• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Halvásárlás és -előkészítés fortélyai

2011.12.14. /

Sok háziasszony meghitt kapcsolatban van a hentesével. De ahogy jó húst, úgy jó halat is csak bizalmi alapon lehet vásárolni. Most két szakértő avat be minket a halvásárlás minden titkába.

„…halak bőségében csaknem felülmúlja az összes országot” – emlékezett vissza magyarországi utazására egy középkori francia szerzetes. Derék hírvivőnk halállományunkat méltató szavaival nincs egyedül, a korabeli és a későbbi századok feljegyzései és szakácskönyvei is mind arról tanúskodnak, hogy irigylésre méltó halállományunkból szegény és gazdag asztalára egyaránt bőven jutott. A magyar gasztronómiában tekintélyes helyet foglaltak el a halételek, a korabeli szakácskönyvek változatos fűszerekkel elkészített recepteket rejtenek, messze túlmutatva a halászlé, halpaprikás, rántott hal hármason. A halászlevet és a pirospaprikát ekkor még nem is nagyon ismerték. Csuka, menyhal, pisztráng, angolna, compó, tok, harcsa, semlyeng, kárász, galóca, lepényhal, kophal, kövi hal, sügér, dévérkeszeg, hallyu, paduc, kecsege, stokfis, hering, habarnica, szardella, retke, süllő, kilencszemű hal, csík – sokuk neve ma már teljesen idegenül cseng, pedig a XVI. században rendszeresen halászott fajták voltak. Azóta viszont halfogyasztásunk mennyiségében és minőségében is drasztikusan romlott.

 

Bizalmasunk a halas

Sokan, akik egyébként megtehetnék, az iszapszag és a szálkák miatt nem vetik bele magukat a halak kulináris élvezetébe. De a bizalmatlanság is fontos tényező. Többen igényelnék, hogy valamilyen formában, például vonalkódos rendszerben, visszakövethető legyen a hal származása.

„Szerintem a magyarok ma azért esznek kevesebb halat, mert nem ismerik a halfajtákat, nem tudják, melyikből mit és hogyan lehet készíteni. Nincs tapasztalatuk, ezért nem szívesen nyúlnak ehhez a húshoz. Emellett hiányzik a bizalom is, pedig akárcsak a hentessel, a halassal is ki lehet, és ki is kell alakítani kölcsönös bizalmon alapuló kapcsolatot” – mondja Takács Lajos, az őszinte konyhájáról híres budapesti Olimpia vendéglő séfje és egyik tulajdonosa. Ennél bizakodóbban látja jelenünket a „Halas” Nusszer István, akinek már az üknagyapja is halkereskedéssel foglalkozott. Pisti gyakorlatilag a piacon nőtt fel, és bár szakácsnak készült, végül a családi vállalkozást továbbépítve ma már Budapest-szerte négy halasbolttal büszkélkedhet – Takács Lajos séf is rendszeresen tőle vásárol. „A piacozási tapasztalatok alapján felfelé jövő tendenciát érzékelek a magyarországi halfogyasztással kapcsolatban. Nálam például vannak olyan vásárlók, akik egy héten többször is megjelennek, bevállalják az újdonságokat, szeretnek kísérletezni. A külföldön megkóstolt halakat szívesen veszik itthon is, vagy éppen egy főzőműsorban látnak egy jó receptet, amit ki akarnak próbálni.” Igyekeznek is kielégíteni az új igényeket. „A tengeri halakat Olaszországból hozzuk, az édesvízi halak hazai beszerzésből származnak. Vannak sztenderd, többnyire elérhető fajták, de törekszem a változatosságra, hogy mindig legyen valami különlegesség – ezt egyébként el is várják tőlem.”

 

Szemről, húsról, kopoltyúról

A halvásárláskor az első és legfontosabb szempont, hogy hol vegyük meg a halat. Legjobb, ha nem a szupermarketek halpultjainál próbálkozunk. Mint ahogy egy jó marhaszeletet is szívesebben vásárlunk a megbízható hentesünktől, illatos-ízes zöldséget pedig a bejáratott őstermelőtől, a halnál se adjuk alább. A szupermarkettel ellentétben a piacon lévő halpult mögött nagy eséllyel hozzáértő kereskedőt találunk, aki tanácsot ad, ha hezitálunk, szakszerűen filéz, ha megkérjük, és még egy-egy jó receptet sem sajnál megosztani a vásárlókkal. „A friss hal húsa feszes, kopoltyúja vöröses, a szemei fényesek és nem beesettek, bőre nedves. Az opálos szemű, hiányos, lepedékes, laza pikkelyű, szürkés-sárgás kopoltyújú, erős szagú halat nyugodtan a pulton hagyhatjuk” – sorolja a Halas a halvásárlás tudnivalóit. Aki az utóbbi típust próbálja ránk sózni, nem jó kereskedő, és a jövőben bölcsebb, ha elkerüljük.

 

Konyhai szagtalanítás

A tengeri halak közül a legkedveltebb a lazac. Vadvízi fajtája sötétebb színű, a tenyésztett pedig világosabb, hacsak nem színezik. Az édesvízi halak között a kárász, harcsa, na és a ponty a legkeresettebb – állítja a Halas. Van, aki azonban mindegyiktől irtózik, főleg a visszataszító iszapszag miatt. Ez általában az édesvízi halakra jellemző, köztük is azokra, amelyek nem szikes, hanem iszapos tavakból származnak. „A hortobágyi halastavakból szikes aljuk miatt nagyon finom édesvízi halakat lehet fogni” – mondja az Olimpia séfje, és megnyugtat: az sem baj, ha figyelmetlenségünk miatt egy erősebb szagú, iszaposabb tóból származó halból kell főznünk. Egy kis fokhagymás tejes vagy joghurtos pác csodákat tud ilyenkor tenni, de az is sokat segíthet, ha megszabadítjuk a bőrétől a halat. A művelethez a szaghatás elkerülésére vegyünk orvosi gumikesztyűt. Általánosságban azért elmondható, hogy a nem barna húsú tengeri halaknak nincs szaguk, tehát aki emiatt aggódik, annak ajánlatos tonhallal, polippal, tintahallal kezdeni az ismerkedést. Aztán persze, amilyen hamar eljön az ideje, áttérni a helyi fajtákra.

 

Tárolni csak röviden

„A friss halat ne tároljuk, vásárlás után készítsük el” – javasolja Takács Lajos, bár a hal megfelelő tárolási körülmények között nagyjából a fogástól számított egy hétig is megőrzi a frissességét. Lehetőleg már a piacozás előtt találjuk ki, mit szeretnénk csinálni a halból, és a beszerzés utáni egy-két napban használjuk fel. Addig is ajánlatos 0-5 Celsius-fok között tartani, filézett formában, de az is segíthet, ha hideg vizes ronggyal leterítjük, vagy sós vízbe tesszük (egy-két nappal tovább el lehet így tartani). Vannak halak, amelyeket speciális módszerrel tartósítani is lehet. A lazacból só és cukor elegyének bedörzsölésével úgynevezett ásott halat készíthetünk, a hering szavatosságát pedig ecetes lével tolhatjuk ki, ez a jól ismert ruszli alapja.

 

A szálkátlanítás művészete

A legjobb, ha megtanuljuk magunk filézni a halat, mert a művelet után maradt halcsontokból kiváló alaplevet lehet főzni. Kelleni fog egy jó éles kés. Filézéskor először levágjuk a hal fejét és a farokrészt, majd a lapos felére (általában az oldalára) fektetjük, és egy éles, hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén. A háti irányba nyúló felső töviscsontok mellett hasítjuk fel, ezt követően pedig az oldalbordák mentén lefelé hatolunk késünkkel úgy, hogy minél kevesebb hús maradjon a csontokon. Kisebb halaknál vagy azoknál a fajtáknál, ahol kevés hús van az oldalbordacsontokon, a bordacsontokat bent hagyjuk – ezeket az étel elkészítése után könnyedén kiszedhetjük a húsból.

Ezután jöhet az irdalás, amellyel a halban lévő Y szálkákat vágjuk el apró, 2-3 mm-es darabokra. A szálkásabb halakat, például pontyot a fent leírt módon kifilézzük, majd mindkét pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetjük, és a színhús felől (belülről) a hátrészt (a hasüreg feletti részt) a gerinc vonaláig, mélységben a bőrig, 2 mm-es távolságban bevagdossuk, azaz beirdaljuk. A szálkáktól ezzel a két technikával akár teljesen meg lehet szabadulni, tehát akiket ezek a kis átok csontocskák riasztottak el eddig a halevéstől, megnyugodhatnak.

 

Megjelent a Tudatos Vásárló Magazin 23. számában.

 

***
Tetszik a TudatosVásárló.hu és szívesen olvasod cikkeinket? Ez egy nonprofit oldal, a Tudatos Vásárlók Egyesülete tartja fenn. Minimális forrásaink vannak a működtetésre. Kérjük, hogy te is támogass bennünket, hogy több hasznos cikket publikálhassunk!
 
Oszd meg a cikket a facebookon! Klikkelj a cikk címe mellett!


  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében