• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Válasszunk gondosan olívaolajat!

2010.02.17. /
Mire figyeljünk olivaolaj vásárlásnál? Mi mit jelent a címkén? Ezekre a kérdésekre keresi a választ az Ecologist cikke, és tippet ad arra is, hogy érdemes felhasználni az olivaolajat.

Az olívaolaj annál jobb minőségű, minél alacsonyabb a savtartalma. Az extraszűz olívaolaj (maximum 1% savtartalmú) érett, makulátlan olívabogyókból készül. Szüretelés után rögtön hidegen sajtolják, elkerülve ezzel a minőségromlást. A hidegen sajtolás azt jelenti, hogy az olajat az eljárás során nem teszik ki 27 Celsius foknál magasabb hőmérsékletnek. A melegebb környezet növeli ugyan a terméshozamot, de rontja az ízt és az olaj minőségét.

A szűz olívaolajat (maximum 8% savtartalmú) ugyanezzel az eljárással készítik azzal a különbséggel, hogy a bogyókat kevésbé gondosan kezelik és sajtolják, ami magasabb savtartalmat eredményez. 

A cikk első részében  az  olivatermesztés környezetei és gazdasági hatásairól olvashatsz. 

Az olívaolaj vagy „tiszta olívaolaj" általában gyengébb minőségű finomított olívaolaj, és a második vagy harmadik préselésből származó szűz olaj keveréke. Ezek a termékek hőkezelésen és/vagy vegyi finomításon mennek keresztül.

A kereskedelmi forgalomba hozott extraszűz olívaolajat a jelentősebb márkák képviselői általában nagy mennyiségben vásárolják meg, majd saját maguk keverik a standard követelményeknek megfelelően. Ez olcsóbb, mintha kistermelőktől, egyféle olívát termesztő gazdaságoktól szereznék be, ugyanakkor ezeknek a termékeknek nem lesz olyan karaktere, íze és aromája. Ha jó minőségű márkákat keresünk, érdemes megnézni a www.naturalgrocery.co.uk honlapot.

Az üvegen található címke is megtévesztő lehet. Az „olasz termék" felirat sok esetben nem az alapanyag származási helyére, hanem arra utal, hogy a terméket Olaszországban csomagolták. A törvény lehetővé teszi, hogy egy ország anélkül importálja, csomagolja és újraexportálja az olívaolajat, hogy feltüntetné a származási helyét.

Érdemes azt is megfontolni, hogy az EU-n kívüli országokból vásároljunk. Próbáljuk ki a Zaytoun márkát, ez a bio olívaolaj méltányos kereskedelemből (fair trade) származik, a Palesztin Hatóság területén készül. A www.zaytoun.org honlapon bővebben tájékozódhatunk róla.

Ne feledjük, hogy a már felbontott olívaolaj romlásnak indulhat. A levegő, a hő, a fény és az idő felgyorsítják ezt a folyamatot. Érdemes sötétített üvegű vagy fémdobozos terméket vásárolni, otthon pedig száraz, hűvös helyen (de semmiképpen sem a hűtőben) tárolni. Felbontás után egy-két hónapon belül használjuk fel!

 

Melyek a legegészségesebb olajak?

Az olívaolajat gyakran emlegetik az egészséges élet titkaként. Nem véletlenül. Telítettzsírsav-tartalma alacsony, szívbarát telítetlenzsírsav-tartalma ugyanakkor magas, valamint gazdag polifenolokban és antioxidánsokban. Mindezek segíthetnek a rák és szívproblémák, valamint az idegrendszeri megbetegedések megelőzésében. Fontos ugyanakkor tudni, hogy nem minden olaj egyformán egészséges.

A Fats That Heal, Fats That Kill (Gyógyító zsírok, halálos zsírok) című könyvében a szerző, Udo Erasmus azt javasolja, hogy ha csak tehetjük, a szűz olívaolajat keressük, mert a nem szűz olajakat finomítják. A finomítás során alkalmazott magas hőmérséklet ugyanis nemcsak az olaj tápértékét és biológiai értékét rontja, hanem „belső elváltozásokat idéz elő az olajmolekulákban, amelyek ezáltal mérgezővé válnak". A finomítás alatt kis mennyiségű transzszírsav keletkezik az olajban, ettől magasabb lesz a vér koleszterinszintje, ami pedig növeli a szív-és érrendszeri megbetegedések kockázatát.

Ha nem bioterméket vásárolunk, számolnunk kell azzal, hogy az olaj nagy eséllyel növényvédőszer maradványokkal fertőzött. Tesztek igazolták, hogy az organofoszfát tartalmú rovarirtó szerek (dimethoát, fenthion, omethoát, chlorphylifosz, methamidophos, parathionmethyl, parathion, methidathion és a malathion) kis mennyiségben több olívaolaj mintában kimutathatók. A kormány növényvédőszer maradványokat vizsgáló bizottságának 2005-ös kutatása során 43 olívaolaj mintából hatban találtak rovarirtószer maradványt.

 

Először forrósítsuk fel az olajat?

Lehet, hogy a hidegen sajtolt és extraszűz olívaolajak a legegészségesebbek és legjobb ízűek, sütésre azonban nem a legalkalmasabbak. A finomítatlan olajok ugyanis alacsonyabb hőmérsékleten kezdenek el füstölni, az oxidáció során megavasodnak, és emésztés közben szabadgyököket hoznak létre a szervezetben. A szabadgyökök pedig sejtkárosodáshoz, idő előtti öregedéshez és az immunrendszer legyengüléséhez vezetnek. Ezen kívül növelik a rákos megbetegedések kockázatát.

A finomított olajok, mint például az extra könnyű olívaolaj magasabb hőmérsékleten kezdenek el füstölni, ezért alkalmasabbak például grillezéshez vagy 200 Celsius-fok feletti sütéshez. Keressük a biotermékeket, mert ezeket nem kezelték vegyi anyagokkal! Ha szűz olívaolajjal sütünk, akkor a 150-170 Celsius-fokos hőmérséklet ajánlott, a sütési idő pedig ne legyen több 10 percnél.

 

Olívaolaj krémek

Az angol Which? című fogyasztóvédelmi magazin által készített felmérés szerint az olívaolaj krémek legfőbb összetevője növényi olaj. A Bertolli krémek például 21% olívaolaj (finomított és szűz) felhasználásával készülnek. A többi összetevő között gyakran találunk finomított repceolajat, amely transzzsírokat tartalmaz, ezenkívül emulgeálószereket, színezéket, tartósítószert, keményítőket, ízesítőket és tejsavóport.

Ezeknél egészségesebb, ha vajat kenünk a kenyérre, vagy szűz olívaolajba mártogatjuk. A Food Standards Agency (brit élelmiszerbiztonsági hivatal) szerint a transzzsírsavak hatása károsabb a szervezetre, mint a vajban található telített zsírsavak.

 

Megjelent az Ecologist 2008. augusztusi számában. Lefordítva és közzétéve a kiadó engedélyével. Fordította: Fogas Krisztina.

 

Kép [cc] marysia  jurvetson



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében