E 477 – Zsírsavak propilén-glikol észterei
Egyéb elnevezések propándiol-zsírsavészter Leírás A zsírsavak és propilén-glikol által alkotott molekula enyhe emulgáló hatással rendelkezik. Más emulgátorok hatását erősíti, mivel befolyásolja a zsírok kristályszerkezetét. A zsírsavak propilén-glikol észterei javítják a habok és a laza szerkezetű élelmiszerek (pl. piskóta) légmegtartó képességét. Előállítás A zsírsavak propilén-glikol észterei több kémiai reakció útján zsírsavakból és propilén-glikolból keletkeznek (észterezés). Állati […]
E 470 a – Zsírsavak nátrium-, kálium- és kálciumsói
Leírás A telített zsírsavak nátrium- kálium- és kálciumsói a zsíranyagcsere köztes vegyületeiként az emberi szervezetben is megtalálhatók. A nátrium- és káliumsók nagyon alkalmasak zsíroldható anyagoknak apró cseppek formájában vízzel való elegyítésére. A kálciumsó emulgálóhatása ezzel szemben arra használható, hogy az apró vízcseppeket az olajokban oszlassa szét. A zsírsavak sóit gyakran más emulgátorok hatásának erősítése céljából […]
E 470 b – Zsírsavak magnéziumsói
Egyéb elnevezések magnézium-sztearát Leírás A telített zsírsavak magnéziumvegyületei a zsíranyagcsere köztes vegyületeiként az emberi szervezetben is megtalálhatók. A finom por nagyon jó tapadási tapadási tulajdonságokkal rendelkezik, ezért főként leválasztószerként használják. Különösen laza szekezetű anyagoknál őrlési és szitálási segédanyagként is alkalmazzák. Előállítás A zsírsavak sóit kémiai reakcióval növényi vagy állati zsírokból állítják elő. Általában növényi-, szója-, […]
E 471 – Zsírsavak mono- és digliceridjei
Leírás A mono- és digliceridek a trigliceridből álló zsírsavak bomlástermékei. Meleg vízzel kapcsolódva emulgeáló hatásuk van, amelyet a zsírsavak sóinak (E 470 a) hozzáadásával erősíteni lehet. A péksüteményekben levő keményítő a mono- és digliceridekkel kölcsönhatásba lép, ennek köszönhetően vízkötőképessége növekszik, és a péksütemények öregedési folyamata lassul. Dzsem vagy zselé előállítása során a mono- és diglicerideket […]
E 472 a – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsavészterei
Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) ecetsavval történő észterezésével keletkezik. Gyenge emulgáló hatással rendelkezik, de az egyéb emulgátorok hatását jelentősen erősíti, mivel befolyásolja a zsírok kristályszerkezetét és alakíthatóságát. Alkalmas arra, hogy a levegőt az élelmiszerekben tartsa. Mivel kemény, terhelhető filmet képez, bevonóanyagként alkalmazzák például a mazsolán. Előállítás A mono- és digliceridek ecetsavészterét […]
E 472 b – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsavészterei
Egyéb elnevezések laktogliceridek Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) tejsavval történő észterezésével keletkezik. Gyenge emulgáló hatással rendelkezik. Alkalmas arra, hogy a levegőt az élelmiszerekben tartsa, és befolyásolja a pórusképződést és a péksütemények térfogatát. Mivel molekulája nem túlságosan stabil, általában már az élelmiszerekben monogliceridekre és tejsavra bomlik. Előállítás A mono- és digliceridek tejsavészterét […]
E 472 c – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsavészterei
Egyéb elnevezések citrogliceridek Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) citromsavval történő észterezésével keletkezik. Alkalmas arra, hogy ‘olaj a vízben’ emulziót képezzen. Erős komplexképző hatása miatt erősíti az antioxidánsok hatását, és óvja a zsírokat a romlástól. Ezen kívül a kolbászgyártás során segíti az összetevők összetartását, illetve javítja a péksütemény-gyártáskor használt élesztő eltarthatóságát. Előállítás A […]
E 472 d – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek borkősavészterei
Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) borkősavval történő észterezésével keletkezik. ‘Olaj a vízben’ emulzió képzésére alkalmas. Ez az észtervegyület erős kölcsönhatásba lép fehérjékkel, elsősorban a búzafehérjével. Az E 472 d nagyon nehezen oldható, technológiai jelentősége ezért csekély. Előállítás A zsírsavak mono- és digliceridjeinek borkősavészteteit a természetes zsírok, illetve a belőlük kivont mono- […]
E 472 e – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek diacetil-borkősavészterei
Egyéb elnevezések diacetil-borkősav-gliceridek Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjei (E 471) acetilezett borkősavval történő észterezésével keletkezik. ‘Olaj a vízben’ emulzió képzésére alkalmas. Mivel ez az észtervegyület fehérjékkel, elsősorban a búzafehérjével erős kölcsönhatásba lép, elsősorban a péksütemények előállításában játszik fontos szerepet. Metéltekben és más tésztafélékben segítségével jobb állomány érhető el. Az élelmiszerekben a mono- és […]
E 472 f – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei
Leírás A zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei sem kémiai szerkezetükben, sem hatásukban vagy felhasználásukban nem különböznek a zsírsavak diacetil-borkősavésztereitől (E 472 e). Előállítás Az előállítás megegyezik az E 472 e-ével. Használat A zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak, mint a zsírsavak diacetil-borkősavésztereire (E 472 e). Biztonság A […]