• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Kifutott a tej? A zsírmentestől az ízesítetten át, a frissig

2008.06.06. /

Felforraljam, ne forraljam? UHT vagy laktózmentes? Rizs vagy szója? Széljegyzet az igazi tej körüli polémiához.

A tej az első táplálékunk, és később is az egyik legjobb kalciumforrás. A tehén-, kecske-, birka-, ló- és tevetej ősidők óta táplál bennünket. Ma a tej zacskóból vagy dobozból „származik", ám a szupermarketek - pasztörizált, homogenizált, esetenként ízesített vagy laktózmentes, más esetekben 2%-ra, vagy 1%-ra csökkenetett zsírtartalmú sovány és szuper sovány - teje már alig hasonlít arra, ami kijön a tehén tőgyéből.

Ettől még messzebb vannak az ún. alternatív tejek: az ízesített szójatej, a magtejek (mandula-, mogyorótej), rizs- vagy zabtejek, és a vadiúj kendertejek, amelyek tartalmazzák mind a nyolc esszenciális aminosavat és sok olyan fontos zsírsavat, mint az Omega 3 vagy az Omega 6.

Ezeknek a nem tej-alapú, növényi eredetű változatoknak sok előnyük van: koleszterin-mentesek, laktózmentesek, alacsony a zsírtartalmuk (nincs bennünk telített zsír), alacsony a kalóriatartalmuk, és nincs bennünk állati származék. Ám a növényi tejeknél nagy mennyiségű adalék szükséges ahhoz, hogy elérjék a tehéntej kalcium-, vitamin- vagy fehérjetartalmát.

S persze az íz sem ugyanaz. Talán a rizstejek könnyű, édes íze közelíti meg leginkább a valódi tej ízét. A magtej pl. csak egy cukros-víz kivonat, amelyet összekevernek finomra őrölt magokkal. A szójatejek sűrűbbek és krémesebbek a gabona- vagy magtejekhez képest.

De mi az „igazi tej"? A Realmilk.com amerikai kampányoldal szerint az igazi tej egyszerűen az, ami „a valódi táplálékot fogyasztó valódi tehenektől származik".

 

A tehénnel kezdődik

A tehenek legelni szeretnek - nyáron a friss, zöld füvet szeretik, télen a szárított füvet, azaz a szénát. Ám a modern ipari tejgazdaságokban a teheneknek tudományos megtervezett, kukoricából és szójából készült eledelt adnak, amelynek célja a tejtermelés serkentése. Az állatokat koszos, zsúfolt istállókban tartják, ahol nem tudnak mozogni, nem érintkezhetnek a szabad levegővel vagy napfénnyel.

Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (Food and Drug Administration, FDA) honlapja arra figyelmezett, hogy „A nyers tej veszélyes mikroorganizmusokat tartalmazhat, amelyek komoly egészségügyi kockázatot jelenthetnek." Ám a nyers tej fogyasztói pont fordítva látják, nevezetesen, hogy az „egyenesen a tehénből" érkező tej sokkal egészségesebb, mint a pasztörizált, homogenizált változat.

Mielőtt az USA-ban az 1900-as évek elején elkezdtek pasztörizálni, minden tej „nyers" volt. Ám a tisztátalan tartási körülmények tuberkulózishoz, hasmenéshez és más betegségekhez vezettek.

Az urbanizáció következtében a tejnek hosszabb utat kellett megtennie, mielőtt eljutott a fogyasztóhoz. A tej hőkezelése csodaszernek tűnt, mivel a pasztörizált tej kevesebb veszélyforrást hordozott, és sokkal tovább lehetet tárolni.

A Cornell Egyetem tejadatokkal foglalkozó honlapja szerint ma számos pasztörizációs eljárás létezik. A HTST (High temperature, short time - magas hőmérséklet, rövid idő) eljárás 15 másodpercig 71,6 Celsius fokra melegíti a tejet. Ez a legelterjedtebb homogenizációs eljárás az USA-ban, amely arra épül, hogy nagy nyomás alatt „átszitálják" a tejet, úgy hogy a zsír-részecskék kisebbek legyenek egy mikrométernél (µm). Ez megakadályozza, hogy a föl felszínre szökjön.

 

Igaz, ami igaz

Nina Planck, a Valódi Ételek: Mit együnk és miért? című könyv szerzője azt állítja, hogy a pasztörizálás „a sterilizáció egyik formája, amely megöli a tejben lévő élő organizmusokat, az előnyöseket és a kártékonyakat egyaránt". A tejben lévő baktériumok egy része, pl. a lakto-bacilusok, kifejezetten hasznos „probiotikumok", hasonlóan a joghurtban is megtalálható élő mikroorganizmusokhoz. Jennifer Perry, akinek New York államban van tejtermelő üzeme, elmondta: „Nagyon erős a laktóz-intoleranciám, ha pasztörizált tejet iszom, de nincs semmilyen problémám a nyers tejjel." A közelmúltbeli Opinion Research felmérés szerint az orvosilag laktóz-intoleránsnak minősített michigani fogyasztók 82%-ának semmilyen bélrendszeri problémát nem okozott a friss tej fogyasztása.

A nyers tej támogatói azt is állítják, hogy a pasztőrözés csökkenti a vitaminok hatóerejét, és fontos enzimeket pusztít el. A Leeds-i Egyetemen tevékenykedő Dr. B. M. Pickard szerint: „Bizonyított tény, hogy a kezeletlen tejnek sokkal magasabb a tápértéke, és magasabb a vitamin- és ásványtartalma, mint a pasztőrözött tejnek". Ám az amerikai Betegségkezelési és Megelőzési Központ (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) továbbra is úgy tartja: „Semmilyen jelentős tápértékbeli különbség sincs a pasztörizált és a nyers tej között". A nyers tej támogatói mégis azt mondják, hogy megszabadultak allergiás, asztmás vagy IBS-es (irritábilis bélszindrómás) tüneteiktől.

Két közelmúltbeli tanulmány azt mutatja, hogy ebben lehet valami. A Journal of Allergy, Asthma and Immunology egyik 2006-os számában megjelent tanulmány szerint a nyers tej fogyasztása gyermekeknél csökkenti az asztma, az ekcéma és a szénanátha kialakulásának esélyeit.

Egy 2007 májusában a Clinical and Experimental Allergy című folyóiratban megjelent svájci tanulmány pedig ezt írja: „Eredményeink azt jelzik, hogy a nyers tej fogyasztása védelmet nyújt az asztmával és az allergiával szemben". Ám a kutatás szerzői arra is figyelmeztetnek, "Eredményeink ellenére nem tudjuk javasolni a nyers tej fogyasztását ... A nyers tej ugyanis olyan patogén elemeket tartalmazhat, mint a szalmonella vagy az E. coli baktérium, amelyek súlyos egészségügyi kockázatot jelentenek."

 

Ön dönt

A vita folytatódik. A CDC, az Amerikai Orvostudományi Társaság (American Medical Association, AMA), az Amerikai Gyermekorvosok Társasága és az orvosi társadalom nagy része támogatja a pasztörizálást. A CDC szerint 1988 és 2005 között a nyers tej vagy nyers tejtermékek fogyasztása 45 élelmiszerfertőzésért tehető felelőssé, amely 104 kórházi kezelést indokoló betegséghez és két halálesethez vezetett.

A nyers tejet pártolók azzal vágnak vissza, hogy igen sok olyan bakteriális fertőzés is dokumentálható, amely éppenséggel a pasztörizált tejre vezethető vissza. Továbbá, hogy a nyers biotej termelőit igen szigorúan ellenőrzik. Ron Schmid, természetgyógyász orvos és a Tej elmondatlan története című könyv szerzője szerint: „Lehengerlő mennyiségű bizonyíték igazolja, hogy a tiszta, fűvel etetett tehenektől származó nyers tej nem csak hogy biztonságos, de elképesztően egészséges is. Az egyetlen vitás kérdés már csak az, hogy meddig fogják engedni, hogy az állam bűnözőként kezelje azokat, akik ragaszkodnak azon jogukhoz, hogy nyers tejet termeljenek és fogyasszanak."

 

A szerző a New Yorkban megjelenő „North Country Kitchen" (Északvidéki Konyha) című élelmiszer-rovat szerzője, honlapja a www.wordsaremyworld.com címen érhető el.

Megjelent az E/The Environmental Magazine-ban. Lefordítva és közzétéve a kiadó engedélyével. Fordította: Csillag Gábor.

Kép [cc] denmar, desi.italy



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében