E 500 – Nátrium-karbonátok
Leírás A nátrium-karbonátokhoz a következők tartoznak: • Szóda (nátrium-karbonát, dinátrium-karbonát) E 500 i), • Szódabikarbóna (nátrium-bikarbonát, nátrium-hidrogén-karbonát) E 500 ii) és • Nátrium-szeszkvikarbonát (E 500 iii), amely a szóda és a szódabikarbóna keveréke. Míg a szódát az ivóvíz savtartalmának szabályozására valamint a kakaó és a tejfehérje feltárására használják, a szódabikarbónát elsősorban sütőporokban alkalmazzák. A nátrium-karbonátok […]
E 501 – Kálium-karbonátok
Egyéb elnevezések hamuzsír Leírás A kálium-karbonátok közé a kálium-karbonát (hamuzsír, E 501 i) és a kálium-hidrogén-karbonát (E 501 ii) tartozik. A kálium-karbonátok sav hatására lebomlanak, miközben szén-dioxid szabadul fel. Ennek a jelenségnek hatására tudják megnövelni például a tészták térfogatát, lazábbá téve állományukat. Segítik a péksütemények barnulását is. A kálium-karbonát jellemzően a mézeskalácsok sütőszere. A kálium-karbonátokat […]
E 503 – Ammónium-karbonátok
Egyéb elnevezések ammónium-bikarbonát, szalakáli Leírás Az ammónium-karbonátokhoz az ammónium-karbonát (E 503 i), az ammónium-hidrogén-karbonát (szalakáli, E 503 ii) és az ammónium-karbaminát tartozik. Levegő hatására, főként pedig magas hőmérsékleten ezek a vegyületek lebomlanak. A többi karbonáttal szemben az ammónium-karbonátok bomlásához nem szükséges sav jelenléte. A bomlás során a molekulából szén-dioxid és ammónia szabadul fel, ezért a […]
E 504 – Magnézium-karbonátok
Egyéb elnevezések magnézia Leírás A magnézium-karbonátokhoz a magnézium-karbonát (magnézia, E 504 i) mellett a magnézium-hidrogén-karbonát (E 504 ii) tartozik. Savakkal érintkezve szén-dioxid felszabadulása mellett lebomlik. Az élelmiszeriparban a tejfehérjék és a kakaó feltárására, valamint savanyúságot szabályozóként az ivóvíz kezelésére használják. Ezenkívül konyhasó helyettesítésére, valamint poralakú élelmiszerek összetapadásának gátlására használják. Előállítás A magnézium-karbonátokat kémiai reakcióval magnéziumból […]
E 464 – Hidroxipropil-metil-cellulóz
Leírás A kémiailag a cellulózéterekhez tartozó hidroxipropil-metil-cellulóz a cellulóz (E 460) származéka. A cellulózzal ellentétben vízben jól oldódik. A folyadékoknak sűrű állományt kölcsönöz, melegítéskor erős zselét képez. Kémiai felépítésének köszönhetően emulgáló és stabilizáló hatással is rendelkezik. Előállítás A hidroxipropil-metil-cellulózt kémiai reakcióval természetes cellulózból (E 460) nyerik. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása lehetséges. Használat A hidroxipropil-metil-cellulóz az […]
E 440 – Pektin
Leírás A pektin (E 440 i) a szárazföldi növények sejtfalának egyik fontos tartóeleme. Élelmiszeradalékként elsősorban azt a tulajdonságát használják, hogy a folyadékokat zselészerűvé tudja változtatni. Hosszú szénhidrátláncához, amely főként galakturonsav-egységekből áll, különböző helyeken észterkötéssel metanol kapcsolódik. A kapcsolódó metanolmolekulák számától függően megkülönböztetik az alacsony illetve a magas észterezettségű pektint. Ha a pektin további nitrogéncsoportokat (amidcsoportokat) tartalmaz, amidált […]
E 414 – Gumiarábikum
Leírás Gumiarábikumnak egyes, Afrikában honos akácfajták gyantás nedvét nevezik. Hosszú láncú, sűrűn elágazó szénhidrátokból áll, amelyeket jellemzően egyszerű cukrok építenek fel. A gumiarábikum vízben jól oldódik, és enyhén sűrű folyadékot képez, amely keverés vagy rázás hatására átmenetileg teljesen folyékonnyá válik. Más sűrítőanyagokhoz képest gyenge állománymódosító képességénél fontosabb a gumiarábikum stabilizáló hatása. Mindenek előtt a zsír-víz […]
E 415 – Xantán
Leírás A baktériumok által termelt xantán hosszú, elágazó láncú szénhidrátból áll, amely egyszerű cukrok sajátos összekapcsolódásából épül fel. Vízben, savas és bázikus közegben is jól oldódik, és a folyadékokból hatalmas duzzadó- és folyadékkötő képességének köszönhetően zselészerű masszát képes létrehozni. Mechanikai erő, például keverés illetve rázás hatására ezek az anyagok átmenetileg elveszítik viszkozitásukat. A xantánnal sűrített […]
E 422 – Glicerin
Leírás A zsírok alapvető alkotóelemeként a glicerin minden élő sejtben megtalálható. Kémiai szempontból az alkoholokhoz tartozik, enyhén édes íze van. Vízkötő tulajdonsága miatt az élelmiszerek kiszáradásának gátlására használják. Előállítás A glicerint kémiai úton propilénből szintetizálják. Növényi olajokból is nyerhető, erre főként a kókuszolajat alkalmazzák. Használat A glicerin az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett. Ezalól […]
E 412 – Guármagliszt
Egyéb elnevezések guár, guárliszt Leírás A guárnövény magjának endospermiumnak nevezett része főképp hosszú szénláncú szénhidrátokat tartalmaz, amelyek jellegzetes módon mannózból és galaktózból állnak. Ennek a résznek az őrleménye a guármagliszt. Hosszú láncú szénhidrogénjei nagyon nagy mennyiségű vizet tudnak felvenni; már kis mennyiség elegendő a folyadékok besűrítéséhez. Más anyagokkal együtt a guármagliszt alkalmas gélek kialakítására is. […]