• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Konyhai mumus: transzzsírsavak

2008.12.11. /
Az utóbbi években egyre többet hallottunk a transzzsírsavakról, s a vállalati oldal részéről is sok ígéret hangzott el használatuk kiiktatására, csökkentésére. De mik is ezek?

Mik azok a transzzsírsavak és hogyan jönnek létre?

Alapvetően háromféle zsír létezik: telített, telítetlen és transz. A telített zsírsavak főleg állati eredetű élelmiszerekben találhatók meg, míg a telítetlenek a növényiekben. A harmadik csoport tagjai, a transzzsírsavak a természetesen folyékony növényi olajok hidrogénezéssel történő keményítésekor (így érik el ugyanis, hogy a folyékony halmazállapotú olajból szilárd, kenhető állagú anyag váljon) keletkeznek - jó példa a „hagyományosan" készült margarin, amely szobahőmérsékleten szilárd (újabban egyes margarinok esetében olyan természetes, növényi zsírok hozzáadásával igyekeznek a kenhető állagot biztosítani, mint a pálma- vagy kókuszsír - így minimalizálva a transzzsírsavak arányát).

 

Egy kis tudománytörténet: a lipid hipotézis, avagy a margarin tündöklése és bukása

A margarin a múlt század közepe előtt olcsó és értéktelen anyagnak számított, amit ínséges időkben, például háborúkban használtak vaj helyett. Idős emberektől a mai napig hallani lehet azt a régi vélekedést, miszerint „szarból" készült. Szó szerint persze nincs így, a sors furcsa iróniája folytán azonban van ebben a kijelentésben valami alapvető igazság.

Az emberek vélekedése - és vele együtt az étkezésük - az 1950-es években változott meg gyökeresen, köszönhetően az akkoriban feltalált lipid hipotézisnek, ami egészségre ártalmasnak nyilvánította a telített zsírokat. A tudósok először csak azt mondták, hogy elhízást okoznak, majd jött az igazi rémhír, miszerint növelik a szívkoszorúér-megbetegedés kockázatát.

Az elmélet megjelenése egyben a táplálkozástudomány és az élelmiszeripar összefonódásának hajnalát is jelentette, hiszen zöld utat nyitott a természetes ételek manipulálásának, a bennük lévő telített zsírok száműzésének, helyettesítésének.

Így lett az előtte alacsonyabb rendűnek tartott margarinból egyszeriben a vaj egészséges alternatívája, a maga többszörösen telítetlen növényi olajaival és hozzáadott vitaminjaival. Az iparnak persze mindehhez súlyos gazdasági érdekei fűződtek: a margarin olcsóbb és kevésbé avasodik, textúrája pedig felhasználóbarátabb, hiszen hidegen is kenhető.

Ugyanakkor a növényi olajok hidrogénnel való keményítése során keletkező transzzsírsavak lehetséges veszélyeire egyes kutatók már az 1950-es években felhívták a figyelmet. Épp Ancel Keyes, a lipid hipotézis atyja volt, aki 1956-ban leírta, hogy sejtése szerint az egyre elterjedtebb margarinfogyasztás állhat a szívkoszorúér-megbetegedések akkoriban megnövekedett számának hátterében. (Érdekes adalék, hogy először az 1957-es évben fordult elő az Egyesült Államokban, hogy egy év alatt több margarin fogyott, mint vaj.) Aztán az 1970-es évektől kezdve Mary Enig bioémikus nyomta folyamatosan a vészcsengőt a transzzsírsavakkal kapcsolatban.

A figyelmeztetések azonban egészen az 1980-as évek végéig süket fülekre találtak: 30 éven keresztül a lipid-hipotézis jegyében próbálták megreformálni az emberek táplálkozását, amelynek sarkalatos pontja volt a vaj margarinnal való kiváltása. Michael Pollan amerikai újságíró szavaival élve ezzel tudtunkon kívül a történelem legnagyobb alkalmazott táplálkozástudományi kísérletének lettünk alanyai, amiről utólag kiderült, nem csak hogy nem használt, de nagyon úgy tűnik, még rontott is az egészségünkön.

Hogy mi történt 30 év után? Nem lehetett többé elhallgatni, hogy a lipid-hipotézis mellett vajmi kevés tudományos bizonyíték szól, ugyanakkor annál több eredmény igazolja a transzzsírsavak egészségkárosító voltát. Igen érdekes a Harvard School of Public Health kutatóinak 2001-ben, a témában megjelent, Az étkezési zsírok fajtái és a szívkoszorúér-megbetegedés kockázata (Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease) című publikációja.

Doktor Hu és kollégái - akik egészen az 1990-es évekig a lipid-hipotézist támogatták - először is kijelentik, hogy a sok év alatt mindössze két értékelhető tudományos eredmény született, ami összefüggést mutatott ki a szívkoszorúér-betegségek és a telített zsírok fogyasztása között, míg egyetlenegy olyan vizsgálatról tudnak, ami a többszörösen telítetlen zsírsavak ellenkező irányú hatását igazolná. Az igazi feketeleves azonban csak a tanulmány végén jön: a kutatók megjegyzik, hogy létezik egyfajta zsírsav, amelynek elfogyasztott mennyisége viszont szignifikáns korrelációt mutat a rettegett szívbetegségekkel. Ez pedig - láss csodát - nem más, mint a kivédésükre annyi éven át buzgón ajánlott margarinban nagy mennyiségben előforduló transzzsírsav.

Azóta számos más tanulmány és kísérlet bizonyítja a transzzsírsavak káros voltát: kiderült, hogy amellett, hogy nem kívánatos irányba tolják el a vérben lévő jó és rossz koleszterin arányát, a trigliceridszintet is növelik, ami szintén nem kedvez a szív-és érrendszernek. Emellett gyulladást okoznak, növelik a vérrögképződés és ez által a trombózis esélyét, valamint elősegíthetik a cukorbetegség előszobájának tartott inzulin-rezisztancia és egyes rákfajták (vastagbélrák, mellrák) kialakulását.

Azaz, egy enyhén egészségtelen zsírfajtát a táplálkozástudománynak és az élelmiszeriparnak köszönhetően felcseréltünk egy potenciálisan halálosra. Az egyértelmű mea culpa persze mindkét részről elmarad: a fenti példából is kiviláglik, hogy azok a tudósok, akik vérmes szószólói voltak a lipid hipotézisnek, halkan, szinte észrevétlenül fújtak visszavonulót, az élelmiszeripar pedig továbbra is elárasztja a piacot zsírszegény termékekkel, és - jobb esetben - megpróbálja a transzzsírsavak mennyiségét újabb mesterséges manipulációk útján csökkenteni.

 

Tanulságok és végkövetkeztetés

„Hagyd a táplálékot olyan természetesnek, amilyen."
Werner Kollath

Ezek után higgyünk a margarinok gyártóinak, akik azt állítják, drasztikusan csökkentették a transzzsírsavak arányát termékeikben? Véleményünk szerint a történet önmagáért beszél: a táplálkozástudomány és az élelmiszeripar enyhén szólva nem tévedhetetlen, nem beszélve a mögöttes gazdasági érdekekről. Az új margarinokban talán tényleg kevesebb a transzzsírsav - ki tudja, hiszen a gyártók hazánkban a mai napig nem kötelesek feltűntetni a mennyiséget a címkéken -, de akkor is csak mesterségesen előállított tömegtermékek maradnak, ennek minden hozadékával és lehetséges következményével.

Egyelőre a legbiztonságosabb útnak a minél kevesebb feldolgozáson átesett alternatívák tűnnek: margarin helyett térjünk vissza a jó öreg vajhoz, azzal a megkötéssel, hogy kevesebbet fogyasszunk belőle. Ha arról van szó, mit tegyünk a kenyérre, a hidegen sajtolt növényi olajok is jó választásnak bizonyulnak, hiszen ezek megőrzik a bennük lévő telítetlen zsírsavakat (tárolásuknál épp ezért nagyon oda kell figyelni, hogy ne legyenek kitéve hőhatásnak: hűtőben, sötét üvegben tartsuk őket).

Transzzsírsavakkal sajnos nem csak az étkezési margarinokban találkozhatunk: tetemes mennyiséget tartalmaznak a készen kapható csipszek, kekszek, sütemények, de a levesporok, salátaöntetek, mélyhűtött pékáruk, pizzák, és más fagyasztott készételek is. A gyorséttermi fogásokban (hamburgerekben, sült krumpliban) is ott vannak, hiszen ezeken a helyeken előszeretettel használnak ipari sütőmargarint.

Mindezeket akkor kerülhetjük el, ha - amikor csak tehetjük - teljes értékű ételeket és az ezekből saját magunk által készített fogásokat teszünk az asztalra. Az otthoni sütés-főzésnél egyedül arra kell figyelnünk, hogy olyan zsiradékot használjunk, ami jól bírja a magas hőfokra hevítést - kiváló választás például a repceolaj és a finomított olívaolaj.

Ha mégis készételek vásárlására vetemedünk, egyetlen segítőtársunk a csomagoláson lévő címke. Sajnos annak ellenére, hogy az Egyesült Államokban 2006. január 1-től minden élelmiszeren kötelező feltüntetni a termék transzzsírsav-tartalmát, nálunk az erre vonatkozó tájékoztatás továbbra is rendkívül hiányos.

Van azonban néhány trükk, amiket bevethetünk:

  • Az első kifejezés, amit transzzsírsavakra vadászva keresnünk kell, a „hidrogénezett", illetve „részben hidrogénezett növényi olaj/zsiradék". Ha ez az összetevő a felsorolás elején áll, ne vegyük meg a terméket.
  • A teljes zsírtartalmat a legtöbb címke jelzi, és általában arra is van utalás, hogy ebből mennyit tesznek ki a telített, illetve telítetlen zsírsavak. Ha az utóbbi két értéket összeadva nem jön ki az összes zsírmennyiség, biztosak lehetünk benne, hogy a termék transzzsírsavat tartalmaz.

 

 

A tudománytörténeti rész adatai a Michael Pollan In Defense of Food. An Eater's Manifesto című könyvéből származnak (New York: Penguin Press, 2008). 

Kép [cc] Peter Hinsdale, Dru!

Hozzászólások

szmeagol / 2013. május 23. 15.43

Teljesen egyetértek Jánszky László Lajos hozzászólásával.
Kiegészítésképpen annyit, hogy - bár erről nagy nagy sunnyogás van - például a vajban a transz zsírsav aránya 5% körül mozog.
A cikkben kétségbe vont önkorlátozást a gyártók valóban megtették, bár csak részben.
Szét kell ugyanis választani a LÁTHATÓ és a LÁTHATATLAN fogyasztást.
A látható, amikor mi a polcról levesszük a terméket. Ezekben a termékekben (legalábbis a Magyarországon kapható választékban) már jó ideje 2% alatti a transz zsírsav tartalom.
A láthatatlan fogyasztás alatt azt értem, amikor a kész pékáruval, cukrászsüteménnyel stb visszük be a zsírt. Itt (bár az utóbbi időben rohamtempóban zajlik a csere) azért akadnak/akadtak ezt a 2%-ot meghaladó termékek.

PIP / 2011. március 23. 12.58

Calmarius:
A Lipoproteinek nagy mennyiségben a nyirokkeringésben gyűjtődnek össze a szövetek felől, majd a nagy nyirokvéna a szív előtt ömlik be a nagy testi gyűjtővénába. Mivel a szív előtt van a beszájadzás, a lerakódás veszélye itt a legnagyobb. Valóban pulzálnak az artériák, de teljes mértékben kellően rugalmasak, ugyanakkor megfelelően feszesek, ahhoz, h a vért továbbítsák és kiegyenlítsék a vérnyomást. A "kopás" szó élő szövet esetében nem a megfelelő.
A vénás vérkeringést pedig a vázizmok mozgása segíti elő. Ami a XX. sz előtt igencsak mindennapi tevékenysége volt a nyugati világ emberének is, nem úgy, mint ma. Én is ülök a gép előtt olvasom a postokat :)
A hidrogénezett "művaj" minden bizonnyal hozzájárult a cikkben említett problémákhoz. Jó lenne tudni, ahol nem ismerik, ott mi a helyzet ezen a téren? India? Ázsia bizonyos részei?

Calmarius / 2010. november 11. 08.49

Azt mondják, hogy a rossz koleszterin "lerakódik" az erekben. De azon már kevesen gondolkoznak el, hogy van közel 100000km-es érhálózatunk, akkor miért pont a szív koszorúereket, és a fő verőereket, és más legfontosabb ereket zárja el, és miért nem a vékonyabb illetve a hajszálereket előbb, amelyek könnyebben elzáródhatnának? Miért tűnik úgy, mintha a koleszterin célzott támadást intézne a szerverzetünk ellen? Miért nem a vénák záródnak el? Miért van az, hogy a nagytestű állatok, pl.: medve, fóka stb, vére gyakorlatilag telítve van koleszterinnel, és mégse a szívinfarktus viszi el őket?

Úgy tűnik, hogy azért, mert a verőerek egész életünkben folyamatosan mozgásban vannak, minden egyes szívverésünk után rándulnak, tehát lassan, de biztosan kopnak, apró sérülések keletkeznek rajtuk, amelyet a szervezet folyamatosan igyekszik javítani, jobb híján a zsírszövet növesztésével. A vékony hajszálerekben nincs érezhető pulzus, csak folyik a vér, a vénákban úgy szintén, ott legfeljebb a rossz vérkeringés miatt keletkező vérrögök okoznak gondot, a rossz vérkeringés oka pedig a lassan elzáródó verőerek. Mondtam, hogy jobb híján, és mi ez a jobb? Hát a kollagénrostok. Egy kollagén rost erősebb, mint az acél, a termeléséhez pedig nélkülözhetetlen a C vitamin, és a fehérjék (legfőképp a lizin), az előbb említett állatok, mint pl.: a medve és a fóka teste képes C vitamint termelni, mert egész életükben állati eredetűt esznek. Azonban a főemlősök és a növényevők teste nem képes a C vitamint előállítani, hisz növényi forrásból tudják, tudták azt eddig fedezni, azonban a ragadozók nem. Úgy ahogy valakinél előfordul tejérzékenység, mutatja, hogy az ember ősei is többnyire növényevők voltak, igaz nem vetették meg a húst sem.

Az egészséges táplálkozás "mellékhatása" pedig pont az, hogy a növényi, gyümölcsi forrásokból rengeteg C vitamint eszünk meg, ami segíti a regenerációt és az immunrendszer működését.

Ha a megfelelő vitamin bevétel biztosított, akkor a koleszterin se fog komoly problémát okozni.

Régebben olvastam ezt az egészet valahol, sajnos nem tudom a linkjét, hogy hol. De szerintem elég jól összefüggenek a dolgok.

O / 2010. november 6. 20.21

Azt nem értem, hogy a köztudatban miért az van még mindig, hogy igenis margarint kell fogyasztani, mert az jobb? Élelmiszermérnökire járok, foglalkoztunk is a témával. Bizonyított tény, hogy azokban az országokban, ahol kimutathatóan több vajat fogyaszt a társadalom, mint margarint, ott lényegesen kevesebb szív- és érrendszeri megbetegedés, és ebből származó haláleset. Jah, és természetesen összefüggést is mutatnak a 2 dolog közt a tanulmányok.(Pl Dánia is ilyen). Viszont, ha valahol szóba kerítem a témát, egytől egyik az elképedés a válasz, h "TÉÉÉNYLEEEG".Szerintem a szükséges vitaminokat elődeink is be tudták vinni a szervezetükbe, tehát nekünk is sikerülni fog,nem kell hozzá margarin..

Rossel Gergely / 2008. december 19. 12.43

Érdekes, hogy Gábor hogy keveredett a vegetáriánus táplálkozás közelébe. Az én példám viszont pont az egészség oldaláról közelített ehhez. Kb. másfél éve elmentem a háziorvoshoz, mert kicsit magasabb volt a vérnyomásom mint amennyinek kellene lennie (130-140/80). A doki elküldött vérvételre és kiderült, hogy a koleszterin szintem is magasabb a kelleténél. Azt mondta, hogy nincs összefüggés, külön-külön probléma, ezért mindkettőre külön gyógyszert kell szedni ezentúl, és nem fog gyógyulni, tehát az életem hátralévő felében..
Ezt persze azonnal nem hittem el. Elkezdtem keresgélni a neten az információkat és olyan hang és videóanyagokra bukkantam amiket a Gábor is be szokott linkelni, de említeném még Tóth Gábor előadásait is, aki az Oltalom alapítvány szárnyai alatt munkálkodik. Jó pár előadásra is elmentem pld. az Éden étteremben voltak ilyenek.
A "hatást" pár héten belül éreztem, a közérzetem sokat javult, ezért egyre jobban és jobban beleástam magam a témába, végül 1-2 hónapon belül teljesen vegánok lettünk, feleségemmel és újszülött gyermekünkkel együtt. Fél év alatt fogytam kb. 20 kg-ot és remek egészségnek örvendünk.
Számomra ebből az a tanulság, hogy ha valakinek az élete múlik rajta, akkor tud változtatni.

KK. / 2008. december 15. 18.39

Nyugodtan tájékozódhatsz magyar oldalakon is a gluténról és gluténmentes táplálkozásról. (Picit jobb lett volna, ha akkor teszed meg a tájékozódást bármilyen nyelven, mielőtt leírod a megállapításodat, hogy ti. olyan nincs is stb.) Hát, aki megteheti, egyen azért jó rizstejes vagy zabtejes tönkölybúza grízből készült császármorzsát, jó fokhagymás zabfasírtot, malátakávét stb.
A gluténnak semmi köze a finomított vagy nem finomított pékáruhoz. Minden gluténtartalmú gabonában megvan. (Búza, tönkölybúza, durumbúza, árpa, rozs, zab)

Remek, nagyon sok féle (bio) olajat lehet kapni. Ugyanaz az étel, ugyanaz a darab pirítós lenolajjal vagy dióolajjal - egészen más étel, egészen műás íz. Vagy a jó vaj, vagy jó hidegen sajtolt olaj.

Eszti / 2008. december 15. 11.38

A zsírokkal kapcsolatos tudományos cikk található a következő link alatt:
http://www.taplalkozasmarketing.hu/issues.html
Ez az Élelmiszer, táplákozás, marketing című lap. Az 2007. évi 1-es lapszám első cikkében olvashatunk a transzzsírsavak káros hatásairól.
Érdemes elolvasni, bár tudományosabb a megfogalmazása, mint a fenti cikknek. De az állítások egybevágnak mindkettőben.

Gábor / 2008. december 14. 22.16

Elolvastam időközben a gluténérzékenységről szóló angol Wikipédia-szócikket. Említenek néhány érdekes mechanizmust, amiből tényleg úgy tűnik, hogy a glutén jelenti a problémát. Az is feltűnt, hogy vegán körökben is nagyon népszerű a gluténmentes étrend. Csak azt nem értem, miként viszonyul ez az egész például a búza nagyjából 10 000 éves történetéhez; szívesen olvasnék erről bővebben. Meg is kérdeztem közben valakit, de sajnos még nem kaptam választ...

Tulajdonképpen úgy ahogy én is gluténmentesen élek. Bolti pékárukat régóta nem vásárolok (igazából semmilyen feldolgozott vagy készterméket nem), így miután ráuntam az itthoni kenyérsütésre, magától kikoptak az étrendemből a gluténtartalmú gabonák. A krumpli mellett főleg kölest és barnarizst fogyasztok. Az egyetlen gabonaféle, amivel talán gluténhez juthatok, az a zabpehely: nagyon megszerettem, mert sok nyers, tápláló ételt lehet belőle készíteni percek alatt. Például zabtejet, ha leforrázom háromszoros vízzel, majd ázni hagyom egy kis időre, aztán további vízzel elturmixolom. Vagy ha kávédarálóban lisztté őrlöm, kevés vízzel elkeverve nyersen fogyasztható tésztává lehet gyúrni, ami olajos magvak, aszalt gyümölcsök és egyebek hozzáadásával afféle szilárd müzliként szolgálhat utazáskor. Több víz hozzáadásával pedig ugyanez ka-nalazható müzliféleség is lehet. Most így télen majdnem minden reggel ezt szoktam fogyasztani; néhány szem datolyával édesítve, egy kis őrölt lenmag, dió, fahéj és darabolt alma hozzáadásával.

Apropó, tudok egy érdekességet a kenyérrel kapcsolatban: Állítólag nem elsősorban a finomított mivoltuk miatt növelik gyorsan a vércukorszintet, hanem szerkezeti sajátosság ez. Az élesztő, ahogyan a teljes tésztát apró légbuborékokkal telíti, drasztikusan megnöveli az emésztőnedveknek kitett felületet. Ezért van az, hogy a teljes kiőrlésű kenyér sem igazán jobb ebből a szempontból. (Persze elsősorban nem is a szénhidrát jelenti a problémát a 2-es típusú cukorbetegség kapcsán, hanem a jelek szerint a zsír. Akit érint ez, annak javaslom, hogy keressen rá angolul Neal Barnard cukorbetegség visszafordításával kapcsolatos munkájára.)
(Kár, hogy nem lehet közvetlenül fórumtémát nyitni a cikkekhez. :-))

KK. / 2008. december 14. 00.29

Nem, a gluténprobléma a gluténhoz köthető, és nem a nyugati étrendhez. Az viszont igaz, hogy évszázadokig az emberek nem csakis búzát és az abból készült (finomított) ételeket ettek a pastatól a pizzáig és a kiflitől a császármorzsáig, hanem sokféle kását, a ciroktól a kukoricáig.

Barát Gábor / 2008. december 13. 20.34

Szerettem volna még röviden írni egy szempontról, de megint nagyon hosszú lett a hozzászólásom. :-) Gondoltam, különválasztom:

Tehát, teljesen igaz, hogy zöldségekből nehéz elegendő kalóriát bevinni, főként ha nyersen fogyasztjuk őket, hiszen nehezebben emésztődnek, és jobban telítik a gyomrunkat. De hatalmas félreértés az emberek részéről, mely a korábban említett előítéletességből fakad, hogy zöldségevésre gondolnak, ha valaki növényi étrendet említ. A zöldségek csak az egyik növényi táplálékcsoportot alkotják; mellettük ott vannak a gabonák, a hüvelyesek, az olajos magvak és a gyümölcsök. Ha általánosságban beszélünk a növényi étrendről, akkor egy keményítőtartalmú energiaételre* épülő, és zöldségekkel, gyümölcsökkel, hüvelyesekkel, illetve olajos magvakkal kiegészített étrendre helyes gondolnunk. Amennyire tudom, történelmileg is ez áll a legközelebb az igazsághoz, habár kizárólag növényevő civilizációról nem tudok.

Sajnos a legtöbben be vannak zárva pszichológiailag a tipikus mai étrendbe, így nem igazán tudják érdemben megítélni, hogy milyen is lehet állati élelmiszerek nélkül élni. Mivel a preferenciáik és az ételkészítési ismereteik a jelenlegi étrendjükre korlátozódnak, kétségbeejtő nélkülözésnek érzik ezt. Ugyanígy az előttük álló lehetőségeket sem látják... Pedig az igazság az, hogy a vegetáriánusok és vegánok jellemzően úgy látják, hogy jóval változatosabban étkeznek így, mint ahogy korábban tették. A keleti, főként indiai konyhából is lenyűgöző fogásokat lehet ellesni.

*Ez lehet a búza, az árpa, a zab, a köles, a hajdina, a rizs, a quinoa, az amarant, a kukorica, a burgonya, a gesztenye, a makk... A gabonák között akadnak szép számmal gluténmentesek is, habár én úgy gondolom, hogy a gluténnel kapcsolatos problémák nem elsősorban a gluténhez, hanem a modern nyugati étrendhez kötődnek, hiszen hosszú ideje fogyasztjuk már ezeket a táplálékokat különösebb problémák nélkül. A gabonák fogyasztásának egészségügyi előnyei is tudományosan megalapozottak, amennyire tudom. Más okokból viszont én is úgy látom, hogy célszerű lenne áttérni évelő növényekre...

Barát Gábor / 2008. december 13. 19.12

Greg, igen, ez a közvélekedés; a status quo. Magyarországon nagyon nehéz erről beszélni, még a vegetáriánusoknak is, mert gyakorlatilag mindenki hasonló nézeteket hordoz, de másfelé sokan már kizárólag egészségügyi szempontok miatt is teljes egészében növényi étrendre váltanak. Számos orvos célzottan alkalmazza a szívbetegségek, cukorbetegség és más civilizációs nyavalyák kezelésére. Az elmúlt évtizedek kutatási eredményeiből már világosnak kellene lennie, hogy az állati ételeknek nagyjából annyi keresnivalójuk van az életünkben, mint a dohányzásnak. Az előítéleteink azonban folyamatosan marginalizálják a teljes problémát, így még mindig csak ott tartunk, hogy „együnk több zöldséget és gyümölcsöt”, és „esetleg fogyasszunk kevesebb vörös húst”.

Abban persze igazuk van az embereknek, hogy mindenevők vagyunk, de szerintem a legtöbben ezt is félreértik. Olyan szempontból vagyunk mindenevők, hogy mindenféle táplálékot meg tudunk enni; nem olyan szempontból, hogy mindenféle táplálékot ennünk kell. A húsevést én inkább túlélési képességnek nevezném, mintsem szükségletnek vagy optimális tápláléknak.

Azt is érdemes megemlíteni, hogy obszcén módon túlhangsúlyozták korábban a „vadászó férfi”, és úgy általában az elődeink által folytatott vadászat jelentőségét. Állítólag a módszeres vadászat mindössze 60–80 ezer éve kezdődött, és a nők élelmezésben játszott szerepe a korábban feltételezettnél jóval nagyobb volt. Ezzel kapcsolatban tudok ajánlani egy könyvet, melynek a címe stílszerűen „Man the hunted” (Vadászott ember). Illetve egy általam fordított esszét is ajánlok, habár kissé elfogult hangvételűnek érzem:
http://www.metta.eoldal.hu/cikkek/emberi-erkolcs/vadaszo-ferfi

Az átlaggondolkodás abszurditásának legtipikusabb példája talán a tejfogyasztás. Az északi/nyugati országokban a lakosság többsége a természetes, vegyes étrend alapvető részeként tekint a tejtermékekre, megfeledkezve arról, hogy ezekkel voltaképpen egy másik emlősállat tejét fogyasztjuk, amire egyetlen példa sincs a természetben. Bezzeg a kutyatej, patkánytej vagy zsiráftej ötletét undorral fogadják. Azt is csak kevesen tudják ezekben a társadalmakban, hogy az emberiség többsége ma sem fogyaszt más állattól származó tejet, illetve egyenesen képtelen a laktóz megemésztésére.

Régebben egyébként én is úgy gondoltam, hogy lehetetlen állati táplálékok nélkül élni, és hogy csak fanatikus vallásosság vagy valamiféle agyalágyult ideológia vezethet efféle kísérletezéshez. Tulajdonképpen a legtöbb vegetáriánus és vegán ugyaninnen indult, hiszen ezt mondja a „kultúránk”. Sokan etikai szempontok miatt hagynak fel a hússal, miután felnyílt a szemük erkölcsi értelemben, majd csak később fedezik fel, nem kis meglepetésükre, az egészségügyi szempontokat. Én is hasonlóképpen voltam. Miután megismerkedtem a buddhizmussal, az „egészségügyi hátrányokat” vállalva lettem vegetáriánus. Majd amikor találkoztam olyanokkal, akik több évtizede nem ettek húst vagy több gyermeket hordtak ki és neveltek ily módon, illetve jobban megismertem a vegetarianizmus múltját (sokak mellett Pitagorasz is ezt hirdette), kezdett megváltozni a viszonyulásom. Rájöttem, hogy a fehérjebevitel abszolút nem jelent problémát, és voltaképpen minden szempontból kellő egészséggel lehet élni húsok nélkül.

Ezután találkoztam olyan vegetáriánusokkal, akik azt hangoztatták, hogy nemcsak hogy nincs szükségünk a húsra, tojásra és tejre, de még ártalmasak is, és a világ szinte összes nyavalyáját elkapjuk tőlük. Hogy mit gondoltam ekkor? Azt, hogy pusztán az önigazolás végett felfújtak valami apró-cseprő szempontot, és hogy demagóg módon viselkednek; hogy én persze jobban tudom ennél. Idővel viszont, ahogyan egyre több forrásra bukkantam, kezdtem belátni, hogy mennyire igazuk volt, és hogy mekkora jelentősége van mindennek.

Jelenleg ott tartok, hogy a tipikus nyugati étrendet és erkölcsiséget látva nem tudom, hogy sírjak-e vagy nevessek.
Konkrét táplálkozási kérdésekbe nem szeretnék belemenni, mert sokszor tapasztaltam már, hogy reménytelen. Azért is írtam le azokat, amiket, mert ez az egész inkább szól a hihetetlen mértékű kulturális befolyásoltságunkon és előítéletességünkön való túljutásról. Ez igaz mind az etikai, mind pedig az egészségügyi szempontokra. Utóbbival kapcsolatban csak angol forrást tudok (például a lentebb linkelt előadássorozatot, habár a könyvek hitelesebbek), az előbbivel kapcsolatban viszont merem ajánlani az állatfelszabadítási mozgalom filozófiáját az alábbi címen; Peter Singer hasonló könyvei százezrek szemét nyitották fel:
http://www.metta.eoldal.hu/cikkek/allatfelszabaditas/AAE

Greg / 2008. december 12. 21.02

Az allati feherje karos?? Ha sok akkor igen, de mindenkeppen kell fogyasztanunk hiszen oseink legalabb 10 millio eve eszik, a szervezetunk mar akkor atallt mikor mindenevok lettunk, azota sem kerodzunk v ragcsalunk leveleket egesz nap. A legtobb novenyi reszt (rostok -bar ennek beltisztito es emesztessegito szerepe is van), kemenyito, celluloz) nem tudjuk lebontani nyersen, ha meg mar fozni kell, akkor miert is emberbaratibb mint a hus?
A kozeli oseink pedig ha leoltek 1 mamutot, azt ettek 1 evig..
Egy fizikai munkas a vega kajatol nem birna dolgozni.. nehez elegendo kaloriat bevinni zoldsegekbol.

Velemenyem szerint nagyon fontos a kiegyensulyozott es valtozatos etrend.
Nem jo 1ik veglet sem, semmilyen drasztikus dieta, megvonas v tulfogyasztas.
Torekedni kell a kello vitamin es asvanyianyag bevitelere (amibol 1re kevesebbet tartalmaznak a novenyek),
a makrotapanyagok helyes aranyara (termeszetesen komplex feherjeket is kell fogyasztani).
A megfelelo kaloriara (testedzes mellett ez szinte automatikus),
a folyadekbevitelre,
a kulonleges (tobbnyire novenyi) osszetevokre (enzimek, bakteriumflorak, bonyolult molekulak), amelyek a termeszetben elofordulva soxor egymas hatasat erositik. Tobbszaz ilyen fontos plusz "kaja" van pl. a mez es a hagyma.
A tudomany nem ismeri a pontos mechanizmusokat es meg nem fedezett fel mindent (sot van amivel teljesen tevuton jar ugye), tehat fontos a valtozatossag, nem lehet mindezt laboratoriumban kimerni v tablazat szerint kovetni, csak oda kell figyelni egy kicsit.

CzJ / 2008. december 11. 21.30

A cikk szerzőjeként László hozzászólásához annyit szeretnék hozzátenni, hogy a "telítetlen" kifejezés az étkezési zsírokkal kapcsolatos irodalomban és a köztudatban szinte teljesen összekapcsolódott a természetben sokkal gyakrabban előforduló cisz izomerrel. A legtöbb szerző ezért - tekintve a nagyon eltérő élettani hatásait - a transz izomert külön kategóriaként, és nem a telítetlen zsírsavak egy változataként kezeli ("ciszzsírsavak" és "transzzsírsavak" helyett "telítetlen" és "transzzsírsavakról" beszélünk). Ezt szigorú kémiai értelemben persze nevezhetjük pontatlanságnak, de mivel terminológiai konvencióról van szó, a félreértések elkerülése miatt jobbnak láttam követni.

Barát Gábor / 2008. december 11. 18.09

Azzal kapcsolatban, hogy az újabb kutatások (például a prominens Nurses' Health Study) nem erősítették meg a zsírfogyasztás és a megbetegedések közötti erős összefüggést, van egy igazán izgalmas, logikus és számos szakember szerint helytálló magyarázat:
Az, hogy időközben a zsírfogyasztás csökkentésére vonatkozó ajánlások miatt megjelentek az alacsony zsírtartalmú állati élelmiszerek, így az emberek zsírfogyasztása ma már jelentős eltéréseket mutathat anélkül, hogy a fehérjefogyasztás különbözne. Sőt, tulajdonképpen az alacsony zsírtartalmú élelmiszerek arányaiban több fehérjét tartalmaznak, hiszen kevesebb a zsír bennük. Úgy olvastam, hogy a Nurses' Health Study esetében az állati fehérje és a zsírfogyasztás közötti korreláció mindössze 16%, máshol pedig negatív korrelációk is előfordulnak, míg a korábbi kutatásokat 85–90%-os korreláció jellemezte.
Ezzel arra szeretnék rámutatni, hogy az állati fehérje is éppen annyira problémás egészségügyi szempontból, mint a zsír, és az ajánlásoknak valójában nem a zsírfogyasztás csökkentéséről kellett volna szólniuk, hanem az állati élelmiszerek fogyasztásának csökkentéséről.

Például, ha jól tudom, nagyjából egy évszázada tudjuk, hogy az állati fehérje a növényi fehérjével szöges ellentétben (melyről 1952 óta tudjuk, hogy kielégíti minden szükségletünket) jelentősen növeli a koleszterinszintet. Lassanként az is széles körben ismertté válik, hogy negatív hatást gyakorol a sav-bázis egyensúlyra, ami miatt még jelentős kalciumfogyasztás mellett is csontritkuláshoz vezethet, és a vesekövek képződése is részben ennek a folyamatnak a következménye. De inkább békén hagyom ezt a témát... :-) Akit érdekel, járjon utána; érdemes.

A finomított és feldolgozott termékek helyett nagyon egyszerűen lehet teljes olajos magvakból krémet készíteni: például szezámmagból*, napraforgómagból, dióból vagy földimogyoróból (jó tudom, ez hüvelyes). Mindössze egy átlagos kávédaráló szükséges hozzá, majd egy kis víz, és a kívánt fűszerek. A diót én csak édesen szeretem, a szezámmag és a földimogyoró alapvetően jó sósan és édesen is, a napraforgómag viszont inkább csak sósan ehető. Ezzel a módszerrel a magokban lévő értékes rostokhoz és ásványi anyagokhoz is hozzájuthatunk. Az édesítéshez pedig a cukor helyett néhány datolyát* is be lehet szórni a darálóba, ha elég erős. Persze sokat fogyasztani logikus módon ebből sem érdemes...

Aki tényleg képtelen uralkodni magán, annak a hüvelyesekből készült krémeket tudnám javasolni. A jellemzően csicseriborsóból készült hummuszt valószínűleg mindenki ismeri, de valójában bármilyen hüvelyesből lehet ilyesmit készíteni, akár egyszerű sárgaborsóból is. Annyi a dolgunk, hogy megfőzzük a borsót, babot vagy lencsét, majd összeturmixoljuk a főzővizével. Így gyakorlatilag főzeléket kenünk a kenyérre, ami még ha nyugati szemmel nézve furcsának is tűnhet, igazán finom tud lenni, miután kikísérleteztük a megfelelő fűszerezést.

*Ezeket messziről szállítják hozzánk; érdemes számításba venni.

Jánszky László Lajos / 2008. december 11. 16.52

"Alapvetően háromféle zsír létezik: telített, telítetlen és transz."

Ez érdekes. Tudtommal zsírsav lehet telítetlen vagy telített, és nem zsír. Továbbá a telítetlen zsírsav lehet cisz vagy transz attól függően, hogy a benne elhelyezkedő kettőskötésnek milyen a térszerkezete. A telítetlen zsírsavakban transz helyzetű kötés ritka a cisz helyzetűhöz képest, de ettől függetlenül létezik a természetben is, szóval nem csak és kizárólag a mesterséges úton hozható létre.

Ettől függetlenül nem vitatkozom az egészségkárosító hatásával, csak arra szeretnék rámutatni, hogy a cikk eleje meglehetősen pontatlan.

Anikó / 2008. december 11. 11.02

Sose szerettem a margarint... már gyerekkoromban is utáltam.:)

Barát Gábor / 2008. december 11. 10.11

A transzzsírsavakkal kapcsolatban az angolul tudóknak ajánlom még Walter J. Veith professzor „Your Health, You Choice” című előadását az alábbi címen (41:30-tól kezdődik a zsírt tárgyaló rész):
http://www.amazingdiscoveries.org/life-at-its-best.html
De a teljes előadássorozatot érdemes végignézni, mert egészen kivételes mélységben és minőségben beszél a táplálkozásról, és amiket mond, arról a magyar lakosság túlnyomó többségének sajnos fogalma sincs, a jelentőségük dacára. Én az összes előadást végignéztem, és összesen csak néhány olyan apróságot találtam, amit más, hasonlóan felvilágosult (!) forrásokból másként tudtam; tehát hitelesnek mondanám.

Hozzászólás beküldéséhez belépés vagy regisztráció szükséges.