„A jó kenyérnek azt tartjuk, melly domború, héjja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem felette égett; nincs elválva a belétől; a béle szívós, és nem morzsálódik; ha a bélét benyomják, ismét felduzzad magától; inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos; jó ízű, s még több napok múlva sem savanyú; a tejet felissza, mint a spongia; ha a fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.”

Ugyan a XIX. századi idézet Czifray István szakácsmester Magyar nemzeti szakácskönyve a magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva című művéből származik, de ma is megállja a helyét. József nádor udvari szakácsa kicsit később arra is felhívja a figyelmet, hogy minőségi alapanyag, kovász, elegendő víz, megfelelő dagasztás, szakasztás és jól fűtött kemence nélkül nincs jó kenyér.

Hogy választani tudjunk, ismerni kell, mitől lesz jó a kenyér. A kenyérkészítés a kovászolással kezdődik. A kovász a liszten és a vízen kívül erjedő és szaporodni képes sütőélesztőt, tejsavat és ecetsavat is termelő baktériumokat tartalmaz. Érése során a kenyér öregedését késleltető anyagok keletkeznek, ezért a kovásszal készült kenyerek hosszabb ideig megőrzik frissességüket. A kovász készítése, érlelése idő- és eszközigényes művelet, ezért napjainkban sokszor mással helyettesítik, ám a végeredmény rendszerint meg sem közelíti a jó kovásszal készült kenyér minőségét. Következik a dagasztás, amikor kialakul a tészta szerkezete, majd pihentetés, érlelés és átgyúrás jön. Ez utóbbi során az élesztősejtek pedig friss tápanyaghoz jutnak. Ezután a kiporciózott tésztát kézzel vagy géppel gömbölyítik. A cipók tovább kelnek, és ekkor dolgozik leginkább az élesztő. Az így kialakult tésztának meg kell tartania az erjedés során képződött gázt. A sütés alatt a tészta tovább nő. Az utolsó lépés, a hűtés szintén lényeges lépés, ugyanis a forró kenyérbél rendkívül érzékeny, könnyen szakad.

De nem csak az elkészítés fontos. Werli József, a Magyar Pékszövetség titkára szerint nem legenda, hogy a régi búzafajtákból jobb minőségű liszt készült. Ezekből hagyományos kézi feldolgozással kiváló minőségű kenyeret süthettek. Az ilyen gabonafajtákat az elmúlt ötven évben nagyobb terméshozamúakra cserélték le, ami a minőség rovására ment. Az adalékanyagok használatát a rosszabb lisztminőség mellett a nagyfokú gépesítés tette szükségessé. A mai anyagokból és technológiával csak nehezen lesz laza a kenyérbél és megfelelő a nagyság.

A kenyér adalékanyagai

Az alapanyagból és a gyorsított eljárásból fakadó hiányokat lisztkezelő szerekkel ellensúlyozzák, így a kenyér selymes tapintású és mutatós lesz. Ez viszont nem jelenti azt, hogy az ilyen cipó rendelkezne azokkal a tulajdonságokkal, amelyeket Czifray mester kívánatosnak tartott. Lássuk, milyen anyagokkal próbálkoznak!

Az érvényes szabályok szerint (a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza ezeket) a kenyér készítéséhez viszonylag kevés adalékanyag használható. Ezek növelik a termék nagyságát, a kenyérbél lágyságát, a tészta gázmegtartó képességét; javítják a tészta gépi feldolgozhatóságát, és a késztermék kevéssé lesz romlandó. A felhasznált adalékok veszélytelennek számítanak, inkább a silány minőség miatt lehet okunk az aggodalomra, ha a címkén E-számok sorakoznak.

Ha nem hagynak elég időt a kelesztésre, nem nő szép nagyra a kenyér. A probléma orvoslására a (mesterséges) C-vitamint, azaz az aszkorbinsavat és származékait vetik be (E 300–302, E 304). Az aszkorbinsav a sütés folyamán elbomlik, így az összetevők között nem szabad C-vitaminként szerepeltetni. A lágy kenyér lassabban öregszik, és természetesen ez is elérhető adalékanyagokkal. Az olajos magvakból kivont lecitinek (E 322) az öregedést okozó keményítő átalakulási sebességét csökkentik. Ezek használatát szinte korlátozás nélkül engedélyezik, hatásukra javul a gépi feldolgozhatóság is. Ugyancsak alkalmazhatók bizonyos zsírsavak, az ecetsav és a borkősavak származékai is (E 472a, E 772d, E 472f), ám a fehér és félbarna kenyerek esetében a borkősavtartalmú adalékanyagokat vesekőképző hatásuk miatt mellőzni kell.

A kovászt nem vagy csak rövid ideig látott kenyerekben a savhiányt kell helyrebillenteni. Ehhez tésztasavanyító anyagokat, az egyébként veszélytelen ecetsavat vagy tejsavat és ezek származékait használják (E 260, E 270, E 261–263, E 325–327). Egyikük, a nátrium-diacetát (E 262) ráadásul még jó nyúlósodásgátló szer is. A nagy mesterséges savanyítás végére azonban elvész a kenyér jellegzetes íze, aromája pedig teljesen meg is szűnhet. A tartósságnak is ára van. Az érzékenyebb ízlelőbimbóval rendelkező fogyasztók rögtön megérzik a kenyérben a tartósítószerek jellegzetes mellékízét. Az előre csomagolt kenyerekben használt propionsav és származékai (E280, E 281–283) elsősorban a penészgombák működését gátolják, de egyes baktériumok ellen szintén hatnak, és nyúlósodásgátló hatásuk is van. A szorbinsav és származékai (E 200–203) határozott mikrobaölő tulajdonságú tartósítószerek, melyeket ugyancsak a csomagolt, rendszerint szeletelt kenyerek tartósságának biztosítására használnak. A tartósítószerek sajnos gátolják az élesztő működését a kenyérgyártás során, ami, mint láttuk, újabb adalékok használatát teszi szükségessé.

A sötétebb, tehát teljesebb kiőrlésű lisztek több korparészecskét tartalmaznak, nagyobb az élelmirost-tartalmuk, tehát egészségesebbek. Ha azonban a fehér lisztekhez színező hatású anyagokat kevernek, „álbarna” kenyeret kapunk, ami már alkalmas a fogyasztók megtévesztésére. Ezért a szabályok szerint a kenyérfélék hozzáadott színezéket nem tartalmazhatnak. Ez alól egyetlen kivétel van, az úgynevezett malátás kenyér, melyhez karamell (E 150) hozzáadása megengedett, azonban ilyenkor a kenyér megnevezésében a színező maláta kifejezést kell használni.

Vásárlási útmutató

Nem könnyű kiigazodni a gyártástechnológia és az adalékanyagok rengetegében, az alábbiakban ehhez nyújtunk némi segítséget.

• Ha jó minőségű kenyeret akarunk venni, keressük a hagyományos módon, kovászolással készült termékeket. Nem túl biztató, ha a címkén a fentiekben ismertetett adalékanyagok széles skálájával találkozunk.
• Figyeljünk a duzzadt, nagy térfogatú kenyerekre, ezek feltehetőleg adalékanyagokkal készültek. Belsejük puhább, lazább, szeleteléskor könnyebben morzsálódnak.
• Figyeljünk arra is, hogy a kenyér lehetőleg ne tartalmazzon hozzáadott sót, hiszen ez elnyomja a kenyér természetes ízét, másrészt hozzájárul a magas vérnyomás kialakulásához.
• A kenyér tápanyagtartalma mellett az összetételéről szóló tájékoztatót is olvassuk el, az összetevőket mennyiségi sorrendben tüntetik fel. Értelemszerűen ne vigyük haza a tökmagosként árult kenyeret, ha a címke szövegében nem szerepel a tökmag szó; vagy ha az egészségesnek vélt kenyérben az egyetlen barna színt adó elem a karamell.
• Előfordulhat, hogy a kenyér címkéjén nincs lejárati dátum: ez azt jelenti, hogy egy napon belül lejár a kenyér minőségmegőrzési ideje. Nehogy azt higgyük, hogy a 24 órás vagy más néven „egynapos” kenyér csak a hipermarketekben fordul elő. A tapasztalatok azt mutatják, hogy mindenhol ott van a polcokon. Ha egy 24 órás kenyeret nem tudunk még aznap elfogyasztani, ne várjuk el tőle, hogy másnap is friss legyen. Ennek megfelelően érdemes átgondolnunk, hogy az olcsó egynapos kenyeret vagy a hosszabb ideig fogyasztható, drágább kenyeret vásároljuk-e.
• Ne vásároljunk olyan helyen, ahol nincs a kenyerek megfogásához zacskó vagy fogó. A többiek érdekében mi se puszta kézzel válogassunk. A kenyerekhez a boltban olyan zacskót vagy csomagolóanyagot kell adni, amely a termék teljes felületét takarja. A kihelyezett tasakért, zacskóért nem kérhetnek külön pénzt.

Címke vagy adatlap

A csomagolás nélkül árusított kenyereken nem kell feltüntetni az összetevők listáját. A termék címkéjén elegendő a megnevezést, a termék súlyát, a minőségmegőrzési időt és a gyártót jelezni. Ha szeretnénk megtudni, mi van az egyszerű címkéjű kenyérben, kérjük el a terméket kísérő kereskedelmi dokumentumokat. Ebből megismerhetjük az összetevők listáját, köztük a felhasznált adalékanyagokat is. A papírokat kötelező megmutatni, ha mégsem láthatjuk őket, írjunk bátran a vásárlók könyvébe.

Az előre csomagolt kenyerek csomagolásán természetesen fel kell tüntetni az összetevőket is. A címkének könnyen érthetőnek, olvashatónak és eltávolíthatatlannak kell lennie, a jelöléseket feltűnő helyen kell elhelyezni. A tartós kenyér minőségmegőrzési ideje legalább hat nap, és kizárólag csomagolva hozható forgalomba.

Megjelent a Tudatos Vásárló Magazin 20. számában.

Kép [cc] kidmissile