alap kinézet

System Messages

Lencsefőzeléket ettem itt nálatok, aminek egészen új értelmezést adtatok. Kiskorodban szeretted a főzeléket?

Egyáltalán nem voltam finnyás gyerek, de úgy igazán a húszas éveimben jelent meg a főzelék. Tekintve, hogy a szüleim az Alföldről és a Kisalföldről származnak, széleskörű volt az a szortiment, amit gyerekként a nővéremmel megkóstolhattunk. Mindkét nagymamám nagyon jó szakács volt, van olyan főzelék recept jelenleg is a Hokedli ajánlatában, amit még a tatárszentgyörgyi dédnagymamámtól tanultam. Ez a paradicsomos tökfőzelék.

Miért pont főzelék?

Nem voltak a palettán olyan helyek, ahol lehetett jó főzeléket enni, ezért elhatároztam: mindenképp ez lesz az az irány, ami felé haladok. Egyrészt azt gondolom, hogy egy tál főzelék adja meg azt a napi szükséges energiabevitelt egy ebéd során, amire jelenleg egy belvárosban élő, irodában dolgozó embernek szüksége van.

Indokolatlanul sok húst és kenyeret fogyasztunk. Miközben mi is sokkal jobban érezzük magunkat a bőrünkben, ha nem zabáljuk magunkat halálra, és nyöszörgünk órákon át a munkahelyünkön délutánonként. Ehhez igazából csak annyi kell, hogy némileg mérsékeljük a húsfogyasztást, és növeljük a zöldséges étkezések számát.

 


Tetszett a cikk? Szívesen olvasnál még a témában?

Támogasd a www.tudatosvasarlo.hu fenntartását egyszeri felajánlással.  Köszönjük!


 

Másrészt pedig, teljesen méltatlanul háttérbe szorult ez az étel, miközben – számomra szakmailag a teljes mértékben halálra unt – hamburger őrületben ég az egész város. A Hokedlivel szeretnénk megmutatni a  főzelék sokszínűségét. Külföldön is esznek hasonló zöldségragut az emberek, csak máshogy hívják őket (curry, dahl, rahmgemüse, vagy akár a brit pottage). Nem arra a borzadályra kell gondolnunk, ami sajnos sokunk gyerekkori traumája volt az iskolai menzákon.

Miért más a Hokedli-menü, mint egy sima főzelékes kifőzde?

Mi nem liszttel, rántással sűrítünk. A főzelékek nagy része önmagával, a vizesebb zöldségek pedig egy könnyű, keményítős habarással készülnek. Nincs vegeta, vagy más ízfokozók.

Nem csak a már ismert, klasszikus főzelékeket készítjük el, hanem teret engedünk a kreativitásnak: különböző sajtokat, magokat, fűszereket próbálunk ki, és emelünk át a már jól működő főzelék-koncepcióba. Tulajdonképpen ennyi idő alatt merem mondani, hogy már az összes zöldségpermutációt kipróbáltuk.

Snidinges, gombás lencsefőzelék és őszi sült camembert

 

Ízvilágban, textúrában úgy kell ezt elképzelnie annak, aki még nem járt nálunk, hogy – mivel nem lisztet használunk – sokkal könnyebbek, illetve intenzívebb ízűek. MIvel nem pár szem borsó úszkál mondjuk egy tejes-lisztes-vegetás lében, hanem zöldborsópürét gazdagítunk fűszerekkel, vajon párolt zöldborsóval.

Ezenkívül, ami lényeges, hogy figyelünk az ételallergiásokra. Cukrot, fehérlisztet, konzerveket nem használunk, és igyekszünk az ételek összes elemét saját erőből elkészíteni.

 

A Hokedli Tudatos Vásárló Kedvezménykártya elfogadóhely. Legyél a TVE támogató tagja vagy Szupertagja, és legyen neked is kedvezménykártyád! 

Naponta változik a kínálat. Nem nagy teher számodra?

Mindenképp napi ajánlatban szerettünk volna dolgozni, manapság elavult dolog étlappal működni. A frissesség és a szezonalitás csak így fenntartható. Szeretem ezt a napi játékot, és a folyamatos kreativitást. Ha minden nap ugyanazt kéne készítenünk, valószínűleg gyorsan megunnánk a dolgot. Így pedig hétfőn, ha épp egy kecskefarmon jártunk hétvégén, étlapra lehet tenni egy kecsketúrós burgonyafőzeléket, és a vendégeink imádni fogják.

Egy jó szakácsot minden inspirál: színek, formák, ízek, évszakok. Speciel az én személyes kedvencem ezek alapján az ősz. Minden meleg színű, de még a nyárvége érezhető, az ízek édeskésebbek, amikkel jól működnek a nemespenészes- és kéksajtok, a dió és a magvak. Az étlapunk leginkább hangulatokat tükröz mindezek alapján.

Hol szerzed be az alapanyagot?

Egy ilyen forgalmú helyen már nem megoldható, hogy minden alapanyagot én hozzak el a piacról hajnalban, bringával. Kizárólag olyan beszállítókkal működünk együtt, akik magyar alapanyagokkal dolgoznak. A hentesünk is magyar húst árul, ami nagyon ritka, sajnos, a piacok nagy részén szlovák hús közül válogathattok.

Van egy fix zöldségbeszállítónk, ezenkívül kapcsolatban állunk kistermelőkkel, biokertészetekkel, akik hívnak, amikor épp érik valami. Hétvégente szeretek új piacokat, termelőket felfedezni.

Szeretem látni, hogy valami honnan jön, hogy készül el, pont ezért is elv, hogy magunk állítsunk mindent elő, amit lehet. Sok helyen megfordultam már, hogy minimális szinten, de tanuljak a gazdáktól. Akkor fogod tisztelni az ételt, ha ismered a folyamatot, és a rengeteg törődést, amit addig kapott, amíg eljutott hozzád.

Régi álom, hogy egy saját zöldségtermelőnk legyen, akivel megegyezünk, hogy például milyen fajta krumplit vessen el, és szerződésben vállaljuk, hogy felvásároljuk majd tőle. Ha esetleg van valaki, akit érdekelne egy ilyen kooperáció, ne bújkáljon!

Fontos számodra, hogy egyfajta zöld szemlélet mentén vidd a Hokedlit. Papírpohárban, fa evőeszközökkel lehet elvinni az ételt és kistermelőktől vásárolsz. Mi az, ami még megemlíthető?

A zöld szemlélet végig alap volt amióta a vendéglátásban dolgozom. Sajnos, a vendéglátás kifejezetten egy hulladéktermelő iparág: sose láttam annyi alapanyagot kidobálni, mint egy fine dining étteremben. Ami nem tökéletes, vagy nem olyan alakú, akkora, mint amekkorának mindig lennie kell, már landol is a moslékban. Máshol pedig éheznek.

Tehát a napi ajánlat ezért is alakult így: a Hokedlinél már beállt egy olyan forgalom, hogy nem marad semmi a nap végére. Ha mégis, megkapják a helyi hajléktalanok, vagy ha nagyobb rendezvényről van szó, a Budapest Bike Maffia szokott segíteni megfelelő helyre juttani az ételt.

Fontos szempont még a takarítás: egy csomó konyhai trükk van szódabikarbónával és ecettel, ami eltávolítja a makacs szennyeződéseket. Nincs szükség egyből a legkíméletlenebb vegyszerekre. A gépparkunkat folyamatosan bővítjük, hogy A++ legyen minden. Távoli álom egy olyan konyha, ami napelemmel üzemel.

Hányan főztök?

Egy műszakban egy ember főz, és ő kap besegítést. Van pultosunk, kis csapat vagyunk, jóbarátok, akik munkatársak is. Nem hiszek az ordítozós séf-attitűdben, persze, ez nem azt jelenti, hogy nem kell nagy rendet tartani egy konyhán.

Nagy felelősség van rajtunk minden nap, és a szakácsoknak ezt tudnia kell. Tisztelni kell az ételt, amit készítünk, és a vendéget, akit fogadunk, ez az alap hozzáállás. Ezt mindenkitől elvárom, cserébe viszont kreatívkodhatnak a szakácsok, nincs egy halál-szigorú receptúra, hanem mindenki ötletére kíváncsi vagyok.

Nagyon fontos a csapatmunka is egy konyhán. Előny nálunk, hogy a magánéletben is nagyon jóban vagyunk, és ezt a vendégeink is érzik. Aki hozzánk belép, ritkán lát egy befeszült staffot. Sokan megemlítik, hogy a nap fénypontja, amikor kiszakadnak a csendes, szürke irodából hozzánk, esznek egy jót, nem kell feszengeni, csak jól érezni magad.

Ki találja ki a recepteket?

Alapvetően, mint kreatív séf, én tanítom be a staffot, de minden ötletre nyitott vagyok, sőt, várom is őket. Szeretem, ha egy szakács önálló, és otthonosan mozog az alapanyagok területén, szükség is van a talpraesettségre ebben a szakmában. Van jópár már bejáratott receptünk, de folyamatosan kísérletezgetünk új alapanyagokkal.

Mit csinált Sinkó Bori a Hokedli előtt?

Alapvetően grafikusnak tanultam, és a suli mellé kerestem valami részmunkaidős munkát. Ekkor találtam ki, 8 éve, hogy otthonról főzök barátoknak, és ebből fogok megélni. Ebből óriási hype lett, ezért kivettem egy konyhát, így alakult meg a Kétker-Étkem, ami egy környezetbarát, bringás ételfutár cég volt. Betétdíjas dobozokban vittük az ebédet, online ment a rendelés, mindig előző nap tudták leadni a rendelést másnapra a vendégeink. Minden napi ajánlatban készült, frissen. Emellett még a régi Tündérgyáros stáb felkért a grillbüfé kialakítására, ezért azt is üzemeltettük.

Aztán sajnos, megszűnt a konyhabérlési lehetőségem, és nem találtam jó ajánlatot, tőkém meg nem volt, ezért volt egy kisebb szünet az üzemeltetésben. Ugyanekkor zárt be a Tündérgyár, nyílt a helyén az Élesztő, így munka után néztem. Elvállaltam a Semmi Extra konyhafőnöki szerepét, ami óriási kihívás volt akkoriban számomra. Egy évig vezettem a konyhát, ami teljesen eltérő volt az addigi munkámtól: kézműves hamburgereket, tortillákat, tésztákat készítettünk, illetve menüztettünk, egy nagy befogadóképességű étteremben.

Eközben megnyertem a NESst Social Enterprise díját, illetve összegyűjtöttem tőkét, ennek köszönhetően jött létre a Hokedli, ami a napokban tölti be a harmadik évét.

Benne vagytok a Magyar Konyha gasztro ajánlójába, mit jelent ez számodra?

A kedvenc papíralapú gasztro újságom volt mindig, ezért óriási elismerés volt, amikor TOP 10 Street Food helyek közé választottak minket.

Ezenkívül rengeteg elismerést, díjat kaptunk, rengeteg cikk jelent meg rólunk, de azt gondolom, hogy nem ezek miatt éri meg csinálni ezt az egészet, hanem azokért az elégedett törzsvendégekért, akiknél látom, hogy nyitás óta hetente többször nálunk ebédelnek, és nagyon elégedettek.

 


Tetszett a cikk? Szívesen olvasnál még a témában?

Támogasd a www.tudatosvasarlo.hu fenntartását egyszeri felajánlással.  Köszönjük!




  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében

Smink