E 920 – L-cisztein
Egyéb elnevezések cisztein Leírás Az L-cisztein kéntartalmú aminosav. Fehérjeösszetevőként megtalálható a természetes fehérjékben, különösen a kreatinban, a haj, a szaru, a tollak és az inak legfontosabb fehérjéjében. Az L-cisztein fontos szerepet játszik a sejtek anyagcseréjében. Míg a felnőttek az aminosavat a táplálékban szintén megtalálható metioninból is elő tudják állítani, a csecsemőknek a táplálékkal kell felvenniük. […]
E 481 – Nátrium-sztearoil-2-laktilát
Egyéb elnevezések nátriumsztearoillactilát, laktát Leírás Ez az emulgátor a sztearoil-tejsav nátriumsója, amely a tej- és a politejsav sztearinésztere. Többek között a búzalisztben előforduló gluténnel kialakuló kölcsönhatásnak köszönhetően a nátrium-sztearoil-2-laktilát javítja a lisztek sütőtulajdonságait. A péksüteményekben a keményítővel létrehozott kapcsolatának köszönhetően növeli a keményítő vízkötő képességét, így késleltethető vele a termék öregedése. A nátrium-sztearoil-2-laktilátnak a tejfehérjékkel […]
E 482 – Kálcium-sztearoil-2-laktilát
Egyéb elnevezések kálciumsztearoillaktilát, laktát Leírás Ez az emulgátor a sztearoil-tejsav kálciumsója, amely a tej- és a politejsav sztearinésztere. Többek között a búzalisztben előforduló gluténnel kialakuló kölcsönhatásnak köszönhetően a kálcium-sztearoil-2-laktilát javítja a lisztek sütőtulajdonságait. A péksüteményekben a keményítővel létrehozott kapcsolatának köszönhetően növeli a keményítő vízkötő képességét, így késleltethető vele a termék öregedése. A kálcium-sztearoil-2-laktilátnak a tejfehérjékkel […]
E 483 – Sztearil-tartarát
Egyéb elnevezések Sztearilborkősav Leírás A sztearil-tartarát a borkősavval (E 334) telített zsírsavak mono- és digliceridjeinek keverékét jelöli. Alkalmas ‘olaj a vízben’ emulzió látrehozására. Mivel a fehérjékkel, főként a búzafehérjével kölcsönhatást alakít ki, péksütemények előállításában van jelentősége. Előállítás A sztearil-tartarát többlépcsős kémiai reakcióban (észterezéssel) zsírsavak mono- és digliceridjeiből és borkősavból keletkezik. Állati zsírokból is előállítható, de általában növényi zsírokat, például szójaolajat […]
E 473 – Zsírsavak cukorészterei
Leírás A kristálycukor bizonyos feltételek mellett reagál a zsírsavakkal, főként a sztearin- és palmitinsavval, és cukorészter keletkezik. Hatékonysága a zsírsav fajtájától, illetve a cukor részarányától függ. A cukorészter nehezen oldható, és változó erősségű emulgáló hatással rendelkezik. A cukorészterek keményítőben gazdag élelmiszerek csirizesedő képességét, tulajdonságait befolyásolják, így használatukkal a liszt- és csokoládémasszák folyékonyabbá válnak. Előállítás A […]
E 474 – Szacharóz gliceridjei
Egyéb elnevezések cukorgliceridek Leírás A cukorgliceridek a glicerin-zsírsavésztereknek és a zsírsavak cukorésztereinek (E 473) a keveréke, hatásuk és alkalmazási területük is megegyezik. Előállítás A cukorgliceridek a zsírsavak kristálycukros (szacharózos) észterezésével keletkeznek. Állati zsírokból is előállítható, de általában növényi zsírokat, például szójaolajat illetve glicerint használnak erre a célra. Genetikailag módosított alapanyagok alkalmazása lehetséges. Használat A […]
E 471 – Zsírsavak mono- és digliceridjei
Leírás A mono- és digliceridek a trigliceridből álló zsírsavak bomlástermékei. Meleg vízzel kapcsolódva emulgeáló hatásuk van, amelyet a zsírsavak sóinak (E 470 a) hozzáadásával erősíteni lehet. A péksüteményekben levő keményítő a mono- és digliceridekkel kölcsönhatásba lép, ennek köszönhetően vízkötőképessége növekszik, és a péksütemények öregedési folyamata lassul. Dzsem vagy zselé előállítása során a mono- és diglicerideket […]
E 472 b – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsavészterei
Egyéb elnevezések laktogliceridek Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) tejsavval történő észterezésével keletkezik. Gyenge emulgáló hatással rendelkezik. Alkalmas arra, hogy a levegőt az élelmiszerekben tartsa, és befolyásolja a pórusképződést és a péksütemények térfogatát. Mivel molekulája nem túlságosan stabil, általában már az élelmiszerekben monogliceridekre és tejsavra bomlik. Előállítás A mono- és digliceridek tejsavészterét […]
E 472 f – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei
Leírás A zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei sem kémiai szerkezetükben, sem hatásukban vagy felhasználásukban nem különböznek a zsírsavak diacetil-borkősavésztereitől (E 472 e). Előállítás Az előállítás megegyezik az E 472 e-ével. Használat A zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak, mint a zsírsavak diacetil-borkősavésztereire (E 472 e). Biztonság A […]
E 412 – Guármagliszt
Egyéb elnevezések guár, guárliszt Leírás A guárnövény magjának endospermiumnak nevezett része főképp hosszú szénláncú szénhidrátokat tartalmaz, amelyek jellegzetes módon mannózból és galaktózból állnak. Ennek a résznek az őrleménye a guármagliszt. Hosszú láncú szénhidrogénjei nagyon nagy mennyiségű vizet tudnak felvenni; már kis mennyiség elegendő a folyadékok besűrítéséhez. Más anyagokkal együtt a guármagliszt alkalmas gélek kialakítására is. […]