• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Gyümölcs- és zöldségaromák a táplálkozásban

2007.08.23. /
Az emberiség ősidők óta törekszik arra, hogy ételeit ízesebbé, fogyaszthatóbbá tegye: kezdetben ezt az ételek sütésével, füstölésével, sózásával, valamint édesítésével oldották meg. A sütésnél és a füstölésnél olyan aromaanyagok keletkeznek, melyeket az élelmiszeripar ma is használ.

Hajdanán az édes, sós, savanyú és keserű ízeket még nem cukorral, sóval, ételecettel próbálták kialakítani, hanem főként növényeket alkalmaztak erre a célra. Kezdetben a növényekre véletlenül találtak rá, később tudatosan keresték őket, végül termeszteni kezdték azokat a zöldségeket és gyümölcsöket, amelyekkel az ételek még ízletesebbé váltak. Sok idő telt el, míg rájöttek, hogy célszerű valamiféle koncentrátumban használni ezeket az ízeket. Így kezdtek először természetes növényi aromákat alkalmazni.

Elsősorban fűszernövények és gyümölcsök kivonatait használták. A kémiatudomány fejlődésével nem csak áztatással, sűrítéssel, bepárlással előállított koncentrátumokat készíthettek, hanem immár szintetikus úton, kémiai reakciókkal is előállíthattak aromákat.

Ezeket attól függően nevezzük természetazonos vagy mesterséges aromakomponenseknek, hogy létezik-e a természetben megfelelőjük vagy sem. Ma már a mesterséges aromák alkalmazása kezd háttérbe szorulni. A tudatos fogyasztók újra inkább a megbízható, természetes anyagok felé fordulnak.

A modern ipari élelmiszergyártás elképzelhetetlen aromaanyagok és élelmiszer-adalékanyagok alkalmazása nélkül. Ezekkel biztosítható a termékek megfelelő külleme, állaga, eltarthatósága, színe, illetve íze. Az aromaanyagok ízesítő tulajdonsággal rendelkező, meghatározott kémiai anyagok; különböznek a kozmetikai iparban alkalmazott illatanyagoktól, ahol az alkalmazás feltétele, hogy ne legyen káros a bőrre. Az aromák alkalmazásánál a biztonságosság, a belsőleges fogyaszthatóság a feltétel.

Az aromaanyag fogalmát az előírások a következőképpen határozzák meg: hatóanyagokat izoláltan és/vagy dúsított formában tartalmazó, természetes eredetű vagy szintetikus íz-, illat- és zamatanyag. Az aromák élelmiszert és egyéb anyagokat (pl. az aroma eltarthatóságát, valamint felhasználását segítő adalékanyagokat és oldószereket) is tartalmazhatnak. Az aromákban alkalmazott anyagok többsége - bár a legtöbb élelmiszer-adalékanyaghoz hasonlóan bonyolult kémiai elnevezésekkel illetik őket - a természetben is előfordul. Részben emiatt, részben pedig a szigorú ellenőrzési rendszerek miatt nem kell félnünk ezeknek az anyagoknak a mértékletes fogyasztásától.

Nem árt tisztában lenni azzal sem, hogy egy anyag fogyaszthatósága nem attól függ, hogy megtalálható-e a természetben, hanem attól, hogy bizonyos elfogyasztott mennyiségig sem toxikus. A tévhittel ellentétben a természetben is nagyon sok toxikus anyag van (pl. antrakinonok), nem csak a kémiai laboratóriumokban.

Az általánosan fogyasztott gyümölcsök és zöldségek természetes, illetve természetazonos aromáinak fogyaszthatóságához elvileg nem fér kétség, tekintve, hogy ezek olyan aromakomponensekből készülnek, amelyek magában az adott zöldségben vagy gyümölcsben is megvannak. Egy almaaromában ilyen anyag például a geraniol és az etil-butirát, további kb. nyolcvanféle aromakomponens mellett, melyek az almaízt adják. Így van ez a többi gyümölcs- és zöldségféle esetében is.

A természetazonos aromákat a fent említett aromakomponensek ismeretében rakják össze a kompozitorok saját ízlésüknek és ízérzékelésüknek megfelelően. A természetes zöldségaromák előállításánál többnyire növényi olajokat alkalmaznak.

Az aromagyártás szigorú feltételekhez kötött. Az összetett emulziós aromákban felhasználható élelmiszer-adalékanyagok alkalmazhatóságát külön előírások szabályozzák. A felhasználni kívánt anyagok tisztaságának minden esetben meg kell felelnie az előírt élelmiszeripari követelményeknek. A gyártásról pontos kimutatásokat kell vezetni, a telephely higiénés feltételeinek meglétét pedig igazolni szükséges.

Magyarországon az uniós csatlakozás előtt Magyar Szabvány szabályozta az aromák és az élelmiszer-adalékanyagok felhasználhatóságát. A csatlakozás óta a Magyar Élelmiszerkönyv külön fejezetei vették át ezt a szerepet: az 1-2-88/388 számú előírás tárgyalja az „élelmiszerekben használható aromaanyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok"-at. Ez az előírás megkülönböztet aromaanyagokat, aromakészítményeket, hőkezeléssel előállított aromaanyagokat, füstaromákat vagy ezek keverékeit. Az új, európai uniós előírásoknak megfelelő szabályozás az aromaanyagokat kivette az adalékanyagok közül. Természetesen az aromák is adalékanyagok, ennek ellenére más megítélés alá esnek, mint a többi adalékanyag.

A gyümölcsaromák alkalmazási területe leginkább a cukrászipar, az üdítőital-ipar és a tejipar. Zöldségaromákat elsősorban készételekhez, levesekhez és saláták gyártásához használnak. Az élelmiszeriparban alkalmazott aromakomponensek száma több ezer, a velük szemben támasztott követelmény: összetételük állandó legyen, tisztaságuk pedig a lehető legmagasabb fokot érje el.

A biztonságos felhasználás legfontosabb szabálya, hogy csak engedélyezett adalékanyagot (aromaanyagot is) lehet felhasználni, kizárólag ahhoz az élelmiszerhez, és csak abban a mennyiségben, amelyet az előírások megengednek. Aroma- és adalékanyag alkalmazása csak abban az esetben engedélyezhető, ha a felhasználás során nem veszélyezteti a fogyasztók egészségét, nem alkalmas a fogyasztók félrevezetésére, nem a termék esetleges hibáinak elfedésére alkalmazzák, valamint a felhasználás technológiailag indokolt. Az élelmiszer-adalékanyagok alkalmazását a termékek csomagolásán jelölni kell. A tájékoztatás elengedhetetlen a tudatos vásárlók döntési folyamatában, ennek ellenére - mivel egy-egy élelmiszerhez felhasznált aroma igen sok aromaanyag keverékéből áll - megvalósíthatatlan az összes komponens feltüntetése a címkén.

A fogyasztók elvárása a jóízű és mutatós termékek. Az adalékanyagok - köztük az aromaanyagok - az élelmiszerek tulajdonságait kedvezően befolyásolják. Megkönnyítik az élelmiszer-feldolgozást, javítják a termék minőségét, és nem utolsó sorban meghosszabbítják annak eltarthatóságát. Az aromák a termékekben csak az ízhatást adják vissza, a gyümölcsökben és zöldségekben található ásványi anyagokat, vitaminokat, rostokat, enzimeket - a sűrítményjellegű természetes koncentrátumok kivételével - nem! A szervezet számára szükséges valódi gyümölcsök, zöldségek fogyasztását éppen ezért nem szabad elhanyagolni. A változatos (nem egyoldalú), kiegyensúlyozott étrend esetén az előírásoknak megfelelő aromás termékek fogyasztása a mai tudásunk szerint nem jár egészségkárosító hatással.

Az élelmiszerek készítése és előállítása során használt aromaanyagoknak szigorú szabályozási követelményeknek kell megfelelniük. A gyártók időről időre mellőznek bizonyos aromaanyagokat, vagy más, az egészségre nem ártalmasnak vélt anyagra cserélik. Az egyre szigorúbban szabályozott technológiák és előírások minden esetben a fogyasztók érdekeit szolgálják.

 

 

Megjelent a Tudatos Vásárló magazin 9. számában.

 



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében