Egy kis statisztika

Korábbi felmérési adatok szerint (Első Magyarországi Reprezentatív Táplálkozási Vizsgálat 1985-1988) a lakosság fele azt jelezte, hogy soha nem eszik csokoládét, cukorkát, további 27%-uk is csak ritkán. A Szívbarát program 2005 nyarán 166 fiatal felnőtt (32% férfi és 68% nő, átlagos életkoruk 24±10 év) körében végzett felmérése alapján ebben a korosztályban soha vagy csak igen ritkán édességet (tehát nem csak csokoládét, hanem cukorkát, nápolyit stb. is) fogyasztók aránya 8%, míg a ritkán (havonta egy-három alkalommal) fogyasztók aránya 23%. Hetente egyszer 30%-uk fogyaszt édességet, hetente többször minden ötödik fiatal, naponta egyszer pedig minden hatodik megkérdezett eszik édességet. Naponta többször is fogyaszt csokoládét, nápolyit, cukorkát a megkérdezettek valamivel több mint három %-a. A legtöbb csokoládét a fővárosban és Pest megyében fogyasztják, a legkevésbé édesszájúak pedig Délnyugat-Magyarországon laknak.

Az egy főre jutó évi csokoládéfogyasztás Magyarországon a növekedés ellenére még mindig elmarad az európai államokétól (például az Egyesült Államokban 4,6 kg, Hollandiában 7,7, az európai átlag 6,5 kg, Svájc csokoládéfogyasztása viszont kiemelkedő: évi 10,1 kg/fő). Az utóbbi öt évben az egy évi egy főre eső csokoládéfogyasztás 3,9 kg-ra nőtt – az idényárukat, masszákat és félkész termékeket nem számítva. Már csak ezért sem mindegy, hogy mit is eszünk: csokoládét vagy csak csokoládéutánzatot, esetleg csokiként eladott élelmiszert. Miről is van szó?

Nagyon fontos, hogy a fogyasztók tisztában legyenek azzal, miért fizetnek az üzletekben, mit jelent a csomagoláson megjelenő tájékoztató, az egyes összetevők milyen hatással vannak egészségünkre, ízlelőbimbóinkra. Az olcsó(bb) – gyanúsan alacsony árú – termékek általában csak rövidtávon jelentenek megtakarítást. Hosszabb távon számolnunk kell például az elhízás veszélyét növelő tényezőjükkel. A magas kakaópor-tartalmú csokoládék mértékletes fogyasztása ugyanakkor kevésbé fenyeget az elhízás veszélyével.

Rövid csokitörténelem

A kakaófa neve (Theobroma cacao) annyit tesz „istenek eledele”. Tulajdonképpen az elmúlt évszázadok során mindvégig megtartotta a csak „kiváltságosok” számára elérhető pozícióját, ebben változás csak az elmúlt években történt.

A kakaóbab-őrlemény mézzel, fűszerekkel (vanília, bors, fahéj) és vízzel készült elegyének, a csokoládéitalnak fogyasztása mintegy háromezer éves múltra tekint vissza. A kakaóbab-őrleményt pépesítve és kiszárítva lepény és tábla formájában ekkortól már hosszú utakon, háborúban is fogyasztották mint nagy energiatartalmú élelmiszert. Bár már Amerika felfedezője, Kolumbusz és legénysége is olyan szerencsés volt, hogy megízlelhette az őserdei italt, Európát az aztékok italával a spanyol Herman Cortez ismertette meg a XVI. század elején. Kezdetben itt is az arisztokraták élvezhették a csokoládéital illatát, ízét, de hamar egyre szélesebb körben terjedt el fogyasztása.

Élvezeti értéke mellett gyógyhatását is számon tartották: a XVI-XX. század között sok megbetegedés gyógyítására javasolták: elsődleges – roboráló szerként – indikációs területe a kimerült betegek idegrendszerének stimulálása, a lesoványodott betegek feltáplálása volt. Előszeretettel alkalmazták a vese és a gyomor-bélrendszer funkciójának javítása érdekében is.

Élelmiszerkönyvi előírások

A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3-2000/36. számú előírása rendelkezik a kakaó- és csokoládétermékekről. Ennek megfelelően csokoládé az a termék, amely kakaótermékekből és cukrokból készül, legalább 35% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14% a zsírmentes kakaó szárazanyag. A csokoládétermékekhez felhasználhatóak bizonyos – szintén ezen előírás szerinti – anyagok, de például kakaóvaj növényi zsírok nem. A hozzáadott mennyiség nem haladhatja a megengedett anyagok levonása utáni késztermék mennyiségének 5%-át, és nem csökkentheti a termékre minimálisan előírt kakaóvaj- vagy kakaóanyag mennyiségét sem.

Az édesipari termékekről egy másik élelmiszerkönyvi előírásban olvashatunk. A „2-84. számú irányelv az édesipari termékekről” szerint megkülönböztetünk kakaótartalmú és egyéb bevonómasszákat és azokkal készült édesipari készítményeket. Ezek lehetnek:

• kakaós masszák, kakaós tejmasszák, fehér és színes bevonómasszák;
• formázott, kakaós massza, formázott kakaós tejmassza, formázott fehér és színes bevonó massza (táblás, figurás stb.), vagy
• töltött, mártott, áthúzott termékek.

Egy újabb álcsokoládé: a fehér csoki

Amíg az étcsokoládé alapja a cukor, kakaóvaj, kakaó oldat és esetleg a vanília keveréke, amihez még a tejcsokoládé esetében hozzájön a tej vagy tejpor, addig a fehér „csokoládénak” cukor, kakaóvaj, tej vagy tejpor és vanília keveréke adja az alapját. A fehér csoki tehát – a hazánkban is elfogadott FAO szabvány szerint – nem szó szerinti csokoládé mivel csak kakaóvaj-tartalma van, kakaótartalma nincs. Finomnak ugyan finom és mértékkel fogyasztva egészségi kockázata sincs, de a magas kakaótartalmú csokoládékat jellemző kedvező élettani hatásokkal nem rendelkezik.A bevonómassza: kakaóporból, cukorból, növényi zsiradékból, szükség szerint tejkészítményekből finom aprítással készített, bevonásra, formázásra alkalmas massza, amely szobahőmérsékleten szilárd, a készítéshez felhasznált zsiradék olvadáspontja feletti hőmérsékleten pedig folyékony anyag. A növényi zsiradék lehet kókusz-, pálma- vagy egyéb növényi olaj, amelyek olcsóbbak, mint a kakaóvaj.

Egészségügyi kockázatot nem vállal az a fogyasztó, aki bevonómasszából készült csokimikulást választ, leszámítva az íz- és állagkülönbség miatti csalódás bánatát.

Magyarország is elfogadta az ENSZ FAO által kidolgozott, csokoládéra vonatkozó szabványt, s azt – a már említett – Élelmiszerkönyv kötelező előírásai között szerepelteti. Eszerint, csak az az édesipari termék nevezhető csokoládénak, amelynek kakaótartalma minimum 35%-os, szemben a bevonómasszákkal (kakaótartalma legalább 5%). Éppen a szigorú előírásoknak köszönhető, hogy a termékek címkéje valóban eligazít: ha szerepel rajta a csokoládé szó, akkor biztos, hogy abból készült.

A csokoládé táplálkozás-élettani szempontból

Csokiszótár – a csokoládé összetevői
A csokoládé általában energiában és zsírban gazdag. Összetevői csökkenő arányban:
Cukor: A kakaóporral szemben a csokoládé nagy arányban tartalmaz cukrot, és jellemzően meghatározza jellegét. Minden gramm szénhidrát 4,1 kcal-t tartalmaz, szemben a zsírral, amely grammonként 9,3 kcal-hoz juttatja a szervezetet.
Theobromide (theobromine): A kakaó fő, bár így is kis mennyiségben tartalmazott alkaloidja (=nitrogéntartalmú szerves vegyülete). Elsősorban nagyon enyhe izgatószerként ismert, emellett vizelethajtó, értágító, és fokozza a szívizomzat tevékenységét.
Koffein: Izgatószer. Fokozza a szívműködést, az anyagcserét és a légzést, növeli a vérnyomást és a vérkeringési sebességet, tágítja az agyi ereket, szűkíti a bélben levő ereket, vizelethajtó. Mindazonáltal a kakaó illetve a csokoládé csak elhanyagolható mennyiségben tartalmazza.
Anandamide: Endogén cannabinoid, ami a magatartást befolyásolja. Az agy idegsejtjei által is megtermelt lipid ugyanazokra az agyi receptorokra hat, mint a marihuána legfontosabb (exogén, azaz a növényben termelt) hatóanyagai, a cannabinoidok.
Triptofán: Esszenciális aminosav, a szerotonin előanyaga. A szerotonin az agy egyik legfontosabb ingerületátvivő anyaga (neurotranszmittere), amely az idegi impulzusok sejtről sejtre való terjedését teszi lehetővé. Ennek megfelelően a triptofánnak fontos szerepe van a kedélyállapot szabályozásában.
Feniletilamin: Gyakran „szerelem vegyianyagnak” nevezett amfetamin-vegyület. Mielőtt az agyat elérné, (gyorsan) lebomlik.
Flavonoidok: A magas kakaótartalmú ételek (étcsokoládé és kakaópor) tartalmazzák. Fehér csokoládéban nincs, a tejcsokoládéban és tejes kakaóitalban pedig kis mennyiségben található. A kakaóflavanoidok antioxidánsként is a szív-vér keringési rendszer védelmét szolgálják.

A csokoládé lehet táblás és üreges, ét- és tejcsokoládé. Mind a tejcsokoládé, mind az étcsokoládé lehet ízesített (pl. kávéőrleménnyel), illetve dúsított. Dúsításra általában mogyorót, mandulát, mazsolát, aszalt gyümölcsöket használnak. A töltött csokoládék tölteléke lehet például fondant, nugát.

Táplálkozás-élettani szempontból a csokoládéról napjainkban is meglehetősen szélsőséges véleményeket hallani. Egyesek szerint fogyasztása elhízáshoz vezet, mások szerint szerepet játszik a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében.

A csokoládék dúsítására gyakran használt olajos magvakban (például mandula, mogyoró) található ásványi anyagok, vitaminok, telítetlen zsírsavak és élelmi rostok fontos részei a kiegyensúlyozott táplálkozásnak. Ezek a magvak gazdagok B₁-, B₂-, B₆– és E-vitaminban, az ásványi anyagok közül pedig jelentékeny mennyiségben tartalmaznak magnéziumot, káliumot, kalciumot és rezet.

A kakaópor és a csokoládé beiktatása az étrendbe növeli az antioxidáns hatóanyagok bevitelét. Az antioxidánsoknak nagy szerepük van az egészség megóvásában, az öregedés lassításában és egyes betegségek kialakulásának megakadályozásában, így például csökkentik a hajszálerek törékenységét. Az utóbbi évek nagy felfedezései közé tartozik a kakaó magas polifenoltartalmának kimutatása. A polifenolok antioxidáns hatású vegyületek. Több mint 4000 képviselőjük közül a csokoládéban a több molekulából álló igen hatékony antioxidáns tulajdonsággal rendelkező procianidin van. A legtöbb antioxidáns az étcsokoládéban van: kétszer annyit tartalmaz, mint a tejcsokoládé. Jellemző, hogy míg egy adag csokoládé átlagosan 165 mg procianidint tartalmaz, addig a vörösborban 22 mg van.

A kakaó és a belőle készült csokoládé többféle flavonoidot is tartalmaz, a katechin is ilyen vegyület. Nagy előnye, hogy jól felszívódó, elsősorban daganatos betegségekben és egyes szívbetegségekben, valamint érrendszeri kórképek prevenciójában tulajdonítanak neki nagy szerepet. Bár nem elhanyagolható az a tény, hogy a csokoládékészítés során csökken a kakaó flavonoidtartalma, azonban a kíméletes technológiával készített termékekben ezek nagy része megőrizhető.

Minél magasabb tehát a csokoládé kakaótartalma, annál egészségesebb a csoki. (ld. 1. táblázat)

Csokitrend

Bár az imént számos tényt sorakoztattunk fel amellett, hogy a csokoládéfogyasztás előnyös lehet, a legtöbben valószínűleg nem ezért vásárolunk csokoládét. Hanem egyszerűen azért eszünk csokit, mert finom! Arról sem szabad megfeledkezni, hogy a csokoládé – felmérések szerint – a második legfontosabb ajándékozásra vásárolt termék a virág után. Egyes csokoládéféleségek esetében (desszertek, figurás csokoládék) kitüntetett szerep hárul az esztétikus csomagolásra, ami azonban félrevezető is lehet.

1. táblázat. A kakaópor és a tejcsokoládé ásványianyag-tartalma [100 g-ban]

Éppen ezért nem mindegy, milyen csokoládét fogyasztunk. Az elmúlt években kedvező tudatos vásárlói minta figyelhető meg: az ún. prémium csokoládék piaca növekszik, ami annak köszönhető, hogy inkább a minőségi édesség kerül a bevásárlókosarakba az olcsó, ám kevésbé jóízű termékek helyett.

Egyre népszerűbb az étcsokoládé is: a tejcsokoládéval szemben ennek nagyobb a kakaótartalma, ezért egészségesebb. A minőségi csokoládé azonban nem számít az olcsó élelmiszerek közé.

A csokoládés áruk, azaz a táblás ét- és tejcsokoládék, szeletes áruk, desszertek, üreges figurák és szaloncukrok az édesiparon belül a legnagyobb arányt, valamint a legszélesebb termékválasztékot képviselik. A csoporton belül a legnagyobb arányt a családok fogyasztásában a szeletes csokoládé képviseli, elsősorban az egyszeri alacsonyabb pénzkiadás okán. A termékcsoporton belül – ugyancsak a kedvezőbb ár érdekében – bizonyos táblás, illetve figurás termékek bevonómasszából készülnek. A fogyasztók azonban az elmúlt években egyre nagyobb arányban a csokoládéból készült termékeket vásárolták, magasabb áruk ellenére is.

A Tudatos Vásárlók tanácsa: csokink is legyen fair trade!

Ha már csokit adunk szeretteinknek, ajándékozzunk fair trade csokit! Amellett, hogy a méltányos kereskedelemből származó termékeket „környezet- és társadalomkímélő” módon állították elő, mivel rendszerint bio-minősítésűek is, a fair trade csokoládék a legjobb minőségű csokik közé tartoznak.A dietetikusok tanácsa

A csokoládé többnyire nagy csábítással bír, tekintet nélkül arra, hogy rendszeresen mozgunk-e vagy sem. Ha tudatosan étkezünk, ha odafigyelünk a kiegyensúlyozott és változatos táplálkozásra, betartunk néhány alapszabályt (arányok, mennyiség), nem kell lelkiismeret-furdalást éreznünk egy-egy szelet „csokicsoda” elfogyasztása után.

A korábban „bűnös ételnek” tartott mennyeien finom csokoládé ma mértékkel a kiegyensúlyozott étrend részeként élvezhető és az egészség javát szolgálja.

Fekete Krisztina és Lelovics Zsuzsanna dietetikusok az Országos Egészségfejlesztési Intézet és a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének munkatársai.