• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Konyhai mumus: transzzsírsavak

2008.12.11. /
Az utóbbi években egyre többet hallottunk a transzzsírsavakról, s a vállalati oldal részéről is sok ígéret hangzott el használatuk kiiktatására, csökkentésére. De mik is ezek?

Mik azok a transzzsírsavak és hogyan jönnek létre?

Alapvetően háromféle zsír létezik: telített, telítetlen és transz. A telített zsírsavak főleg állati eredetű élelmiszerekben találhatók meg, míg a telítetlenek a növényiekben. A harmadik csoport tagjai, a transzzsírsavak a természetesen folyékony növényi olajok hidrogénezéssel történő keményítésekor (így érik el ugyanis, hogy a folyékony halmazállapotú olajból szilárd, kenhető állagú anyag váljon) keletkeznek - jó példa a „hagyományosan" készült margarin, amely szobahőmérsékleten szilárd (újabban egyes margarinok esetében olyan természetes, növényi zsírok hozzáadásával igyekeznek a kenhető állagot biztosítani, mint a pálma- vagy kókuszsír - így minimalizálva a transzzsírsavak arányát).

 

Egy kis tudománytörténet: a lipid hipotézis, avagy a margarin tündöklése és bukása

A margarin a múlt század közepe előtt olcsó és értéktelen anyagnak számított, amit ínséges időkben, például háborúkban használtak vaj helyett. Idős emberektől a mai napig hallani lehet azt a régi vélekedést, miszerint „szarból" készült. Szó szerint persze nincs így, a sors furcsa iróniája folytán azonban van ebben a kijelentésben valami alapvető igazság.

Az emberek vélekedése - és vele együtt az étkezésük - az 1950-es években változott meg gyökeresen, köszönhetően az akkoriban feltalált lipid hipotézisnek, ami egészségre ártalmasnak nyilvánította a telített zsírokat. A tudósok először csak azt mondták, hogy elhízást okoznak, majd jött az igazi rémhír, miszerint növelik a szívkoszorúér-megbetegedés kockázatát.

Az elmélet megjelenése egyben a táplálkozástudomány és az élelmiszeripar összefonódásának hajnalát is jelentette, hiszen zöld utat nyitott a természetes ételek manipulálásának, a bennük lévő telített zsírok száműzésének, helyettesítésének.

Így lett az előtte alacsonyabb rendűnek tartott margarinból egyszeriben a vaj egészséges alternatívája, a maga többszörösen telítetlen növényi olajaival és hozzáadott vitaminjaival. Az iparnak persze mindehhez súlyos gazdasági érdekei fűződtek: a margarin olcsóbb és kevésbé avasodik, textúrája pedig felhasználóbarátabb, hiszen hidegen is kenhető.

Ugyanakkor a növényi olajok hidrogénnel való keményítése során keletkező transzzsírsavak lehetséges veszélyeire egyes kutatók már az 1950-es években felhívták a figyelmet. Épp Ancel Keyes, a lipid hipotézis atyja volt, aki 1956-ban leírta, hogy sejtése szerint az egyre elterjedtebb margarinfogyasztás állhat a szívkoszorúér-megbetegedések akkoriban megnövekedett számának hátterében. (Érdekes adalék, hogy először az 1957-es évben fordult elő az Egyesült Államokban, hogy egy év alatt több margarin fogyott, mint vaj.) Aztán az 1970-es évektől kezdve Mary Enig bioémikus nyomta folyamatosan a vészcsengőt a transzzsírsavakkal kapcsolatban.

A figyelmeztetések azonban egészen az 1980-as évek végéig süket fülekre találtak: 30 éven keresztül a lipid-hipotézis jegyében próbálták megreformálni az emberek táplálkozását, amelynek sarkalatos pontja volt a vaj margarinnal való kiváltása. Michael Pollan amerikai újságíró szavaival élve ezzel tudtunkon kívül a történelem legnagyobb alkalmazott táplálkozástudományi kísérletének lettünk alanyai, amiről utólag kiderült, nem csak hogy nem használt, de nagyon úgy tűnik, még rontott is az egészségünkön.

Hogy mi történt 30 év után? Nem lehetett többé elhallgatni, hogy a lipid-hipotézis mellett vajmi kevés tudományos bizonyíték szól, ugyanakkor annál több eredmény igazolja a transzzsírsavak egészségkárosító voltát. Igen érdekes a Harvard School of Public Health kutatóinak 2001-ben, a témában megjelent, Az étkezési zsírok fajtái és a szívkoszorúér-megbetegedés kockázata (Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease) című publikációja.

Doktor Hu és kollégái - akik egészen az 1990-es évekig a lipid-hipotézist támogatták - először is kijelentik, hogy a sok év alatt mindössze két értékelhető tudományos eredmény született, ami összefüggést mutatott ki a szívkoszorúér-betegségek és a telített zsírok fogyasztása között, míg egyetlenegy olyan vizsgálatról tudnak, ami a többszörösen telítetlen zsírsavak ellenkező irányú hatását igazolná. Az igazi feketeleves azonban csak a tanulmány végén jön: a kutatók megjegyzik, hogy létezik egyfajta zsírsav, amelynek elfogyasztott mennyisége viszont szignifikáns korrelációt mutat a rettegett szívbetegségekkel. Ez pedig - láss csodát - nem más, mint a kivédésükre annyi éven át buzgón ajánlott margarinban nagy mennyiségben előforduló transzzsírsav.

Azóta számos más tanulmány és kísérlet bizonyítja a transzzsírsavak káros voltát: kiderült, hogy amellett, hogy nem kívánatos irányba tolják el a vérben lévő jó és rossz koleszterin arányát, a trigliceridszintet is növelik, ami szintén nem kedvez a szív-és érrendszernek. Emellett gyulladást okoznak, növelik a vérrögképződés és ez által a trombózis esélyét, valamint elősegíthetik a cukorbetegség előszobájának tartott inzulin-rezisztancia és egyes rákfajták (vastagbélrák, mellrák) kialakulását.

Azaz, egy enyhén egészségtelen zsírfajtát a táplálkozástudománynak és az élelmiszeriparnak köszönhetően felcseréltünk egy potenciálisan halálosra. Az egyértelmű mea culpa persze mindkét részről elmarad: a fenti példából is kiviláglik, hogy azok a tudósok, akik vérmes szószólói voltak a lipid hipotézisnek, halkan, szinte észrevétlenül fújtak visszavonulót, az élelmiszeripar pedig továbbra is elárasztja a piacot zsírszegény termékekkel, és - jobb esetben - megpróbálja a transzzsírsavak mennyiségét újabb mesterséges manipulációk útján csökkenteni.

 

Tanulságok és végkövetkeztetés

„Hagyd a táplálékot olyan természetesnek, amilyen."
Werner Kollath

Ezek után higgyünk a margarinok gyártóinak, akik azt állítják, drasztikusan csökkentették a transzzsírsavak arányát termékeikben? Véleményünk szerint a történet önmagáért beszél: a táplálkozástudomány és az élelmiszeripar enyhén szólva nem tévedhetetlen, nem beszélve a mögöttes gazdasági érdekekről. Az új margarinokban talán tényleg kevesebb a transzzsírsav - ki tudja, hiszen a gyártók hazánkban a mai napig nem kötelesek feltűntetni a mennyiséget a címkéken -, de akkor is csak mesterségesen előállított tömegtermékek maradnak, ennek minden hozadékával és lehetséges következményével.

Egyelőre a legbiztonságosabb útnak a minél kevesebb feldolgozáson átesett alternatívák tűnnek: margarin helyett térjünk vissza a jó öreg vajhoz, azzal a megkötéssel, hogy kevesebbet fogyasszunk belőle. Ha arról van szó, mit tegyünk a kenyérre, a hidegen sajtolt növényi olajok is jó választásnak bizonyulnak, hiszen ezek megőrzik a bennük lévő telítetlen zsírsavakat (tárolásuknál épp ezért nagyon oda kell figyelni, hogy ne legyenek kitéve hőhatásnak: hűtőben, sötét üvegben tartsuk őket).

Transzzsírsavakkal sajnos nem csak az étkezési margarinokban találkozhatunk: tetemes mennyiséget tartalmaznak a készen kapható csipszek, kekszek, sütemények, de a levesporok, salátaöntetek, mélyhűtött pékáruk, pizzák, és más fagyasztott készételek is. A gyorséttermi fogásokban (hamburgerekben, sült krumpliban) is ott vannak, hiszen ezeken a helyeken előszeretettel használnak ipari sütőmargarint.

Mindezeket akkor kerülhetjük el, ha - amikor csak tehetjük - teljes értékű ételeket és az ezekből saját magunk által készített fogásokat teszünk az asztalra. Az otthoni sütés-főzésnél egyedül arra kell figyelnünk, hogy olyan zsiradékot használjunk, ami jól bírja a magas hőfokra hevítést - kiváló választás például a repceolaj és a finomított olívaolaj.

Ha mégis készételek vásárlására vetemedünk, egyetlen segítőtársunk a csomagoláson lévő címke. Sajnos annak ellenére, hogy az Egyesült Államokban 2006. január 1-től minden élelmiszeren kötelező feltüntetni a termék transzzsírsav-tartalmát, nálunk az erre vonatkozó tájékoztatás továbbra is rendkívül hiányos.

Van azonban néhány trükk, amiket bevethetünk:

  • Az első kifejezés, amit transzzsírsavakra vadászva keresnünk kell, a „hidrogénezett", illetve „részben hidrogénezett növényi olaj/zsiradék". Ha ez az összetevő a felsorolás elején áll, ne vegyük meg a terméket.
  • A teljes zsírtartalmat a legtöbb címke jelzi, és általában arra is van utalás, hogy ebből mennyit tesznek ki a telített, illetve telítetlen zsírsavak. Ha az utóbbi két értéket összeadva nem jön ki az összes zsírmennyiség, biztosak lehetünk benne, hogy a termék transzzsírsavat tartalmaz.

 

 

A tudománytörténeti rész adatai a Michael Pollan In Defense of Food. An Eater's Manifesto című könyvéből származnak (New York: Penguin Press, 2008). 

Kép [cc] Peter Hinsdale, Dru!



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében