Az élelmiszerekben használható édesítőszerekről a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-2-94/35. számú előírása rendelkezik, amelyben két nagy édesítőszer-csoport kap helyet: az energiát adó édesítőszerek és az energiamentes édesítőszerek.

Ezeken kívül több természetes alternatíva is alkalmazható az édes íz eléréséhez. Jelen cikkben a természetes növényi alternatívákkal és az energiát adó édesítőszerekkel foglalkozunk.

 

Természetes alternatívák

A méz közelítőleg „tömény cukoroldatnak” tekinthető (szárazanyagra számítva 85–95%-a invertcukor), ebben kisebb-nagyobb mennyiségben egyéb anyagok (dextrin, fehérje, 120-féle aromaanyag stb.) fordul elő, összesen kb. 190 tápanyagot tartalmaz: többek között 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, tizenegyféle vitamint, enzimeket, íz-, illat- és színezőanyagokat (flavonoidok).

A mézben levő szőlőcukor (glukóz) szervezetünk számára a legfontosabb cukorféleség, amely csak a gyümölcsökben és a mézben fordul elő szabadon. Molekulaszerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe.

A méz átlagos

• gyümölcscukor-tartalma (fruktóz) 35–50%,
• szőlőcukor-tartalma 30–40%,
• malátacukor-tartalma (maltóz) 2–15% között mozog.

Emellett több mint húszféle többszörösen összetett cukrot, ún. oligoszacharidokat és nádcukrot (szacharóz) tartalmaz kb. 0,2%–18,0%-ban. A többszörösen összetett cukrok típusait és arányait az adott mézben nagyrészt a méz forrásnövénye határozza meg.

Az édesítőszerek kiválasztása előtt mindig figyelmesen olvassuk el a termék címkéjét és csak megbízható helyről származó növényi édesítőt vásároljunk, hiszen nem megfelelő körültekintés mellett komoly mellékhatások is előfordulhatnak.

Hazánkban is egyre gyakrabban használják, valamint egyre könnyebben elérhetőek az egyéb, „alternatív”, természetes eredetű édesítőszerek, mint például az agávé- vagy csicsókasűrítmény, juhar- vagy keményítőszörp és gabonaszirupok. Szénhidráttartalmuk 75–80%, emellett ásványianyag-tartalmukkal is előnyben vannak az édesítőszerekhez képest.

Az édesgyökér-kivonat – ismertebb nevén a medvecukor alapanyaga – sajátossága az energiamentessége.

Édesítőszerek

Név	Energia-tartalom [kcal/100 g]	Édesítő hatás (glükózhoz viszonyítva)	Alkalmazhatóság cukorbetegségben	Hatása a fogakra	Egyéb
Glükóz	400	1,0	nem alkalmazható	fogszuvasodást okozhat
Fruktóz	400	1,3	korlátozottan	fogszuvasodást okozhat
Növényi szirupok	400-250	0,6–1,0	korlátozottan	fogszuvasodást okozhat	tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat
Aszpartám	380	40,0	alkalmazható	fogszuvasodást nem okoz
Méz	327	1,1	nem alkalmazható	fogszuvasodást okozhat	tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat
Juharszirup	261	0,8	nem alkalmazható	fogszuvasodást okozhat	tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat
Cukoralkoholok	240	0,4–1,0	korlátozottan	fogszuvasodást nem okoz	gátolja a gombák, baktériumok szaporodását
Ciklamát	0	30,0	alkalmazható	fogszuvasodást nem okoz
Szacharin	0	550,0	alkalmazható	fogszuvasodást nem okoz
Aceszulfám-K	0	200,0	alkalmazható	fogszuvasodást nem okoz
Sztívia	0	30,0–300,0	alkalmazható	fogszuvasodást nem okoz
Édesgyökér kivonat	0	50,0	korlátozottan	fogszuvasodást nem okoz	vérnyomásemelő hatású

Az agavé-sűrítményt a termék nevét adó kaktusz nedvéből nyerik, amely a tequila egyik alkotóeleme is. Az agavészirup glikémiás indexe alacsony, ezért mértékkel cukorbetegek is fogyaszthatják. B-, C-, D- és E-vitaminban és ásványi anyagokban gazdag. Tartalmaz kalciumot, vasat, magnéziumot és cinket is. Összetételében és édesítő erejében – így felhasználhatóságában is – a mézzel egyezik meg.

A csicsókasűrítmény amellett, hogy ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag, a bélflórára kedvező hatással bíró inulinban is bővelkedik. Az inulin egy vízben oldható rost, jótékony hatással van az emésztésre, de édesítésre is alkalmas.

A juharszirupot a juharfa nedvéből koncentrálással állítják elő. A mézhez hasonlóan gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban, azonban fogyókúrázók és cukorbetegek részére nem ajánlott túlzott mértékű fogyasztása, mert a vércukorszintet hirtelen emeli meg, glikémiás indexe magas.

A gabonaszirupok készülhetnek rizsből vagy malátából. A makrobiotikus táplálkozási elv közkedvelt alapanyagai. A vércukorszintet elhúzódóan emelik meg, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagok, kellemes ízűek. Felhasználásuknál problémát jelenthet, hogy ugyan kevésbé hatnak a vércukorszintre, de enyhébb ízfokozó hatásuk miatt többet is kell belőlük használni a megszokott íz eléréséhez.

A melasz a cukorgyártás mellékterméke, tulajdonképpen a tovább már nem kristályosítható cukormasszát érthetjük alatta. A cukorénál lényegesen nagyobb az ásványianyag-tartalma, valamint tartalmaz vitaminokat és aminosavakat is.

Az édesgyökér 5–9% glicirrizint tartalmaz, amely a cukornál ötvenszer édesebb vegyület, az emésztés során glicirrizin-savvá alakulva további élettani hatásokkal bír. Amellett, hogy fokozza az emésztőnedv elválasztását, csökkenti a kortikoszteroidok lebontását, ezáltal ödémát, magas vérnyomást, fejfájást és szívproblémát is okoz. Férfiakban csökkenti a tesztoszteronszintet is. Ezen hatások miatt az édesgyökeret csak kis mennyiségben, rövid ideig célszerű fogyasztani, az édesgyökeret tartalmazó élelmiszerek címkéjén kötelező felhívni a figyelmet vérnyomásemelő hatására.

Napjaink egyik kedvelt édesítőszere a sztívia (stevia, sztevia): a Stevia Rebaudiana növény levelei szárítva, illetve őrlemény formájában (30-szor édesebb a cukornál) vagy kivonata (akár 300-szor is édesebb a cukornál).

Őrleménye gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban, illóolajokban és egyéb növényi hatóanyagokban. Az Európai Unió területén 2011 decembere óta használható édesítőszerként, bár a dél-amerikai indiánok évszázadok óta fogyasztják. Egyes kutatási eredmények szerint csökkenti a vérnyomást, valamint immunerősítő hatással is rendelkezik.

 

Energiát adó cukorhelyettesítők

A Magyar Élelmiszerkönyvben megtalálható, E-számmal jelölt édesítőszereket az alábbi táblázat foglalja össze.

Édesítőszerek és nemzetközi jelölésük

E 420 Szorbit (szorbit, szorbitszirup)

E 421 Mannit

E 950 K-Aceszulfám

E 951 Aszpartám

E 952 Ciklaminsav és nátrium-, illetve kalciumsói

E 953 Izomalt

E 954 Szacharin és nátrium-, kálium- és kalciumsói

E 955 Szukralóz

E 957 Taumatin

E 959 Neoheszperidin-dihidrokalkon

E 962 Aszpartám és aceszulfám sója

E 965 Maltit (maltit, maltitszirup)

E 966 Laktit

E 967 Xilit

E 968 Eritritol

Az édesítőszerek csak a már említett előírás mellékletében felsorolt élelmiszerek előállítására, az ott leírt feltételek mellett édesítési célokra használhatók fel, s az ebben feltüntetett maximálisan alkalmazható mennyiségek a felhasználási útmutató szerint elkészített, fogyasztásra kész élelmiszerekre vonatkoznak.

Az energiatartalmú édesítőszerek a cukorral megegyező vagy attól eltérő mértékben szolgáltatnak energiát a szervezet számára. Éppen ezért köznyelvi megfogalmazásban ezeket cukorpótlóknak is hívják.

Az energiát szolgáltató édesítőszerek közé tartozik az eritritol, laktit, mannit, maltit, szorbit és a xilit, ezek a bélbaktériumok által részben, vagy teljesen bonthatók, a vékonybélből azonban csak részben szívódnak fel, hasznosulásuk így részleges.

Ezekből általában kevesebb szükséges, mint a hasonló intenzitású íz eléréséhez szükséges cukormennyiség. Az energiát szolgáltató édesítőszereket alkotó vegyületek édesítő képessége a szacharózhoz hasonlítva 0,4–1,0; energiatartalmuk grammonként 2,4 kcal; fogszuvasodást nem okoznak.

Hátrányuk, hogy napi 20–30 g feletti mennyiségben fogyasztva, illetve arra érzékeny egyéneknél a bélperisztaltikát fokozzák, puffadást, hasmenést és hasi diszkomfort érzést okoznak.

Kivétel ez alól a legújabb forgalomba hozható cukoralkohol, az eritritol. Ez az egyedüli cukoralkohol, amelyet mikroorganizmusok segítségével fermentáció útján állítanak elő. Négy szénatomos, egyenes láncú szerkezetének köszönhetően nem metabolizálódik, a bevitt mennyiség több mint 90%-a változatlanul ürül a vesén keresztül, illetve a széklettel. E táplálkozásbiológia tulajdonságát figyelembe véve egyes országokban (Japán, USA) az eritritolt energiamentes édesítőszernek tekintik.

Az Európai Unió tagállamaiban az EFSA (European Food Safety Authority, Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) nem tesz energiatartalomban engedményt, így a többi cukoralkoholhoz hasonlóan 2,4 kcal energiatartalmat kell feltüntetni a címkén. Azonban azt az EFSA is elismerte, hogy hasmenést okozó hatása egyáltalán nincs, így a többi cukoralkohollal ellentétben ennél nem kell feltüntetni a „nagy mennyiségben hasmenést okozhat” feliratot.

A szorbit egyes gyümölcsökben a természetben is előfordul. Ésszerű mennyiségben biztonsággal fogyasztható, azonban ennél nagyobb (napi 30 g felett) bevitel mellett – a mannithoz hasonlóan – puffadást, hasmenést okozhat.

A maltit szintén veszélytelen, de a mennyiségi korlátozást célszerű szem előtt tartani.

A fruktóz vagy gyümölcscukor hasonló hatású, energiaértéke 4,1 kcal/g. Előállításuk költséges, ezért viszonylag kevés élelmiszer (pl. rágógumi, diabetikus termékek) alkotóelemeként szerepelnek.

A xilit energiahordozó, valamint szerepet játszik a fehérje-anyagcserében is. Előnyei a fruktózhoz és a szorbithoz hasonlóak, azaz a máj inzulin nélkül vonja ki a keringésből. Oldhatatlansága folytán a szervezet csak egy részét használja fel, a maradék változatlan formában ürül a vizelettel.

 

Támogatom az oldalt adóm 1%-ának felajánlásával. A Tudatos Vásárlók Egyesületének adószáma:  18245770-1-43
 

 

A cikk szerzői: Dr. Lelovics Zsuzsanna táplálkozáskutató, Vági Zsolt dietetikus, táplálkozástudományi szakértő. A szerzők a Nemzetközi Táplálkozáskutató Intézet munkatársai. 

Kép [cc] joenet

A cikk megjelenése a Vidékfejlesztési Minisztérium PTKF/2101-3/2011 jelű Zöld forrás pályázat keretében történt.

 

***

---

Szívesen olvasnál még a témában? Tegyél érte Te is! Válaszd a Neked megfelelő formát.

Támogasd a TVE munkáját adománnyal!

Fizess elő egy terméktesztünkre!

Legyél a TVE Támogató tagja vagy Szupertagja!

Ehhez még egy Tudatos Vásárló Kedvezménykártyát is adunk, amellyel több mint 70 jófej helyen vásárolhatsz kedvezményesen!

---