• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Jófej hely: modern kézműves kenyér a Pipacs pékségtől

2016.02.14. /

A Pipacs pékség kenyere egyszerűen kenyér. Az van benne, ami mindig is kellett a kenyérhez: liszt, víz, természetes kovász és só. Kézműves, mert az emberi figyelmen van a hangsúly. Fülöp Ádám és Tóth Márton alapítókkal beszélgettünk.

Honnan jött az ötlet?

Mindhárman alapítók más-más szakmából nyergeltünk át a pékségre, de nem biznisz ötlettel kezdődött. Egymástól függetlenül, más-más motivációval mentünk ki Franciaországba és ott tanultuk ki,  szerelmesedtünk bele abba, ami ott a kenyeret jelenti. Nagyon más az a közeg, ami ott megteremtődik a jó kenyér körül.  Az ember először csak szereti a jó kenyeret, azután érdekli, hogyan készül, megtalálja a helyeket, ahol jól készítik és ahol a legjobb szakmai hagyományokat ültetik át a gyakorlatba. Ha a szakmát elég magas szinten űzik és inspiráló a közeg, az magával ragadja az embert.

 

Hogy állt össze nálatok a jó kenyér koncepciója?

Mi a természetes kovászban (kizárólag liszt és víz keverékében) hiszünk. A búzakultúrákban a kenyérkészítés legalapvetőbb formája a természetes kovászos. Ez Erdélytől Franciaországig, Németországtól Olaszországig mindenütt létezett Európában évszázadokon keresztül. Az élesztő 19. századi fejlemény, amivel elkezdődött az ipari kenyér korszaka. Azért hívjuk természetes kovásznak, hogy megkülönböztessük a kovásztól. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a kovász liszt, víz és élesztő, így nálunk mindenki kovászos kenyérnek hívja az élesztős kenyeret. Franciaországban azonban rendelet biztosítja, hogy a természetes kovász megnevezést kell használni az élesztő nélküli kenyérre.

 

Miért a francia példa inspirált benneteket?

Franciaországban a kenyérnek és általában az élelmiszernek olyan kultúrája van, ami nem erodálódott a történelem során. Magyarországon a szocializmus néhány évtizede nagyon visszavetette a hagyományos tudást. A kisléptékű, kézműves műfaj jobban meg tudja tartani a szakmai hagyományokat, ami ipari szinten már nem lehetséges. A kézműves pékek Franciaországban ma a képzés során rengeteg szakirodalmat dolgoznak fel a kenyér történelméről is. Emellett végigjárják az élő mestereket és tőlük is felszívják a tudást.   

 

A kézműves termék azt jelenti, hogy minden fázis kézzel készül?

A dagasztás géppel történik, és két elektromos kemencénk van. A kézművesség sokkal inkább azt jelenti, hogy mi alkalmazkodunk a tésztához. Nagyobb hangsúlyt helyezünk a tapasztalatra, a rutinra: ha a pék háromszázszor látta már a tésztát, felismeri, hogy megváltozott a liszt, és tudja, mit kell tennie, hogy mégis ugyanolyan jó minőségű legyen a végeredmény. És természetesen azt is jelenti, hogy hibázunk, és a végeredmény nem mindig olyan jó, mint ahogy szerettük volna. Ez általában nagyobb frusztráció nekünk, mint a vevőknek.

 

Milyen volt az indulás? Bevált a szövetkezeti működési forma?

2014 februárjában indultunk három tagú szövetkezetként, kezdetben heti egy alkalommal 40-70 kiló kenyér készült. Mostanra tartunk ott, hogy heti 4 nap sütünk - februártól ez heti 5 nap lesz -, 900-1000 kg-ot hetente. Ez csak kenyér, jellemzően nincs finompékárú, de kalács most már van szerdánként, és bagett - limitált mennyiségben.

A szövetkezeti forma kezdetben konszenzusos, horizontális döntéshozatalt jelentett, de folyamatosan jöttek be új emberek: pék, eladó, pénzügyi asszisztens - így a szövetkezeti forma papíron átalakult.  Továbbra is közösségi jelleggel működünk, de az operatív döntéshozatal hatékonysága miatt kell a vezető is. 

 

Meddig lehet növekedni?

Önerőből indultunk, nem volt pályázat vagy hitel. Sikerült megtalálni egy pénzügyi egyensúlyt úgy, hogy közben lépésről lépésre kicsit fejleszteni is tudunk. A növekedésnek van határa: az eredeti kézműves minőséget képtelenség tartani egy bizonyos mennyiség fölött. A munkaszervezést tudjuk még optimalizálni, itt még látunk növekedési potenciált. Viszont nem akarunk éjszakai műszakot, mert az embertelen. Ez tudatos elhatározás, habár korlátozza a mennyiségi növekedést. Franchise rendszert erre a minőségre biztos, hogy nem lehet építeni.

 

Hogy nyilvánul meg nálatok a környezettudatosság?

Minden alapanyagunk minősített bio. Csak helyi, magyar lisztből sütünk, mert ebből itthon is meg tudjuk venni a megfelelő minőséget. A kalácshoz viszont nem találtunk itthon jó bio-minősített vajat, ezért ezt külföldről hozatjuk, ugyanúgy ahogy a napraforgót,  a szezámmagot és a mazsolát is.

A Cargonomiával együttműködve bringás kiszállítás van 4-5 viszonteladóhoz és számos vevőhöz a belvárosban - ez az összes szállítás 30%-át teszi ki.  Ezen felül az össztermék egy része helyben kerül értékesítésre. A kenyeret papírzacskóban adjuk. Műanyag csomagolást egyáltalán nem használunk.

 

Mi történik a maradék kenyérrel?

Két közeli szervezethez szoktuk vinni a nap végén megmaradt kenyeret: a Máltai Szeretetszolgálathoz és a kerületi családsegítőhöz.  

 

Akkor legyen szó az árakról is …

Termékeinket alapvetően itt a boltban szeretnénk árulni, ezért itt a legolcsóbb. Minden viszonteladónknál és a biopiacon is 10%-al drágább. Hétféle kenyerünk van: fehér, félbarna, rozsos, tönköly, négymagvas, mazsolás, mákos, ezen felül bagett és kalács. Árban 920 Ft-tól (félbarna) 1600 Ft/kilónkénti árig (mazsolás, töltött kenyér) változnak az árak.

Lelőhelyek

A Másik Bolt:  facebook.com/a-masik-bolt
Ínyenc butik: www.inyencbutik.hu
Bendegúz közért: www.bendeguzkozert.hu
Nap-ra biobolt: www.facebook.com/nap-ra-biobolt
Stelázsi: www.stelazsibolt.hu

 

Mit fizet meg a vevő ezzel az árral?

Egyrészt a kenyér eltarthatóságát, és a bio alapanyagot. A vevőinktől is visszahalljuk, hogy megfelelően tárolva egyáltalán nem penészedik meg a kovász miatt, nem szárad pozdorjává néhány nap alatt, van, aki még kéthetesen is csinál belőle pirítóst.

Nagyon sokan járnak hozzánk, akik allergiásak az élesztőre vagy egyéb, ipari kenyerekben levő adalékanyagra. A tápérték persze szubjektív, de nagyon sok visszajelzésünk van arra is, hogy ebből nem kell megenni pl. nyolc szeletet, hogy jóllakjon az ember.

Ez nagyon munkaigényes termelés, így ennek a költségét is be kell építeni az árba. Azt is célként tűztük ki, hogy korrekt fizetést adjunk. Magasak az elvárások a srácok felé, akiket mi tanítottunk be, meg kell becsülni a munkájukat.   

 

Hogy látjátok a modern kézműves kenyér jövőjét?

Nagyon pozitívan: az elmúlt öt évben több kézműves pékség is nyílt Budapesten. A kereslet egyre nagyobb, az emberek egyre nyitottabbak. Szerintünk a modern kézműves kenyérkészítés és értékesítés filozófiája a közelség, személyesség, természetesség. A fogyasztó sokkal több és személyes információval rendelkezik az előállítóról. Nem a papírok miatt hiszem el, hogy mi történik itt, hanem van egy személyes tapasztalaton alapuló bizalom, hiszen tudom, látom, hogy mit csinál a pék.

Európában több helyen is most élednek újjá ezek a hagyományok, a modern kézművesek a legtöbb helyen a francia hagyományokat veszik át. Még Amerikában, pl. San Francisco-ban is gomba módra szaporodnak a kézműves pékségek.   

Az idő eddig bennünket igazolt: azzal a típusú kenyérrel, amit mi készítünk, egyre komolyabb vevőkört tudhatunk magunkénak.

 

 

Tetszett a cikk, szeretnél még több akciót? Nyomd meg a lenti gombot és támogasd a www.tudatosvasarlo.hu fenntartását egyszeri felajánlással.  Köszönjük!

Legyél Te is a Tudatos Vásárlók Egyesülete büszke támogatója!

A TVE éves támogatói díja 3000 forint. És ezért kapsz egy Tudatos Vásárló Kedvezménykártyát is.

 

Kattints ide, ha szeretnél 5-15% kedvezménnyel vásárolni a TVE által minősített helyeken.

  Nemzeti Fejlesztési Minisztérium – a fogyasztók érdekében. A cikk a Nemzeti Fejlesztési Minisztérium FV-I-15. 15-2015-00014 jelű pályázat keretében készült. 



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében