• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Lekvár-íz-dzsem-zselé-marmelád – mi a különbség?

2009.11.25. /
A felsoroltakban egy közös: mind gyümölcsből készült, kenhető finomságok. De mi is a különbség köztük? Mit várhatunk az egyes nevek alatt futó termékektől?

Ha meghalljuk a címben szereplő elvezések valamelyikét, bizonyára mindannyiunknak eszébe jut valami - lehet, hogy épp a nagyi baracklekvárja vagy eperdzseme. Azt azonban már nem valószínű, hogy meg tudjuk mondani, mit rejt az egyes elnevezések hivatalos használata, és mi a különbség az egyes termékek között.

A kereskedelmi forgalomban kapható készítmények nevei és tulajdonságai nem mindig vágnak egybe az általunk megszokott, hagyományos elnevezésekkel és a hozzájuk társított jellemzőkkel. A hazánkban forgalomba hozott élelmiszerekkel kapcsolatos hivatalos előírásokat a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarus Hungaricus) tartalmazza, így a témát most ez alapján járjuk körbe.

 

Mérvadó a felhasznált gyümölcs formája

A kereskedelmi forgalomba kerülő lekvárok a gyümölcsöt részben darabos formában tartalmazzák, úgynevezett „gyümölcspulpból" készülnek. Ez az ehető részeket jelenti, esetenként héj, illetve bőr, magok és hasonlók nélkül, szeletelve vagy zúzva, de nem szitán áttörve.

Az íz gyártásánál ezzel szemben „gyümölcsvelőt" használnak, amely a meghatározás szerint legalább 0,8 mm lyukméretű szitán áttört gyümölcsöt takar.

A dzsemek az előző két készítményfélével ellentétben a hivatalos besorolás szerint nem tartoznak a lekvárkészítmények közé, hanem külön kategóriát alkotnak a zselékkel és a marmeláddal karöltve. A felhasznált gyümölcs formáját illetően az ún. „extra dzsemek" a lekvárokhoz hasonlóan pulpból, a sima „dzsemek" pulpból és velőből készülnek.

Szintén nem lekvárkészítmény tehát a zselé, amely a gyümölcsöt vizes kivonat és/vagy lé formájában tartalmazza. A gyümölcslé mechanikai eljárással nyert, az adott gyümölcs levére jellemző színű, ízű, illatú, erjedőképes, de nem erjesztett lé, amely bizonyos körülmények között sűrítményből is készülhet. A vizes kivonatnak az előírás szerint tartalmaznia kell a felhasznált gyümölcs valamennyi vízben oldható összetevőjét.

Mindebből látszik tehát, hogy az előkészítés során az alapanyag a lekvárok és az extra dzsemek esetében esik át a legkevesebb feldolgozáson, ezeket követik a dzsemek, majd az ízek, végül a zselék zárják a sort. Ha tehát arra vágyunk, hogy egész málnát vagy eperdarabot találjunk az üvegben, az első kettő valamelyikét válasszuk.

 

Gyümölcstartalom

Az egyes készítményfélék táplálkozástani és élvezeti értékét nagyban meghatározza, hogy a szabályok szerint minimálisan mennyi előkészített gyümölcsöt kell tartalmazniuk. Az erre vonatkozó előírásokat az alábbi táblázat foglalja össze.

A termék megnevezése

Minimális gyümölcstartalom (a késztermék tömegéhez viszonyítva)

lekvár

általában 35%(m/m)

fekete ribiszke, csipkebogyó, birsalma esetében 25%

citrusféléknél 20%

íz

7%

extra dzsem

általában 45%

fekete ribiszke, csipkebogyó, birsalma esetében 35%

gyömbér esetében 25%

kasualma esetében 23%

passiógyümölcs esetében 8%

dzsem

általában 35%

fekete ribiszke, csipkebogyó, birsalma esetében 25%

gyömbér esetében 15%

kasualma esetében 16%

passiógyümölcs esetében 6%

extra zselé

általában 45%

fekete ribiszke, csipkebogyó, birsalma esetében 35%

gyömbér esetében 25%

kasualma esetében 23%

passiógyümölcs esetében 8%

zselé

általában 35%

fekete ribiszke, csipkebogyó, birsalma esetében 25%

gyömbér esetében 15%

kasualma esetében 16%

passiógyümölcs esetében 6%

 

Láthatjuk tehát, hogy a lekvároknak, dzsemeknek és zseléknek körülbelül egy szinten mozog az elvárt gyümölcstartalma, és az utóbbiaknál az „extra" kifejezés mindig több gyümölcsöt jelent. A sort az ízek zárják, ezeknél jóval kisebb a felhasználandó gyümölcs minimális mennyisége.

A címkén kötelező feltüntetni a termék gyümölcstartalmára vonatkozó pontos adatokat, mégpedig a következőképpen: „...g gyümölcs/100g", ahol a „gyümölcs" szó helyett megadható a gyümölcsfaj vagy fajták neve is, a mennyiség pedig 100 gramm végtermékre vonatkozik, és vizes kivonatnál a készítéshez felhasznált víz nélkül értendő.

 

És a marmelád?

A marmelád különleges eset, ugyanis a hagyományos elnevezést az EU-ban adminisztrációs eszközökkel kisajátították. Így a jelenleg hazánkban is érvényben lévő szabályok szerint ez a név csakis a citrusfélékből - egészen pontosan a belőlük nyert pulpból, velőből, léből, vizes kivonatból, illetve héjból - készült gyümölcskészítményeket illeti meg.

Nemrég nagy port kavart, hogy egy osztrák vendéglős szembeszegült a protekcionista szabályokkal, és „marmelád" néven árulta saját baracklekvárját, mondván, így hívta azt már a dédnagymamája is. A marmeládoknál fontos, hogy a címkén minden esetben fel kell tüntetni, tartalmazza-e a termék a gyümölcs héját, ugyanis illóolajtartalma az arra érzékenyeknél (az emberek 3-5%-a) allergiás reakciót válthat ki.

 

Cikkünk hamarosan megjelenő második részében megtudhatod, hogy mire kell figyelned lekvárvásárlásnál.

 

Kép [cc] zonca patrisha



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében