium-alginát az alginsav (E 400) ammóniumsója. Az alginsavhoz hasonlóan egyes barna algák sejtfalának alkotóeleme. Vízoldató, hőre és savakra azonban érzékeny. Kálciumionokkal főzés-, fagyasztás- és sütésálló gélt képez. Az ammónium-alginát ezért különösen jól alkalmazható bevonóanyagként; leheletvékony filmet alkotva védi az élelmiszert a kiszáradástól, és stabilitást biztosít fagyasztáskor és felengedtetéskor. Előállítás Az ammónium-alginátot lúgok segítségével […]