• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Táplálkozzunk egészségesen: így főzzünk okosan

2014.03.21. /

Hogyan tároljuk az élelmiszereket? Milyen főzési technikát használjunk, ha minél több vitamint és ásványi anyagot szeretnénk megtartani? Mennyi ideig tarthatjuk a fagyasztóban az ételeket? Elmondjuk.

Ha a konyhában betartjuk a megfelelő higiéniai szabályokat, csökkenthetjük az ételmérgezés veszélyét. A baktériumok felfedezése óta, és főképpen mióta van ivóvíz a konyhákban, az olyan gesztusok, mint hogy kezet mossunk, mielőtt hozzányúlunk az élelmiszerekhez, különválasszuk a nyers és a főtt ételeket egymástól, gyakran elmossuk a konyhai eszközöket, kicseréljük az elhasznált törlőkendőket, mára már teljesen megszokottá váltak.

Az ételek elkészítésénél olyan eljárásokat használjunk, amelyek kevesebb zsiradékot igényelnek. Ha lefedjük az ételt főzés közben, 1/5-nyi energiát takaríthatunk meg. Egy átlagos háztartásban így könnyen megspórolhatunk 50 kWh-nyi áramot évente. Ha kevés időnk van, használjuk inkább kuktát, amiben fele vagy harmadannyi idő alatt elkészülnek az ételek.

A zöldségek főzés közben elvesztik vitamintartalmuk egy részét (kivéve a sárgarépában található A vitamint); ezért inkább pároljuk vagy gőzöljük az ételeket, mintsem hogy vízben főzzük. Így több ásványi anyag is marad meg az ételben. Azonban még ha alacsonyabb is a főzött zöldségek vitamintartalma, mint a nyers zöldségeké, még mindig jobb olyan zöldséget enni, ami már elvesztette vitamintartalma egy részét, mint egyáltalán nem enni zöldséget. A főzés közbeni vitaminveszteség zöldségenként változó.

Nemcsak a főzési mód befolyásolja az ételek vitamintartalmát.

  • Hámozás: A vitaminok nagy része a gyümölcsök és zöldségek héjában vagy közvetlenül a héja alatt található.
  • Tisztítás: gyorsan öblítsük le a gyümölcsöket és zöldségeket, így kevesebb vitamint veszítünk, mintha hosszasan áztatnánk őket.
  • Melegítés és melegen tartás: a folyamatos melegen tartás vitaminvesztéshez vezet, ráadásul kedvező környezetet biztosít a baktériumok szaporodásához. Ez nem csak az otthoni háztartásra igaz, hanem az éttermekre is. Válasszunk mindig frissen elkészített ételeket olyanok helyett, amelyek már C vitamin tartalmuk 90%-át elveszítették egy órányi melegen tartás következtében.

Az élelmiszerek tárolása

Az élelmiszerek megfelelő tárolása alapvető fontosságú. Tartsuk mindig megfelelő hőmérsékleten és fénytől védett helyen a termékeket, továbbá ellenőrizzük folyamatosan a lejárati dátumokat.

Tároljuk az élelmiszereket a lehető legtovább eredeti, zárt csomagolásukban, mivel a terméknek ez a legmegfelelőbb, és így tartható el a legtovább. Ha kinyitottuk a csomagolást, helyezzük tartalmukat lezárható műanyag-, üveg-, vagy porcelántartókba. A nem lezárható tartók esetében használjunk egy tányért vagy étkezési fóliát (folpack) a lezárásra. Az újrahasználható szilikonfedők minden edényhez használhatóak. Az alumínium használatát kerüljük, ha lehet, mivel egyrészt káros a környezetre, másrészt a savas ételek (paradicsom, olivabogyó, hal, stb.) kimarják az alumínumot, ami így bekerülhet az ételbe.

A legutolsó vizsgálatok szerint a műanyagedények és az étkezési fólia kémiai összetevői azonban nem kerülnek be az élelmiszerekbe. Mindenesetre az üveg és a porcelántárolók a legbiztonságosabbak.

  • Sajtok: A sajtokat műanyag dobozba saját eredeti csomagolásukban vagy zsírpapírba csomagolva több héten át eltarthatjuk a hűtő 7 fokra állított részében. Azonban a romlandóbb, friss sajtokat a csomagolás kibontása után célszerű gyorsan elfogyasztani.
  • Felvágottak: A felvágottakat műanyagdobozban tároljuk a hűtő leghidegebb részében. Figyeljünk arra, hogy a főtt felvágottak gyorsabban romlanak.
  • Húsok, halak: Étkezési fóliával lefedve, a hús több napig is eláll a hűtő leghidegebb részén. Minél nagyobb darabról van szó, annál tovább eláll (például egy egybensülthöz vásárolt egész darab tovább eláll, mint a pörköltnek felvágott hús, a pörkölt alapanyag pedig tovább eláll, mint a darált hús). A halat és a darált húst még a vásárlás napján el kell készíteni.
  • Tojás: A tojásokat a tojás napjától számított 28 napig lehet tárolni. Mindenesetre az olyan ételekhez, amihez nyers állapotban használjuk a tojást, jobb ha egy hétnél nem öregebb tojásokat választunk. Az ilyen készítményeket tároljuk a hűtő leghidegebb részében és a lehető leghamarabb fogyasszuk el.
  • Gyümölcsök, zöldségek: A zöldségeket nejlonzacskóban tároljuk a hűtőben, hagyjuk némi rést, hogy bejuthasson a levegő, így anélkül tudjuk frissen tartani a zöldségeinket, hogy megrohadnának a zacskóban kicsapódott nedvességtől. Mindaddig, amíg ránézésre frissek, fogyaszthatóak is, mindenesetre a legtöbb vitamint teljesen friss állapotukban tartalmazzák. Elég egy napig a hűtőben tárolni a salátát, és máris elveszíti C-vitamin tartalmának 25%-át. A gyümölcsöket tárolhatjuk szobahőmérsékleten. Az almákat azonban válasszuk külön a kiwitől és a paradicsomtól, mivel az érett alma etilént választ ki, ami serkenti a többi gyümölcs érését és így növeli a romlandóságukat is.
  • Olaj: A többszörösen telítettlen zsírsavakban gazdag olajokat fénytől és hőségtől védett helyen tároljuk.
  • Maradékok: A maradékokat ajánlott gyorsan lehűteni, akár úgy, hogy hideg vízbe merítjük az edényt vagy úgy, hogy télen kitesszük a hidegre. Ahogy elérte az étel hőmérséklete a szobahőmérsékletet, rögtön tegyük hűtőbe, így megelőzzük a baktériumok kifejlődését.

Az élelmiszerek frissességének megőrzése érdekében, ahogy visszaértünk a bevásárlásból, rögtön tegyük őket a hűtőbe. A hűtőszekrény különböző részei más-más hőmérsékletűek, ahová az élelmiszereket romlandóságuk alapján helyezzük el:

  • A megfelelő hőmérséklet a hűtőszekrény középső polcán 5°C. Azonban nem egyenletes a hőmérséklet az egész belső térben. Figyelembe véve az eltérő hőmérsékletekből származó előnyöket, gondolkodhatunk az optimális tárolásról, minden élelmiszerünk esetében.
  • A leghidegebb a hűtő alsó polcán, a fiókok felett van, melyeket a zöldségeknek használjunk (2°C). Erre a helyre kerüljenek a friss húsok és halak is. Ha az alsó polcokra tesszük őket, az megelőzi azt is, hogy más élelmiszerekre csöpöghessenek.
  • A tojásokat, tejtermékeket, felvágottakat, a maradékokat, süteményeket és a ‘Hűtést igényelnek felbontást követően’ feliratú élelmiszereket tároljuk a középső polcokon (4-5°) és a felső polcon (8°C). Az alsó fiókok (10°C-ig) a zöldségek és gyümölcsök tárolására vannak, melyek az alacsonyabb hőmérsékleten károsodhatnak. A hűtő ajtaján lévő polcok a legmelegebb helyek (10-15 °C) és ide olyan termékek kerülhetnek, amelyeknek nem kell nagy hűtés. Pl. italok, mustár vagy vaj. (forrás: EUFIC)

Fagyasztás

A fagyasztó révén mindig lehet kéznél jó minőségű tartalékélelmiszer. Tehetünk bele már lefagyasztva (lehetőleg akciók során) vásárolt gyümölcsöt és zöldséget. A rögtön a leszedés után lefagyasztott termékekben sokkal több a vitamin, mint a világ egy messzi tájáról behozott élelmiszerben, ami azután még hosszasan áll a polcokon, mielőtt eljut a konyhánkba. Azonban csakúgy, mint a fagyasztott halak és más már lefagyasztva vásárolt élelmiszerek esetében, a zöldségnél is kerüljük az ízesített termékeket, mert gyakran túl sok sót és zsiradékot tartalmaznak.

A 4 csillagos fagyasztókban saját magunk is fagyaszthatunk le élelmiszereket. A fagyasztandókat műanyagdobozba vagy fagyasztózacskóba csomagolva hermetikusan lezárva tegyük el, így megmarad az élelmiszerek nedvességtartama, anélkül, hogy dér formájában lerakódna a felszínükön. Könnyebben meg fogjuk később találni, amit keresünk, ha ráírjuk a csomagolásra, hogy mi van benne. Ugyanígy a dátumot is írjuk rá, így biztosan felhasználjuk, még a lejárati dátum előtt.

A megfelelően megérett gyümölcsök és zöldségek, amelyeket a leszedés után rögtön lefagyasztunk, jótékony változatosságot hoznak a téli napokra. A töltésre kész előre kivájt paradicsom, a desszertekhez és frappékhez eltett eperpüré, a torták díszítésére eltett, félbevágott sárgabarack, a málna vagy akár a lefagyasztott lecsó mind a nyarat idézik, amit a téli időszakokban nagy örömmel fogadunk.

Néhány olyan hagyományos és nem drága húsos ételből, mint a pörkölt, a pecsenye, a húsleves vagy a lasagne nem kerül sokkal több időbe dupla adagot készíteni. A felesleget fogyasztásra kész adagokra kiporciózva lefagyaszthatjuk.

Ugyanígy járhatunk el a maradékokkal vagy az olyan, nagyobb mennyiségben megvásárolt élelmiszerek esetén, aminek szavatossága hamarosan lejár (viszont sose fagyasszunk le már lejárt szavatosságú élelmiszert, mivel a fagyasztás nem javít az áru minőségén).

A házilag lefagyasztott élelmiszerek ugyan sokáig eltarthatók, de azért jobb, ha az alábbi időszakokat nem haladja meg a tárolás:

  • Gyümölcs és zöldség: 10 – 12 hónap
  • Fűszernövények: 12 hónap
  • Főtt/sült húsok (pl. pörkölt, sült, baromfi) : 5 hónap
  • Quiche vagy pizza : 2 hónap
  • Zöldségleves : 3 hónap
  • Kenyér : 3 hónap
  • Vaj : 6-8 hónap
  • Nyershús : 3-6 hónap a sovány húsok esetében

Annak érdekében, hogy folyamatosan használjuk a lefagyasztott ételeket és hogy még véletlenül se felejtsünk semmit a fagyasztó mélyén, írjunk egy listát arról, hogy mikor mit teszünk be és veszünk ki (esetleg csak a ritkán használt élelmiszerek esetén). De használhatunk akár öntapadós matricákat a fagyasztón belül annak jelölésére, hogy éppen mit hova tettünk.

A szisztematikusan elrendezett mélyhűtő segít abban, hogy átlássuk, mi is van otthon. Az újonnan lefagyasztott élelmiszereket tegyük alulra, a hamarosan elfogyasztandókat pedig tegyük jól látható helyre.

A maradékok felhasználása

Magyarországon háztartásonként évi 50 ezer forintnyi ételt dobunk ki. Amilyen súlyos a probléma, oly kevés szó esik róla. Pedig az ételhulladék kérdése nemcsak az esztelen pazarlás miatt égető téma, az érintetlenül kukába dobott élelmiszer-ipari termékek a környezet számára is súlyos és teljesen felesleges terhelést jelentenek.

Inkább használjuk fel a maradék tésztát valamilyen rakott ételhez, a megmaradt zöldségeket leveshez vagy palacsintatölteléknek, más maradékokat egy szufléhoz, salátához, lepényhez, kroketthez, leveles tésztához… hagyjunk szárnyalni a képzeletünket!

 

Forrás: FRC

Kép: FRC, dreamstime

A cikk a svájci Fédération Romande des Consommateurs (www.frc.ch) "Bien manger á petit prix" c. kiadványából készült, figyelembe véve a hazai étkezési szokásokat. A projekt a Svájci–Magyar Együttműködési Program (www.svajcihozzajarulas.hu) támogatásával valósul meg.

    



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében