E 402 – Kálium-alginát
Egyéb elnevezések algin Leírás A kálium-alginát az alginsav (E 400) káliumsója. Az alginsavhoz hasonlóan egyes barna algák sejtfalának alkotóeleme. Vízoldató, hőre és savakra azonban érzékeny. Kálciumionokkal főzés-, fagyasztás- és sütésálló gélt képez. A kálium-alginát ezért különösen jól alkalmazható bevonóanyagként; leheletvékony filmet alkotva védi az élelmiszert a kiszáradástól, és stabilitást biztosít fagyasztáskor és felengedtetéskor. Előállítás A […]
E 406 – Agar-agar
Egyéb elnevezések agar Leírás Az agar-agar hosszúláncú szénhidrát, bizonyos vörösalga-fajok sejtfalának alkotóeleme. Már alacsony adagolás mellett is erős gélt képez, amely melegítés során is stabil marad. Az agar-agart gyakran más zselésítőkkel kombinálva használják. Előállítás Az agar-agart forró víz segítségével különféle vörösalga-fajokból nyerik. Használat Az agar-agar az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Kivételt csupán a kezeletlen élelmiszerek, valamint […]
E 407 – Karragén
Leírás A karragén azoknak a hosszú szénláncú szénhidrogéneknek (poliszacharidok) az összefoglaló neve, amelyek különféle vörösalga-fajok sejtjeiből származnak. Karragénként az élelmiszerekben csak meghatározott, nagymolekulájú karragének keverékei engedélyezettek. Az élelmiszerek összetételétől függően a karragének stabil gélek vagy sűrű folyadékok előállítására is alkalmasak. Gyakran más növényi sűrítőanyagokkal összekeverve alkalmazzák. Előállítás A karragént forró víz segítségével különféle vörösalgákból nyerik. Használat […]
E 410 – Szentjánoskenyérmag-liszt
Egyéb elnevezések LBG Leírás A szentjánoskenyérfa magjának endospermiumnak nevezett része főképp hosszú szénláncú szénhidrátokat tartalmaz, amelyek jellegzetes módon mannózból és galaktózból állnak. Ennek a résznek az őrleménye a szentjánoskenyérmag-liszt. Hosszú láncú szénhidrogénjei nagyon nagy mennyiségű vizet tudnak felvenni. Míg a szentjánoskenyérmag-liszt forró vízben tökéletesen oldódik, hideg vízben megnyilvánul hatalmas duzzadóképessége. Már kis mennyiségű E 410 […]
E 400 – Alginsav
Egyéb elnevezések algin Leírás Az alginsav bizonyos barna algák sejtfalának alkotórésze. Ez a hosszú láncú, D-mannuronsavból és L-guluronsavból álló, vízoldható szénhidrát a töltelékeknek és a krémes élelmiszereknek kemény gélszerű állagot kölcsönöz. Előállítás Az alginsavat lúgok segítségével különféle barna algákból nyerik. Használat Az alginsav az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Kivételt csupán a kezeletlen élelmiszerek, valamint azok […]
E 401 – Nátrium-alginát
Egyéb elnevezések Algin Leírás A nátrium-alginát az alginsav (E 400) nátriumsója. Az alginsavhoz hasonlóan egyes barna algák sejtfalának alkotóeleme. Vízoldató, hőre és savakra azonban érzékeny. Kálciumionokkal főzés-, fagyasztás- és sütésálló gélt képez. A nátrium-alginát ezért különösen jól alkalmazható bevonóanyagként; leheletvékony filmet alkotva védi az élelmiszert a kiszáradástól, és stabilitást biztosít fagyasztáskor és felengedtetéskor. Előállítás A […]
E 290 – Szén-dioxid
Leírás A szén-dioxid színtelen, szagtalan az egész földfelszínen elterjedt gáz. Az élelmiszeriparban többek között csomagológázként használják. A szén-dioxidot gyakran nitrogénnel keverve fújják bele a csomagolásba, hogy onnan az oxigént kiszorítsák. Így meg lehet gátolni az oxigén miatt bekövetkező romlási folyamatokat, például a színvesztést, az aroma és az állomány bomlását. Ilyen légkörben az oxigént igénylő baktériumok sem […]
E 296 – Almasav
Leírás Az energiaanyagcsere (citromsav-kör) köztes elemeként az almasav minden élő sejtben előfordul. Az emberi szervezet kb. naponta 1 kg-ot alakít át belőle. Ennek a szerves savnak erősebb savas íze van, mint a citrom- és borkősavnak (E 330, E 334), és nagyon jól harmonizál a fanyar aromákkal. Az almasav támogatja az antioxidánsok, és gátolja azoknak az enzimeknek a működését, […]
E 270 – Tejsav
Egyéb elnevezések D-, L-tejsav Leírás A tejsav a természetben előforduló szerves sav. Az élő sejtek anyagcseréjében köztes termékként keletkezik. Konzerváló hatását az emberiség évszázadok óta használja a tejsavas erjesztésnél. A tejsav csökkenti az élelmiszerek savfokát és közvetlenül hat egyes, főként aerob baktériumokkal szemben. A tejsav-baktériumok ugyanakkor kiszorítják az összes többi mikroorganizmust. Lágy íze miatt a […]
E 250 – Nátrium-nitrit
Leírás A nátrium-nitrit a salétromsav nátriumsója. A kálium-nitrithez (E 249) hasonlóan kizárólag nitries pác-sóban használható. Előállítás A nátrium-nitrit kémiai reakcióval nátrium-nitrátból keletkezik. Használat A nátrium-nitrit használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak, mint a kálium-nitritre (E 249). Biztonság A nitritek vérnyomáscsökkentő és értágító hatásúak. Megváltoztatják a vörös színű hemoglobint, amely így nem képes oxigén szállítására. Kb. 0,5 […]