• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

A sok ízfokozótól már nem érezzük az igazi ízeket

2012.04.26. /

Az első biokenyerekhez kávédarálón őrölte a biolisztet, a sütési technológiát maga dolgozta ki. Mindez nagyjából 15 éve történt. Azóta saját malmában őrli a biolisztet, bio kávézójában pedig nemcsak biokávét ihatunk, hanem többféle süteményt is rágcsálhatunk, saját készítésű bio verziót, természetesen. A Piszkei Öko cégvezetőjével, Ollé Sándorral beszélgettünk. 

Most fair trade kávét kortyolgatunk?

Igen, de ez a biogazdaságokban egyfajta íratlan szabály fair trade logó nélkül is.

 

Miért fordult el a hagyományos pékségtől, és kezdett el biotermékekkel kísérletezni?

1995-ben kezdődött minden. Elkezdtem egy kicsit más oldalról nézni a világot, azt gondoltam, az embereknek szükségük van „élő” ételre. Egy friss barátság adta meg a végső lökést. Persze én is készítettem előtte barnakenyeret, amit szakmai körökben csak „festett” kenyérnek hívtunk, mert a hozzáadott maláta ad barna színt neki. Abban az időben ezt hívták barnakenyérnek, teljes kiőrlésű lisztet például nem is lehetett még kapni, így kenyeret se.

Piszkei bio kávézó1065 Budapest, Bajcsy-Zsilinszky út 65.

 

Rögös volt az út az első sikerekig?

Hát sok nehézség volt, de sikerült mindegyiken túljutni. Az első teljes kiőrlésű liszteket kávéőrlőn őröltem, aztán ebből próbáltam sütögetni. Ekkor már megvoltak az itthoni biotermelők, de a sütési technológia még hiányzott, úgyhogy többedmagammal elkezdtünk kísérletezni, kovászolni, sütni.

Az első kenyereket kommersz búzából készítettem, de ebben sok volt a szermaradvány, ezért inkább a bio felé fordultam. Mert szerintem igazán egészséges ételt csak bio alapanyagból lehet készíteni.

 

Miben más a bio az említett „kommersz” gabonához képest?

Egyszerűen? A bio élettel teli.

A sok ízfokozótól sokan már nem érzik az igazi ízeket, nem is tudják milyen a gabona íze. A kommersz gabonából készült teljesőrlésű liszt szermaradványt tartalmazhat, nehézfémeket, és gombafertőzés is előfordulhat, mindez a biogabonára nem jellemző.

A teljes őrlésű bioliszt tartalmazza a hántrészt, köznyelven korpát, a liszttestet, amiből a fehér liszt készül, valamint a mag leglényegesebb részét, a csírát. A csíra tartalmazza a gabonában lévő E- és B-vitamincsaládokat, életfontosságú enzimeket, azt az őserőt, amitől egy szem gabonából új élet indul.

A csírában lévő olajok nagyon gyorsan oxidálódnak, ezért mindig frissen őrölt gabonából készült teljes kiőrlésű lisztből készítünk kenyeret. Az én kenyereimnek gabonaíze van.

 

Semmilyen adalékanyagot nem használnak?

Nem, csupán néhány termékben C-vitamint, amit lazítónak teszünk a lisztbe. Ha gyengébb egy kicsit a gabona, kovásszal lehet rajta javítani, vagy egyszerűen nem lesz olyan magas a kenyér.

 

Milyen módszerrel harcolnak a kártevők ellen?

A gabona nagyon rossz hővezető, ezért a fagyasztás jó módszer, megtartja a hideget. Emellett, bár sokan nem bíznak benne, a természet is segítségünkre siet olykor. Például előfordult, hogy fürkészdarázs költözött a silóba. Először megijedtem, mi az, aztán kiderítettem: a kedvenc étele a gabonamoly. Azóta nagyon szívesen látom őket.

Egyébként a kommersz gabonánál bevett szokás, hogy mustárgázt engednek a silóba. Ez minden rágcsálót, kártevőt elpusztít, csak arról feledkeznek meg, a gabona is élő szervezet, és az is „elpusztul”. Csak egy példa: 2010. júniusában vettem két zsemlét egy szupermarketben. Száraznak szárazok, de ma sincs rajtuk egyetlen penészfolt sem...

 

Hány beszállítóval dolgoznak?

Körülbelül 30 beszállítónk van. Vannak köztük főbeszállítók, kisebbek és olyan is, akitől csak egy terméket vásárolunk. A gabonára kizárólag magyar kapcsolataink vannak, egyet kivéve, aki országhatár szerint nem, egyébként magyar, a Csallóközben lakik.

 

A kávézóban árult termékeknél mennyire fontos, hogy magyar áru legyen? Az egyik polcon itt kínai hajdinát is látni.

Nagyon figyelmes, hogy kiszúrta. Fontos, hogy magyar legyen, de éppen a hajdinából nincs magyar. Vagyis van, csak nincs, aki meghántolja. Magyarországon jelenleg sajnos nincs erre hántoló.

 

Használnak egy különleges tájfajta gabonát, a tönke búzát. Miért éppen erre esett a választás?

Ez még a tönkölynél is régebbi őshonos magyar gabona, a Martonvásári Mezőgazdasági Kutató Intézetnek, Dr. Kovács Géza öko nemesítőnek köszönhetjük a tönke újraélesztését. Azt gondolom, túlnemesített búza helyett vissza kell menni az alapokra. Nem véletlen, hogy ennyi gluténérzékeny ember van mostanában.

 

Akármit is mondunk, ez mégiscsak üzlet. A terjeszkedésben a bioság egyfajta korlát is lehet, hiszen különleges technológia, alapanyag szükséges hozzá, nem igazán a tömegtermelésről szól. Van olyan pontja a terjeszkedésnek, ahonnan már nincs tovább?

Nyilván ez üzlet is, az a cél, hogy minél több emberhez eljussunk az egészséges biotermékekkel, de ez nem mehet a minőség rovására.

A mi termékeink értékesítéséhez szakképzett, elhivatott eladók szükségesek, ezért – egy kivételével – a tömegtermékeket áruló multiknál eddig nem árultunk. Most viszont úgy látom, talán kellene, mert így eljuthatunk azokhoz az emberekhez, akik áldoznának az egészségükre, de nem jutnak el a kis bioboltokba.

A jövő másik szegmense a gluténmentes kenyerek és sütemények gyártása. Megbillent egészségük miatt a gluténérzékeny embereknek lenne a legnagyobb szükség a biotermékekre. Terveinkben még szerepel a mélyhűtött technológiával előállított kenyerek forgalmazása: mi készítjük a kenyeret, de kelesztés-megszakítással megállítjuk a folyamatot és lefagyasztjuk, innentől bármelyik pékségben kisüthető. Így a minőség szigorúan megmarad, mégis több emberhez eljuthatunk, terjeszkedhetünk a nem biotechnológiára beállt pékségekben is.

 


 

A cikk a Nemzetgazdasági Minisztérium támogatásával a FV-I-11-D-0007 jelű pályázat keretében valósult meg.

 
 
 
 
***
Tetszik a TudatosVásárló.hu és szívesen olvasod cikkeinket? Ez egy nonprofit oldal, a Tudatos Vásárlók Egyesülete tartja fenn. Minimális forrásaink vannak a működtetésre. Kérjük, hogy te is támogass bennünket, hogy több hasznos cikket publikálhassunk!
 
Oszd meg a cikket a facebookon! Klikkelj a cikk címe mellett!


  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében