E 501 – Kálium-karbonátok
Egyéb elnevezések hamuzsír Leírás A kálium-karbonátok közé a kálium-karbonát (hamuzsír, E 501 i) és a kálium-hidrogén-karbonát (E 501 ii) tartozik. A kálium-karbonátok sav hatására lebomlanak, miközben szén-dioxid szabadul fel. Ennek a jelenségnek hatására tudják megnövelni például a tészták térfogatát, lazábbá téve állományukat. Segítik a péksütemények barnulását is. A kálium-karbonát jellemzően a mézeskalácsok sütőszere. A kálium-karbonátokat […]
E 503 – Ammónium-karbonátok
Egyéb elnevezések ammónium-bikarbonát, szalakáli Leírás Az ammónium-karbonátokhoz az ammónium-karbonát (E 503 i), az ammónium-hidrogén-karbonát (szalakáli, E 503 ii) és az ammónium-karbaminát tartozik. Levegő hatására, főként pedig magas hőmérsékleten ezek a vegyületek lebomlanak. A többi karbonáttal szemben az ammónium-karbonátok bomlásához nem szükséges sav jelenléte. A bomlás során a molekulából szén-dioxid és ammónia szabadul fel, ezért a […]
E 504 – Magnézium-karbonátok
Egyéb elnevezések magnézia Leírás A magnézium-karbonátokhoz a magnézium-karbonát (magnézia, E 504 i) mellett a magnézium-hidrogén-karbonát (E 504 ii) tartozik. Savakkal érintkezve szén-dioxid felszabadulása mellett lebomlik. Az élelmiszeriparban a tejfehérjék és a kakaó feltárására, valamint savanyúságot szabályozóként az ivóvíz kezelésére használják. Ezenkívül konyhasó helyettesítésére, valamint poralakú élelmiszerek összetapadásának gátlására használják. Előállítás A magnézium-karbonátokat kémiai reakcióval magnéziumból […]
E 451 – Trifoszfátok
Egyéb elnevezések foszfátok Leírás A trifoszfátok a foszforsav (E 338) származékai. Attól függően, hogy milyen és mennyi alkálifémion van jelen a molekulában, a következő változatokat különböztetik meg: pentanátrium-trifoszfátok E 451 i) és pentakálium-trifoszfátok E 450 ii). Különleges kémiai tulajdonságaik miatt a foszfátokat az élelmiszeriparban nagyon különböző területeken alkalmazzák (lásd nátrium-foszfát E 339). A trifoszfátok fehérjeoldó […]
E 450 – Difoszfátok
Egyéb elnevezések foszfátok Leírás A difoszfátok a foszforsav (E 338) származékai. Attól függően, hogy milyen és mennyi alkálifémion van jelen a molekulában, a következő változatokat különböztetik meg: dinátrium-difoszfát E 450 i), trinátrium-difoszfát E 450 ii), tetranátrium-difoszfát E 450 iii), tetrakálium-difoszfát E 450 v), dikálcium-difoszfát E 450 vi), kálciumdihidrogén-difoszfát E 450 vii). Technológiai tulajdonságaik alapján ezeket […]
E 297 – Fumársav
Leírás Az energiaanyagcsere (citromsav-kör) köztes elemeként a fumársav minden élő sejtben előfordul. Az emberi szervezet naponta 1 kg-ot alakít át belőle. Ennek a szerves savnak erős savas íze van, és jól harmonizál a fanyar aromákkal, például a grapefruittal. Fehér kristályai – ellentétben a többi szerves savval – nem kötik meg a levegő nedvességét. A fumársav ezért […]
E 296 – Almasav
Leírás Az energiaanyagcsere (citromsav-kör) köztes elemeként az almasav minden élő sejtben előfordul. Az emberi szervezet kb. naponta 1 kg-ot alakít át belőle. Ennek a szerves savnak erősebb savas íze van, mint a citrom- és borkősavnak (E 330, E 334), és nagyon jól harmonizál a fanyar aromákkal. Az almasav támogatja az antioxidánsok, és gátolja azoknak az enzimeknek a működését, […]
E 290 – Szén-dioxid
Leírás A szén-dioxid színtelen, szagtalan az egész földfelszínen elterjedt gáz. Az élelmiszeriparban többek között csomagológázként használják. A szén-dioxidot gyakran nitrogénnel keverve fújják bele a csomagolásba, hogy onnan az oxigént kiszorítsák. Így meg lehet gátolni az oxigén miatt bekövetkező romlási folyamatokat, például a színvesztést, az aroma és az állomány bomlását. Ilyen légkörben az oxigént igénylő baktériumok sem […]
E 263 – Kálcium-acetát
Leírás A kálcium-acetát az ecetsav (260) kálciumsója. Az acetátokat elsősorban savanyúságot szabályozó anyagként alkalmazzák, mivel lágyítják a túl erősen savanyú ízhatást. Az élelmiszeriparban az acetátok gondoskodnak a kocsonyák, az ömlesztősók és a húsaprításhoz szükséges segédanyagok (kuttersegédanyagok) megfelelő savfokáról (pH-érték). Előállítás A kálcium-acetátot kémiai reakcióval ecetsavból nyerik. Használat A kálcium-acetát használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak mint […]
E 270 – Tejsav
Egyéb elnevezések D-, L-tejsav Leírás A tejsav a természetben előforduló szerves sav. Az élő sejtek anyagcseréjében köztes termékként keletkezik. Konzerváló hatását az emberiség évszázadok óta használja a tejsavas erjesztésnél. A tejsav csökkenti az élelmiszerek savfokát és közvetlenül hat egyes, főként aerob baktériumokkal szemben. A tejsav-baktériumok ugyanakkor kiszorítják az összes többi mikroorganizmust. Lágy íze miatt a […]