• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Mit használjunk cukor helyett?

2013.02.18. /

A kedvelt édes íz eléréséhez nemcsak a cukor és a méz, hanem számos édesítőszer és édes ízhatást nyújtó növényi kivonat is rendelkezésre áll – a cukorbetegeken és a fogyókúrázókon kívül a széles felhasználói kör számára.

Az élelmiszerekben használható édesítőszerekről a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-2-94/35. számú előírása rendelkezik, amelyben két nagy édesítőszer-csoport kap helyet: az energiát adó édesítőszerek és az energiamentes édesítőszerek.

Ezeken kívül több természetes alternatíva is alkalmazható az édes íz eléréséhez. Jelen cikkben a természetes növényi alternatívákkal és az energiát adó édesítőszerekkel foglalkozunk.

 

Természetes alternatívák

A méz közelítőleg „tömény cukoroldatnak” tekinthető (szárazanyagra számítva 85–95%-a invertcukor), ebben kisebb-nagyobb mennyiségben egyéb anyagok (dextrin, fehérje, 120-féle aromaanyag stb.) fordul elő, összesen kb. 190 tápanyagot tartalmaz: többek között 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, tizenegyféle vitamint, enzimeket, íz-, illat- és színezőanyagokat (flavonoidok).

A mézben levő szőlőcukor (glukóz) szervezetünk számára a legfontosabb cukorféleség, amely csak a gyümölcsökben és a mézben fordul elő szabadon. Molekulaszerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe.

A méz átlagos

  • gyümölcscukor-tartalma (fruktóz) 35–50%,
  • szőlőcukor-tartalma 30–40%,
  • malátacukor-tartalma (maltóz) 2–15% között mozog.

Emellett több mint húszféle többszörösen összetett cukrot, ún. oligoszacharidokat és nádcukrot (szacharóz) tartalmaz kb. 0,2%–18,0%-ban. A többszörösen összetett cukrok típusait és arányait az adott mézben nagyrészt a méz forrásnövénye határozza meg.

Az édesítőszerek kiválasztása előtt mindig figyelmesen olvassuk el a termék címkéjét és csak megbízható helyről származó növényi édesítőt vásároljunk, hiszen nem megfelelő körültekintés mellett komoly mellékhatások is előfordulhatnak.

Hazánkban is egyre gyakrabban használják, valamint egyre könnyebben elérhetőek az egyéb, „alternatív”, természetes eredetű édesítőszerek, mint például az agávé- vagy csicsókasűrítmény, juhar- vagy keményítőszörp és gabonaszirupok. Szénhidráttartalmuk 75–80%, emellett ásványianyag-tartalmukkal is előnyben vannak az édesítőszerekhez képest.

Az édesgyökér-kivonat – ismertebb nevén a medvecukor alapanyaga – sajátossága az energiamentessége.

Édesítőszerek

Név

Energia-tartalom [kcal/100 g]

Édesítő hatás (glükózhoz viszonyítva)

Alkalmazhatóság cukorbetegségben

Hatása a fogakra

Egyéb

Glükóz

400

1,0

nem alkalmazható

fogszuvasodást okozhat

 

Fruktóz

400

1,3

korlátozottan

fogszuvasodást okozhat

 

Növényi

szirupok

400-250

0,6–1,0

korlátozottan

fogszuvasodást okozhat

tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat

Aszpartám

380

40,0

alkalmazható

fogszuvasodást nem okoz

 

Méz

327

1,1

nem alkalmazható

fogszuvasodást okozhat

tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat

Juharszirup

261

0,8

nem alkalmazható

fogszuvasodást okozhat

tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat

Cukoralkoholok

240

0,4–1,0

korlátozottan

fogszuvasodást nem okoz

gátolja a gombák, baktériumok szaporodását

Ciklamát

0

30,0

alkalmazható

fogszuvasodást nem okoz

 

Szacharin

0

550,0

alkalmazható

fogszuvasodást nem okoz

 

Aceszulfám-K

0

200,0

alkalmazható

fogszuvasodást nem okoz

 

Sztívia

0

30,0–300,0

alkalmazható

fogszuvasodást nem okoz

 

Édesgyökér kivonat

0

50,0

korlátozottan

fogszuvasodást nem okoz

vérnyomásemelő hatású

 

Az agavé-sűrítményt a termék nevét adó kaktusz nedvéből nyerik, amely a tequila egyik alkotóeleme is. Az agavészirup glikémiás indexe alacsony, ezért mértékkel cukorbetegek is fogyaszthatják. B-, C-, D- és E-vitaminban és ásványi anyagokban gazdag. Tartalmaz kalciumot, vasat, magnéziumot és cinket is. Összetételében és édesítő erejében – így felhasználhatóságában is – a mézzel egyezik meg.

A csicsókasűrítmény amellett, hogy ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag, a bélflórára kedvező hatással bíró inulinban is bővelkedik. Az inulin egy vízben oldható rost, jótékony hatással van az emésztésre, de édesítésre is alkalmas.

A juharszirupot a juharfa nedvéből koncentrálással állítják elő. A mézhez hasonlóan gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban, azonban fogyókúrázók és cukorbetegek részére nem ajánlott túlzott mértékű fogyasztása, mert a vércukorszintet hirtelen emeli meg, glikémiás indexe magas.

A gabonaszirupok készülhetnek rizsből vagy malátából. A makrobiotikus táplálkozási elv közkedvelt alapanyagai. A vércukorszintet elhúzódóan emelik meg, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagok, kellemes ízűek. Felhasználásuknál problémát jelenthet, hogy ugyan kevésbé hatnak a vércukorszintre, de enyhébb ízfokozó hatásuk miatt többet is kell belőlük használni a megszokott íz eléréséhez.

A melasz a cukorgyártás mellékterméke, tulajdonképpen a tovább már nem kristályosítható cukormasszát érthetjük alatta. A cukorénál lényegesen nagyobb az ásványianyag-tartalma, valamint tartalmaz vitaminokat és aminosavakat is.

Az édesgyökér 5–9% glicirrizint tartalmaz, amely a cukornál ötvenszer édesebb vegyület, az emésztés során glicirrizin-savvá alakulva további élettani hatásokkal bír. Amellett, hogy fokozza az emésztőnedv elválasztását, csökkenti a kortikoszteroidok lebontását, ezáltal ödémát, magas vérnyomást, fejfájást és szívproblémát is okoz. Férfiakban csökkenti a tesztoszteronszintet is. Ezen hatások miatt az édesgyökeret csak kis mennyiségben, rövid ideig célszerű fogyasztani, az édesgyökeret tartalmazó élelmiszerek címkéjén kötelező felhívni a figyelmet vérnyomásemelő hatására.

Napjaink egyik kedvelt édesítőszere a sztívia (stevia, sztevia): a Stevia Rebaudiana növény levelei szárítva, illetve őrlemény formájában (30-szor édesebb a cukornál) vagy kivonata (akár 300-szor is édesebb a cukornál).

Őrleménye gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban, illóolajokban és egyéb növényi hatóanyagokban. Az Európai Unió területén 2011 decembere óta használható édesítőszerként, bár a dél-amerikai indiánok évszázadok óta fogyasztják. Egyes kutatási eredmények szerint csökkenti a vérnyomást, valamint immunerősítő hatással is rendelkezik.

 

Energiát adó cukorhelyettesítők

A Magyar Élelmiszerkönyvben megtalálható, E-számmal jelölt édesítőszereket az alábbi táblázat foglalja össze.

Édesítőszerek és nemzetközi jelölésük

E 420 Szorbit (szorbit, szorbitszirup)

E 421 Mannit

E 950 K-Aceszulfám

E 951 Aszpartám

E 952 Ciklaminsav és nátrium-, illetve kalciumsói

E 953 Izomalt

E 954 Szacharin és nátrium-, kálium- és kalciumsói

E 955 Szukralóz

E 957 Taumatin

E 959 Neoheszperidin-dihidrokalkon

E 962 Aszpartám és aceszulfám sója

E 965 Maltit (maltit, maltitszirup)

E 966 Laktit

E 967 Xilit

E 968 Eritritol

 

Az édesítőszerek csak a már említett előírás mellékletében felsorolt élelmiszerek előállítására, az ott leírt feltételek mellett édesítési célokra használhatók fel, s az ebben feltüntetett maximálisan alkalmazható mennyiségek a felhasználási útmutató szerint elkészített, fogyasztásra kész élelmiszerekre vonatkoznak.

Az energiatartalmú édesítőszerek a cukorral megegyező vagy attól eltérő mértékben szolgáltatnak energiát a szervezet számára. Éppen ezért köznyelvi megfogalmazásban ezeket cukorpótlóknak is hívják.

Az energiát szolgáltató édesítőszerek közé tartozik az eritritol, laktit, mannit, maltit, szorbit és a xilit, ezek a bélbaktériumok által részben, vagy teljesen bonthatók, a vékonybélből azonban csak részben szívódnak fel, hasznosulásuk így részleges.

A cukorról és cukoralkoholokról szóló cikkünket itt olvashatod. 

Ezekből általában kevesebb szükséges, mint a hasonló intenzitású íz eléréséhez szükséges cukormennyiség. Az energiát szolgáltató édesítőszereket alkotó vegyületek édesítő képessége a szacharózhoz hasonlítva 0,4–1,0; energiatartalmuk grammonként 2,4 kcal; fogszuvasodást nem okoznak.

Hátrányuk, hogy napi 20–30 g feletti mennyiségben fogyasztva, illetve arra érzékeny egyéneknél a bélperisztaltikát fokozzák, puffadást, hasmenést és hasi diszkomfort érzést okoznak.

Kivétel ez alól a legújabb forgalomba hozható cukoralkohol, az eritritol. Ez az egyedüli cukoralkohol, amelyet mikroorganizmusok segítségével fermentáció útján állítanak elő. Négy szénatomos, egyenes láncú szerkezetének köszönhetően nem metabolizálódik, a bevitt mennyiség több mint 90%-a változatlanul ürül a vesén keresztül, illetve a széklettel. E táplálkozásbiológia tulajdonságát figyelembe véve egyes országokban (Japán, USA) az eritritolt energiamentes édesítőszernek tekintik.

Az Európai Unió tagállamaiban az EFSA (European Food Safety Authority, Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) nem tesz energiatartalomban engedményt, így a többi cukoralkoholhoz hasonlóan 2,4 kcal energiatartalmat kell feltüntetni a címkén. Azonban azt az EFSA is elismerte, hogy hasmenést okozó hatása egyáltalán nincs, így a többi cukoralkohollal ellentétben ennél nem kell feltüntetni a „nagy mennyiségben hasmenést okozhat” feliratot.

A szorbit egyes gyümölcsökben a természetben is előfordul. Ésszerű mennyiségben biztonsággal fogyasztható, azonban ennél nagyobb (napi 30 g felett) bevitel mellett – a mannithoz hasonlóan – puffadást, hasmenést okozhat.

A maltit szintén veszélytelen, de a mennyiségi korlátozást célszerű szem előtt tartani.

A fruktóz vagy gyümölcscukor hasonló hatású, energiaértéke 4,1 kcal/g. Előállításuk költséges, ezért viszonylag kevés élelmiszer (pl. rágógumi, diabetikus termékek) alkotóelemeként szerepelnek.

A xilit energiahordozó, valamint szerepet játszik a fehérje-anyagcserében is. Előnyei a fruktózhoz és a szorbithoz hasonlóak, azaz a máj inzulin nélkül vonja ki a keringésből. Oldhatatlansága folytán a szervezet csak egy részét használja fel, a maradék változatlan formában ürül a vizelettel.

 

Támogatom az oldalt adóm 1%-ának felajánlásával. A Tudatos Vásárlók Egyesületének adószáma:  18245770-1-43
 

 

A cikk szerzői: Dr. Lelovics Zsuzsanna táplálkozáskutató, Vági Zsolt dietetikus, táplálkozástudományi szakértő. A szerzők a Nemzetközi Táplálkozáskutató Intézet munkatársai. 

Kép [cc] joenet

A cikk megjelenése a Vidékfejlesztési Minisztérium PTKF/2101-3/2011 jelű Zöld forrás pályázat keretében történt.

 

***

Tetszik a TudatosVásárló.hu és szívesen olvasod cikkeinket? Ez egy nonprofit oldal, a Tudatos Vásárlók Egyesülete tartja fenn. Minimális forrásaink vannak a működtetésre. Kérjük, hogy te is támogass bennünket, hogy több hasznos cikket publikálhassunk!
 
Oszd meg a cikket a facebookon! Klikkelj a cikk címe mellett!


  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében