E 296 – Almasav
Leírás
Az energiaanyagcsere (citromsav-kör) köztes elemeként az almasav minden élő sejtben előfordul. Az emberi szervezet kb. naponta 1 kg-ot alakít át belőle.
Ennek a szerves savnak erősebb savas íze van, mint a citrom- és borkősavnak (E 330, E 334), és nagyon jól harmonizál a fanyar aromákkal. Az almasav támogatja az antioxidánsok, és gátolja azoknak az enzimeknek a működését, amelyek a szeletelt zöldségek és gyümölcsök barnulását okozzák. Az élelmiszeriparban az előfőzésnél szokták alkalmazni.
Az almasav két, egymástól alig különböző formában fordulhat elő; a kétféle molekula atomjai egy meghatározott helyen eltérő módon helyezkednek el. A természetben az ún. L-forma képződik, a nagyipari előállítás során az L- és D-formákból álló keverék keletkezik. Az emberi szervezet rendelkezik egy olyan enzimmel, amely a D-t L-formává tudja átalakítani, és így az anyagcserében felhasználhatóvá tudja tenni. Az adalékanyagként felvett almasav teljes mértékig hasznosul.
Előállítás
Az almasavat kémiai szintézissel maleinsavból vagy fumársavból állítják elő, így az L- és D-formák keveréke keletkezik. Tiszta L-formát almasav-termelő mikroorganizmusok és bizonyos enzimek segítségével lehet előállítani.
Használat
Az almasav az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Kivételt csupán a kezeletlen élelmiszerek, valamint azok a termékek jelentenek, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.
Az E 296 főként a következő termékekben található meg:
• Gyümölcs- és zöldségkonzervek (mennyiségi korlátozás nélkül)
• Gyümölcslevek és frissítő italok (mennyiségi korlátozás nélkül)
• Ananászlé (max. 3 g/l)
• Lekvár, dzsem, gyümölcszselé (mennyiségi korlátozás nélkül)
• Hámozott burgonya (mennyiségi korlátozás nélkül)
• Sütőpor
A savtartalom beállítására a csecsemők számára készült elválasztási tápszerekben is alkalmazható. Ezekben azonban csak a tisztán L-forma engedélyezett.
Az almasav ezen kívül aromák hordozója is lehet.
Biztonság
Az almasav veszélytelennek számít.
